美文分享
首页 > 美文 > 饮食文化 > 清香越南菜

清香越南菜

评论:0 来源:不详 作者:佚名

越南菜的迅速兴起,也是近几年的事。过往它们往往只供应一些小吃,但因其口味清鲜,主料多水产,汁液重酸甜,植物性香料令人喜爱,兼之其烹调方式糅合了中国与法国的特点,已成为广州餐饮业中的一股不可忽视的新兴力量。整体来说,越南菜相当清爽,与牛、羊、猪相比,鱼类是他们的主食。越南菜酸辣甘甜,不油不腻,青菜水果种类繁多。如今,深圳也有广州那样的越南小馆了。为了一探虚实,小饕来到越香苑试菜,总体感觉,除了正宗,就是实惠。

  曾引领去年“食潮”的香辣蟹,把身影一直延续到了今年,饭桌还少不了吃蟹的菜式。“越香苑”有越式几种不同出品的蟹,如咖喱黄蟹、酸子蟹、星洲香辣蟹等。咖喱黄蟹,用椰奶、咖喱粉、青柠檬叶丝做成蟹,椰香、清淡,绝对不同于泰国、印度咖喱味那么“火爆”。价格嘛,都是48元一只,68元两只,很实惠,非常抵食。

  再说说这里的越式蔗虾,此菜在越南扬名已久,它的做法是将配了材料的虾肉裹在去了皮的甘蔗外面,然后放在炭火上熟。食用时,师傅将虾切成竖条,可以如同吃北京鸭的手法包起来,再蘸鱼露或椒盐,也可以不蘸任何调料直接食,剩下的甘蔗,基本没有什么水分,可以放弃。这道菜看似容易,但唯有用新鲜的虾肉剁碎后加材料搅成胶状,才能粘住甘蔗,而且如何将甘蔗的甜味渗入虾肉内而又不让虾肉太老,这就是对师傅手艺的考验。吃蔗虾重在参与,你可以用生菜包卷着几片虾肉、青瓜、西红柿食用,也可以把生菜换成越南特有的米纸。米纸,是吃越南春卷的一大特色,米纸大体有薄、厚之分,吃春卷时要用薄一些的,而厚的米纸可包肉类、蔬菜,再蘸上料食用。再如果功夫不到家很容易把米纸弄碎,所以上菜时会端上一碗清水,先将米纸泡软再包就容易很多。

  招牌青鱼也是隆重推荐之菜,菜在数米之外,香气袭人。鱼皮被得酥脆,鱼肉鲜滑,蘸上沙拉开或者芥末或者鱼露,给你丰富的味觉感受。餐牌上的檬粉,总让人扑朔迷离。“檬粉”不能按字译檬是越南话中河粉的意思,形状比广州的“米线”要粗些,用滚水烫熟即可食用。这是道“凉拌菜”,按越南的传统配搭方法,檬旁有生菜丝陪衬,上面配有酥脆越式春卷、花生等,以香茅、红辣椒、葱佐料,伴以鱼露进食味道更好。

  饭后再来一杯咖啡,越香苑供应越式滴咖啡。咖啡杯的杯口架着一个类似铝制的容器,里面是现磨的咖啡粉,容器底部有很多小孔。往容器中加入热水,就能看到有棕褐色的液体滴入杯中,一股淡淡的清香,整个人都仿佛被慢慢包围在咖啡的香味中。抵挡不住咖啡诱惑,没等全部滴完,我就抢先喝了一口,顺着喉咙滑下,口中尚余那股香浓,久久不散。

  独特的越南香料

  香茅,味道有种浓郁的花香,又有点肥皂水的味道。

  鱼露,越南菜中的一绝,只要略加少许,清新的风味就会让你回味无穷。纯正的鱼露香味可比美鸡精,但在6个月的酿制过程中,其臭味可不是一般人能接受的。按照传统做法,酿制鱼露必须有一个大水缸。首先把一层盐铺在缸底,然后把鱼平放在盐上,再盖上一层盐,如此反复的加上层层的鱼,然后封顶。缸底有一个出水口,每两星期,月安便把发酵后的鱼汁从出水口放出,流入一个桶,再把桶里的鱼汁从顶部倒回缸里。在这过程中,鱼汁会越来越香,臭味也相对的减少。越南人菜、点,都少不了鱼露。

(haochi123.com)
相关贴士
评 论:
 
贴士导航