生长健壮的藕一般由3～5节构成，全长1～1.5米，其顶端一节有肥大的顶芽及一个棒状的叶芽，另有一个较小的副芽，这一部分称“藕头”，质极鲜嫩，但个体小，故食用价值不大；其此1～2节，质嫩而肥大，又称“藕身”或“中节”，食用价值最大；最后一节细长，质粗老，又称“后把”，食用价值低。上述的藕可称为“母藕”，其上再分节形成“子藕”和“孙藕”等，三者均可作为蔬菜食用。
我国栽培的藕，可分为两类。一类为藕用种，其根茎较肥大，外皮白色，肉质脆嫩，味甜、产量高，如陕西“白莲”，北京“白化莲”等；另一类为莲用种，其根茎较小，肉质稍带灰色，品质较差，但结果多，主要采用莲子，如江西幡阳湖莲子及洞庭湖“湘莲”为我国名特产品。
藕的质量以修整干净，不带叉，不带后把，不带外伤，质脆嫩，不焉、不烂、不冻者为佳。
藕因含水分多，一般采收后不作长期贮藏，以现采现售为主。夏季藕销售快，存放时间短，应洗净，不带泥出售；而冬季销售慢，不宜将藕上的泥洗掉，因为可以减少藕中水分散失，防止干缩，又能免受磕碰等损伤，造成藕皮色变褐，质量下降。
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