把食物放进
卤水烹制称为
卤，
卤制食品味较香浓。
制作
卤水的方法是用水和
酱油各半，加适量的糖和酒，再用小纱布袋装上丁香、陈皮。肉桂、甘草、八角（又称大料）、花椒等香料同
煮。
卤制食品时，如果是蛋类应先把蛋
煮熟去壳，如果是肉类（如鸡、鸭、牛肉、猪肉等）应切成大块，再放进
卤水中，加少量葱姜等，先将
卤水武火
烧沸，然后改用文火
煮，蛋类
煮约半小时，肉类
煮至软。以入味为度。
为了使
卤制品容易入味，可在蛋类或肉料的表面用小刀划几道花纹，蛋类也可用针刺些小孔。
卤制食品一般应切成薄片食用。余下的
卤水可留在下次使用或作调味料用。
保存
卤水的方法是把
卤水
煮开，盛在玻璃、搪瓷或陶瓷器皿里，然后放置在阴凉处或冰箱里。不要用金属锅盆盛放
卤水，以免盛具受到
卤水中食盐的腐蚀而造成穿孔。
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