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增添口感的调味汁(几种油汁的制做)

评论:0 来源:不详 作者:佚名

冷菜是菜肴中的重要组成部分,冷菜具有多种多样的味型,是在主料中加上不同味型的调料汁形成的,调料的配合内容不同,就形成了各不相同的风味。下面介绍几组不同味型的配制方法,以供制作冷拌或蘸食作料参考。
  盐味汁以精盐、味精、香油加适量鲜调和而成,适于拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等,如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。
 
  油汁以油、味精、香油、鲜调和制成,用于拌食或蘸食肉类主料,如油鸡、油肉等。
 
  虾油汁用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜。做法是先用香油香虾籽后再加调料沸,为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可,如虾油冬笋、虾油鸡片。
 
  蟹油汁用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜。蟹黄先用植物油香后加调料沸,为橘红色咸鲜味。多用以拌食荤料,如蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。 (haochi123.com)
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