锦江
烤鸭
填鸭烘
烤制成。鸭体丰满，色泽金黄，澄亮明亮，可皮肉分食，鸭皮细薄入口即化，奇香扑鼻，虽说冷犹脆，趁热蘸甜
酱加京葱用薄饼夹裹而食。肉质鲜嫩，口味清淡，肥而不腻。
茅台鸡
整鸡入油
炸黄，入
砂锅加
汤调料，文火
炖烂出骨斩块，然后连同虾丸蘑菇苔菜等塑成正在孵卵的整鸡状，以原
汤汁加茅台酒加热收浓，浇于鸡上成菜。色泽金黄，鲜香肥嫩。
雪菜四鳃鲈鱼
汤四鳃鲈鱼先
煎后
焖，最后加入雪里蕻及调料略滚而成。鱼嫩
汤鲜，解腻开胃，营养丰富，大荤后食之尤宜。
芙蓉蟹斗
大闸蟹
蒸熟，取蟹黄蟹蟹肉
炒后装入蟹壳，浇蛋清笼
蒸，淋薄芡。蟹肉细嫩，蟹黄腴香，滋味鲜美。
烧白桃
青鱼头一斩两片，围绕眼部及下巴修圆，白桃加调料
烧至
汤汁浓稠发亮。色泽
酱红，鲜滑嫩糯，腴而不肥，有骨无刺，骨不鲠喉，咸中微甜，骨亦有味。
烤乳猪
乳猪腔内外涂以不同调味品，均匀
腌透，用明炉炭火
烧烤使受热均匀，里外熟透，成品表皮光洁，油光明亮，色泽金红，外皮松脆，内肉嫩滑，肥而不腻，伴以千层饼糖粉甜酸菜甜面
酱葱球蚝油而食。
扒牛头
牛头剖成三片，经沸水出水拆骨改成长方块，用纱布包好放足配料调料，小火
焖烂收汁而成。浓而不腻，烂而不糊，软糯醇口，芳香四溢。
鸳鸯鸡
粥又名双色鸡
粥。用鸡里脊肉斩成细茸，调以鸡
汤调料，中火边
烧边搅成稠糊状，另用绿菜叶汁鸡
汤菱粉
烧成稠汁，浇于鸡
粥面上，形成绿白两色而成。食之鲜嫩细腻，润滑无渣，醇香清口。
干
炒黄肉鱼翅
系引自北京谭家菜。黄肉鱼翅与上方火腿猪蹄膀猪肉母鸡干贝等熬成的
汤汁同煨，经发翅、理翅、
炒翅、上翅、匀芡、翻锅等工序制成。成菜金黄透亮，软嫩爽糯，奇香醇厚，适口不腻。
上海糁
三黄母鸡加米仁
炖烂，加入人参豆蔻玉桂等10种余味药材及香料调料，待
煮透时下水面粉调成稀
羹，放鸡丝上席，系引自临沂玉糁
羹汤，呈赭色，清而味醇，肥而不腻，能补元气，祛风寒，为食疗上品。配以精制油条，珍珠馓子，金钱火
烧，芝麻朝排四以细点，风味独特，为高规格宴席上的名点，原为民间
小吃，历史逾两千年。
静安水晶虾仁
系引自
粤菜大河虾烹成品。色泽素雅晶莹，口味滑脆清淡，围边缀以鹑蛋精塑的鸽雏形象，取珍禽戏珠之意，以增佳趣。
龙柏香鸭
肥嫩新鸭体内填入莲心鲜荷叶口蘑精肉火腿柏叶虾米及各种调料，用鲜荷叶柏叶香油包裹密封上笼，旺火
蒸透，趁热装盆上席解包。古龙柏叶性温，安神开胃健脾，叶之嫩芽香气龙醇与荷香莲香之香沁人，鸭色莹明，肥而不腻，入口酥化，营卫百脉，颇具疗效风格独特。
扣三丝
原为上海近郊的家乡菜。取水发冬茹一只，放于碗底中央，周围放熟火腿烹笋熟鸡三丝分6份排放，并用熟猪肉丝填满扣紧，上笼
蒸透，另用
汤碗将三丝轻扣入内，浇以鲜
汤，刀功精细，整齐美观，
汤汁澄清，口味鲜醇，1982年被为市优质产品。
虾子大乌参
大乌参加虾子鲜
汤及调料先旺火
烧，后小火
焖，装盆后浇
卤汁淋葱油而成。乌光发亮，酥烂香醇。
涮羊肉
细嫩精薄羊肉片，用
火锅滚水涮熟，蘸调料而食。滋味鲜美，羊肉味甘，性温，助元阳补精血，益虚劳，为良好的疗效食品。
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