首先米饭要煮好,最好选用那些颗粒大粘性好的米,一样米养百样人,米有很多种类,不同的炒饭就要用不同的米,名厨庄臣的心得就是日本的炒饭要用短身的米(肥仔米),而传统的粤菜炒饭就选用长身米或选用较为瘦的米。煮饭的时候也要注意让米饭饱满爽韧。在对饭的冷处理上,常规一点的方法是用隔夜饭来炒,也有用冰箱来急冻的。
炒饭的时候是热锅下冷油,把饭落锅炒一定要炒够火候,不可急忙下配料,要把饭炒到匀散,富有弹性,饭粒能在锅里“跳起舞”来为好。
把米饭粒炒到会在锅里跳舞时就把打好的鸡蛋浆淋入,让每粒米上面都沾满金黄色的蛋浆,美其名曰:金包银。如果再撒几粒葱花,又可叫做蝶恋花,不过此蝶恋花非伟大领袖的诗词《蝶恋花》。
1 选米,准备配料
2 热锅下冷油
3 选用隔夜饭落锅
4 落锅后打散均匀
6 蛋浆,炒至匀散
7 饭粒炒至有弹性时,下配料
8 大功告成,开吃。
切记,后下鸡蛋。