烹调做菜巧用水，是增加色、香、味，提高菜肴导热性能，缩短烹调时间的重要手段。
炒菜中怎样使用水呢？
炒制蔬菜时，特别是含水量低的芹菜、葱头等，都应加些水。加水时应加热水，不要加冷水，冷水会使蔬菜变老变硬，而加开水则可使蔬菜即脆嫩，又节约烹调时间。
在
煸炒肉丝、肉片时，要加少量热水翻
炒，可防止和弥补爆
炒肉时水分的流失，
炒出的肉鲜嫩好吃，且可缩短烹调时间。
在
煮肉、
煮鱼时，应沸水下锅，这是因为肉类原料传热性能较差，沸水下锅可使其表面骤收高温而突然紧缩，使原料内部营养物质及氨基酸减少外溢，从而保持营养及风味。特别是鱼比较鲜嫩，沸水下锅，还可保持形体的完整。
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