1.盐
腌法。取用6月分的葛苣加工，削去皮和老筋，以净莴苣每10公斤配用食盐1800克为列。初制时，将莴苣顺序码放缸内，先用800克食盐分层撒
腌，每天翻动2次，扬
汤散热，使其盐粒融化，并注意避免莴苣折断。第3天起再用盐1000克分层复
腌，每隔两天翻动互次，连翻5次后，再用石块压紧封缸贮存，前后共
腌制20天即成浅黄色、脆嫩的食品。
2.
酱渍法。将
腌制好离苣咸胚轻捞轻放，以防莴苣折断，在进行
酱渍时，按每10公斤莴苣咸胚，用稀甜面
酱5公斤加入糖精2克、安息香酸钠12克，一起调匀成混合液，然后进行
酱渍1——3天，即成红褐色、甜脆鲜香的成品。
3.鲜莴苣也可酌用盐、糖、米酒汁、料酒、干辣椒及香料等，加适量凉开水调匀装坛密封，经泡制后食用，亦别有风味。
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