鱼茸就是将鱼肉去骨去皮后经粉碎加式成茸小组后，加入蛋清、淀粉、油脂等调辅料，搅拌上劲而制成的黏稠状的胶体物料。一般采用汆、
煮、
蒸等加热方法成菜。在菜肴制作中，鱼茸的就用非常广泛，既可以作为花色菜肴造形的辅料和黏合剂，也可独立成菜。成菜且有滑爽、鲜嫩、质感细腻、入口化渣等物点。要想作好鱼茸只要注意以下几点，一般都没有问题。
一、选择鱼的品种和掌握制茸时间
制作鱼茸一般选用青鱼、白鱼、草鱼等。而且在把鱼宰杀之后，不就急着制茸，这是因为鱼肉宰杀后需经排酸成熟后方可制鱼茸。面鱼刚死时其肉处于尸僵期，PH值下降，持水能力较低，易影响鱼茸制品的弹性和嫩度。实践证明，鲜活的鱼肉延伸性较差，吃水量小，制成的鱼茸缺乏黏性和弹性，成品质感较老，切面较粗糙；而成熟的针肉（即宰杀后放轩一定时间的鱼肉，并不是指加工成熟的鱼肉），质地会因氧化而柔软，持水性增强，呈鲜物质也逐渐分解，风味显著增加。（鱼宰后应放置二十分钟再粉碎）
二、粉碎加工
制作鱼茸对原料要求很高，应无骨、无皮，为此在粉碎前应对原料进行修整，需先去除除尽骨、刺及皮，对肉中夹着的细刺及筋膜应用刀排斩至底层，再将上层肉取出，入清水中漂净活血。<BR>制茸的方法有人工粉碎和机械粉碎两种。人工粉碎即人工排斩，其特点是速度慢，其效率低，能将肌肉中的盘膜及碎刺斩到底层，最终去除掉。
在排斩时要注意以下几点：
1、砧板一定要干净。最好在砧板上放一层鲜猪肉皮，再将鱼肉放于肉皮上面排斩，这样既可避免木悄混入原料中，既影响色泽，又影响口味。
2、正确堆积鱼茸。在排斩过程中，茸料会逐渐从中间向四周散开，这时应将刀身站立，稍微倾斜，并与砧板保持略高一点的距离，将鱼茸向中间堆积，切不可直接把刀放平，将鱼茸铲起，然后反扣在砧板中间，否则容易将排斩至底下的筋膜及碎刺翻转到上面，影响茸料的质量。
3、排斩时不要酒水和料酒。好多厨师在斩至鱼茸粘刀时，习惯洒点水或加点料酒，认为这样使茸料不再粘刀，同时起到调味的作用，殊不知，这样对制茸的影响很大，一方面会不同程度地增加茸料的含水量，使颗粒之间的黏着力相应减少，间隙变大，当刀用向下用力时，鱼茸颗粒就会向两边自然分开，刀刃与原料颗料接触的机会就会减少，影响制茸的效率，另一方面所洒入的水分一时很难被鱼茸全部吸收，其中一部分便会渗入砧板，使墩味溶于或混于水中，当再斩时，树砧纤维又将水分挤出，重新被茸料所吸收，影响茸料的色泽和口感。
机械粉碎的特点是鱼茸较细腻，黏性强，吸水量大，吸方便快捷，但易残留筋膜及碎刺，而且机械运动速度较快，与原料间产生剧烈的磨擦，温度易升高，会使原料中部分肌球蛋白变性，降低鱼茸的吸水性和持水性。因为蛋白质在20摄氏度以上就会发生变性凝固，因此在加工过程中应绞绞停停，并且要加入适量冷却后的姜葱酒水，既可去除腥味又可降低温度，将鱼茸温度，控制在10摄氏度左右，鱼茸在该温度时性质相对较稳定，吸水能力最强，容易上劲，所以在夏天气温高时制作鱼茸较难上劲，而且加水量也应相当减少。采取机械粉碎鱼肉可先将鱼肉排斩后将筋膜及碎刺排列底层，再取上层鱼肉入机械中绞打。
三、调料的应用
1、食盐：适量的食盐能起到盐溶作用，使鱼茸中的渗透压增大，使进蛋白吸水，咸菜口感嫩滑适口，但加盐量应根据鱼茸的吃水量来定，若过多，则会出现吐水现象，不但不能使鱼茸上劲，反过来还会使已上劲的鱼茸退劲。
2、淀粉：淀粉在常温下只能以均解剖学的颗料分面在鱼茸之间，吸收少量水，但在鱼茸受热过程中，高温下的淀粉会大量吸水并膨胀，最终破裂，在鱼茸内形成具有一定黏性的胶状体，该过程被称之为“糊化”，经过淀粉糊化所吸收的水分，从而使鱼茸的持水性进一步增强，保证了鱼茸的嫩度，在加热中不易破裂，松散。
值得注意的是，应选用优良的高品质淀粉，糊化时才能产生透明的胶状物质，从而增强菜品的光亮及可塑性；其次在用量上必须根据鱼茸黏度灵活把握，过多会使鱼茸失去弹性，口感变硬。
3、水：掺入适量的水分是保证鱼茸成菜后鲜嫩的一个关键环节，但掺水量不能超过原料的吸水能力，否则将很难搅拌上劲，因此应根据季节，气温的变化灵活掌握。水应分次掺入，使水分子均匀地与蛋白质分子表面新水极性端相连接，并充分融合，保证鱼茸达到足够嫩度。
4、蛋清：新鲜鸡蛋的蛋清稠度较大，在烹调时不仅有助于鱼茸的凝固成形，而且对成菜的色泽和风味均有所帮助。调制鱼茸时加入蛋清，可增强鱼茸的黏性，提高其弹性，嫩度和吸水能力，还会使菜品更加洁白，光亮。但用量也不宜过多，否则会鱼茸的黏度下降，加热泪盈眶时不易成形。
5、油脂：为了保证鱼茸成菜后鲜嫩滑爽，大多数鱼茸在调制后需加入适量的油脂，以增加制品的光度和香味程度。通过搅拌，在力的作用下油脂可发生乳化作用，形成蛋白质与油脂相结合而成的胶凝，使菜品形态饱满，油润光亮，口感细嫩，气味芳香；但掺油应在鱼茸上劲之后，且用量不宜过多。
四、搅拌上劲
原料粉碎后各种调料的加入均需要通过搅拌来实现，在粉碎过程中，蛋白质受到剧烈振荡，空间结构被破坏，肌肉纤维一片“紊乱”，当顺着同一方向搅拌时，这些“率乱”的肌肉纤维被越拉越长，形成新的“纤维东”式的结构，并且相互缠绕，使鱼茸黏度增稠。
为提高鱼茸质量，在搅拌时不宜一次性投料，而应按照程度来加入。一般应先加水，在鱼茸吸足水分之后再加食盐及去腥调料，搅至黏稠后适量加入蛋清和湿淀粉，以增加鱼茸的黏度；投入调味料以确定最终味型；最后加入油脂搅拌均匀。在搅打上劲时应朝着一个方向，先慢后快渐加速，在夏天气温较高时不宜直接用手搅打，以防鱼茸受到手掌温度的影响而降低水量，难以上劲。
鱼茸制成后需置2-8摄氏度的温度中冷藏1-2小时，使可溶性蛋白进一步溶出（俗称咬劲），但不宜交置，亦不宜冷冻，否则会破坏鱼茸的胶体体系，影响菜品质量。
在鱼茸调制中随时会出现一些可变因素，这就要求操作者能够灵活，正确的掌握好每一个操作细节，确保制作出优质的鱼茸以满足千变成化的菜肴需要。
鱼茸制成后，可根据不同菜肴的具体要求，加工成各种形状，采用合适的烹调方法加热成菜。
(haochi123.com)