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鸡爪子与红楼梦

评论:0 来源:不详 作者:佚名

《红楼梦》里刘姥姥二进荣国府,史太君设宴大观园,王熙凤夹“茄鲞”喂刘姥姥,这是大家熟悉的一段故事情节。凤姐讲罢茄鲞的制法后,又说:“要吃的时候儿,拿出来,用的鸡抓一拌,就是了”。

  对于“鸡爪子”一味历来颇有争议,探讨了百多年,尚无定论。有人认为,这纯属文学描写,不必深究。其实“鸡爪子”是一种调味菜料,当年我家常常食用,因此。确系纪实,并非虚构。

  我的岳母祖籍江苏,因子女众多,捞于抚育,故从不下厨。家中一日三餐都由善于烹饪的岳父代庖。但是,每年春节前,她老人家必定亲自操勺,制作“鸡爪子”,装入青花瓷坛中,那时没有冰箱,就储藏在5℃以下的室外保存,随用随取,一般可以吃到次年正月底,或者更久。

  算来岳母的祖上从南京迁到长沙,迄今将近200年了,岳母本人也从未到过南京,或许渊于家传,掌勺时京苏风味不改,然而身处长沙,有些主辅料也只能将就采用当地产品,她传给我的“鸡爪子”制作方法如下:

  主料:湖南桃源县鸡(即阉割过的公鸡)一只,重约3000克左右;金华火腿250克,鲜冬笋2500克。

  辅料及调料:长沙辣椒250克,一级南雄花菇干品200克,绍兴黄瓜250克,镇江甜菜一瓶约350克,生姜50克,甜面80克,上海梅林牌辣或广东珠江牌生抽王30克,料酒150克,鸡清750克,菜油1000克,精盐、冰糖、大茴适量。

  制法:将鸡宰杀治净,去头、翅、足、及内脏另作它用,剔尽鸡骨,留颈皮与带皮的鸡肉一同切成蚕豆大小的方丁;火腿熟,留汁,切成黄豆粒般的小丁。

  鸡丁用盐、料酒稍加渍,过油;辣椒,水发花菇、鲜冬笋、黄瓜、甜菜等亦一并切成丁,稍,加入各种调料和鸡后,用文火收干,然后倾入熟菜油400克,拌和入坛,存放十天后即可使用。

  “鸡爪子”是一款凉菜,食用方便,临时来客,准备不及,可以以面条和米饭当主食,舀上一大勺鸡爪子,加点水,放些鸡精和芡粉,配上三棵小白菜,在微波炉里转上4分钟,用作浇头,如再外加一枚嫩鸡蛋,岂不美哉!

  “鸡爪子”可以下饭,亦能佐酒。如今年轻的上班一族,节奏紧凑,老人们在家,闲来制作一坛鸡爪子,调剂调剂生活。其乐也融融。儿孙辈们早餐买一些包子、油条之类,回来放入专用器皿,盖一块湿纱布,往微波炉里一塞,再泡一碗,品尝品尝鸡爪子,异常欢畅。

(haochi123.com)
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