通常寒冷地方产的马铃薯，含淀粉多且质地细腻、味道爽口。一般来说以个头中扁大，形整均匀，质地坚硬，皮面光滑、皮不过厚，无损伤、糙皮、病虫害、热伤、冻伤，无蔫萎现象的为佳。马铃薯皮带绿色、有芽、有烂腐等，为防因龙葵素之害，务要慎食。
预防土豆中毒的方法有：未成熟青紫皮和发芽土豆不可食用；少量发芽土豆应深挖去发芽部分，并浸泡半小时以上，弃去浸泡水，再加水煮透，倒去汤汁才可食用；在煮土豆时可加些米醋，因其毒汁遇醋酸可分解，变为无毒。提醒您注意，发芽及腐烂的土豆不能食用。
发芽土豆的致毒成分为龙葵素。中毒的临床表现为：①潜伏期30分钟至2小时。②中毒表现：先有上消化道烧灼感和疼痛，继之咽喉干，恶心、呕吐、腹痛、腹泻，甚至发热，呼吸困难，惊厥和昏迷，亦可引起肠源性青紫症，严重者多因呼吸中枢麻痹而死亡。
发芽土豆中毒无特效疗法，主要是对症处理。发现中毒后应送医院，立即用1：5000高锰酸钾或0.5％鞣酸溶液或浓茶洗胃，硫酸钠导泻；口服生蛋清5-7个、药用炭20g；50％硫酸镁溶液60ml口服导泻；补充液体纠正失水。呼吸困难时积极给氧和应用适量呼吸兴奋剂。呼吸中枢麻痹时用人工呼吸机。