煮饺子要“开锅
煮皮，盖锅
煮馅”
当饺子下锅后，应马上盖上锅盖。
煮至饺子上浮后，马上敞开锅盖，让
蒸气散发出来。沸水逐渐向饺子传递热量，并使之随着滚水不停翻动，传热均匀，因而使饺子外皮受热均匀，不易
煮破皮。当饺子皮内淀粉完全糊化后（即
煮熟了），再盖锅
煮馅，
蒸汽和沸水很快将热量传递到饺子馅内，使馅熟透。这样
煮出的饺子风味好，不粘牙。
饺子下锅后，如果一直盖锅盖
煮，由于锅内
蒸汽排不出来，温度过高，水沸腾较剧烈，使饺子上下翻滚，这样容易把饺子
煮破，影响成品质量。
煮饺子时，在沸水中加入少量食盐，待盐溶解后，再下饺子，可以避免饺子稍凉后粘连在一起，咬起来也有劲。因为盐可使淀粉糊化的热黏度降低，并促使面筋的生成。
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