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食品增味窍门十五则

评论:0 来源:不详 作者:佚名

    巧使咸肉复鲜
    
    盐的咸肉,即使用清水泡淡,吃起来也远不及鲜肉味道好。如果用淘米水浸泡除咸,味道就会鲜美得多。也可用浓度比咸肉低的盐水漂洗几次,再以淡盐水清洗一下,味道就可变鲜。
    
    巧使咸鱼复鲜
    
    要使咸鱼变得不咸,鲜嫩适口,可将咸鱼放入加有食醋100-150克、食碱50克的一盆温水里(或放入加有50克食碱的淘米水)中,浸泡4-5小时,然后取出将鱼洗净烹调。也可将咸鱼泡在淡盐水里,咸鱼中的高浓度盐分即向低浓度的淡盐里渗透。经这样处理后,咸鱼就变淡了。
    
    巧使鲜变淡
    
    可缝一个洁净小布袋,里面装上面粉或大米,扎紧后放入一下,就可吸收掉一部分盐分。也可在中放入几块豆腐、淡豆腐干,或放几片番茄、土豆片,则咸味可减轻。
    
    巧除中油腻
    
    过于油腻,可将少量紫菜置于火上一下,撒入内,即可减少中的油腻。
    
    巧使汁变淡
    
    菜时,如调味汁放多了,加入少许牛奶,能调和菜的味道。
    
    巧除菜中的酸味
    
    用出来的菜,往往有酸味,这是因为油在加热过程中一部分糖被分解了,从而使酸味突出。如果菜时少加一点糖,问题就解决了。
    
    巧解醋酸味
    
    菜时,应加油却错放了醋,只须撒入少许小苏打,搅拌一下即可除去酸味。若是菜时醋放多了,可马上剥一个皮蛋捣烂拌入,即能起到中和作用,也可在菜里加一些米酒,以减轻酸味。
    
    巧解辣味
    
    辣椒中含有丰富的维生素C、A原及辣椒素等,具有开胃,增进食欲的功能,但也有不少人怕食其辣味。做辣椒菜时,放鲜蛋一只或豆豉数粒同,可减轻辣味。渍的小菜,如过咸或过辣,可将小菜切好后浸在50%的酒水里,即能冲淡其咸味或辣味,又能使味道更鲜美。
    
    巧吃制过咸的蛋
    
    蛋过咸,可将蛋清、蛋黄分开盛入碗里(每次用3-4只),并准备姜末、葱末、糖、醋、油少许,油热后,分别将蛋黄(用铲子或匙搅打均匀)、蛋清好,再混合,加上姜末、葱末、糖、醋,并加极少量的水,即成既黄白分明又美味可口的“赛蟹黄”。
    
    巧熟夹生饭
    
    如果饭被做夹生,可以往锅里洒点米酒再一会儿,饭就会松软好吃了。
    
    巧处理馒头发黄
    
    若碱放得多了,出来的馒头就会发黄。补救的方法是,将锅里的水倒出3/4,然后倒入相当于留存水量1/3的醋,再用温火上15分钟。碱被醋中和,馒头就会由黄变白。
    
    巧使硬面包回软
    
    在锅里倒进小半锅温水,再放点醋,将干硬的面包放进笼,盖严锅盖,过上一夜面包就软了。如果没锅,可把干面包用原来的蜡纸包好,把几张浸透水的纸叠在一起,包在蜡纸外层,然后装进一个蘸了水的塑料袋子里,把口扎紧,过一夜便可。
    
    巧除蜂蜜沉淀物
    
    蜂蜜在瓶子里存放久了,有的沉积在瓶底,取用十分不便。对此,可连瓶放在凉水锅内徐徐加温,当水温达到70-80℃时,沉淀物即会融化。
    
    巧碎冰糖大块
    
    冰糖块太大时,硬敲开会崩得四处都是。如用100瓦白炽灯泡烘冰糖块,边烘边用手翻动,1-2分钟即可用手掰开。
    
    巧使冷面条团散开
    
    做冷面时,如果面条结成团,可向面条上喷些米酒,面条团就能散开。
     (haochi123.com)
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