石耳
炖鸡
母鸡、黄山石耳、火腿骨及调料用旺火
烧开，微火细
炖，至鸡肉酥烂而成。
汤清香醇，鸡肉味美。
红
烧划水
青鱼尾划成条块，热油滚后，加鸡
汤、调料，以旺火急
烧而成。色泽
酱红，皮肉软嫩，香浓味鲜。
软
炸石鸡
石鸡剁大块，调料
腌渍入味后，挂蛋青糊，入油
炸黄，用花椒盐或番茄
酱佐食，酥脆鲜香，风味别具。
屯溪醉蟹
鲜蟹配白酒及调料装坛封口，醉
腌7天而成。色青微黄，肉嫩鲜美，酒香浓郁，回味甘甜。已有140余年制作历史。
腌鲜鳜鱼
鲜鳜鱼
腌渍7天后，油
炸，加笋片、肉片、调料，用小火细
烧而成。鱼肉鲜嫩、芳香，味入肉透骨。已有百年制作历史。
纸包三鲜
鸡肉、火腿、冬菇分别切片，用调料
腌渍入味，取玻璃纸，上下放鸡肉及冬菇各一块，中夹火腿，包成长方包，入低温油
炸熟。味鲜色绝，原汁原味。
火腿
炖甲鱼
当地产马蹄鳖剁块，开水中
煮至再开，加火腿、鸡
汤、绍酒，旺火
烧开，加入冰糖，转用微火
炖烂，火腿切片，复入锅内淋猪油，撒胡椒面而成。甲鱼裙边滑润，
汤色香醇，肉烂、香浓、无腥味。
徽州园子
猪肥膘肉、金桔、蜜枣、青梅、白糖、桂花等制成馅心，用肥膘肉泥和
炒米花、蛋清、淀粉制成外皮，撮成乒乓球大小的园子，下油
炸至金黄，浇白糖
卤汁而成。颗粒均匀，油光泛亮，外皮酥脆，馅心香嫩，味道鲜美，已有150余年制作历史。
双脆锅巴
猪肚头及鸭肫，切花刀，放入香菇、笋、火腿片等
汤中
烧开；另将锅巴在油中
炸黄，浇
汤而成。酥香味美。
菊花
火锅系各地
徽菜馆的看家菜。选用鸡脯肉、瘦猪肉、鱼肉、虾仁、冬笋、香菇、熟火腿、猪肝、菠菜等多种原料，由食者任选，在加热菊花锅的滚
汤中涮熟，蘸调料汁而食。
虎皮毛豆腐
取特制生茸的毛豆腐入素油
煎至两面金黄，加入清
汤、调料
烧烩而成。以辣椒
酱佐餐。鲜醇爽口。
毛峰熏鲥鱼
鲥鱼纵剖为二，入调料
腌渍入味，将有鳞朝上，放于铺有葱段的铁篦上，待熏；另取毛峰茶叶侵湿，撒熏锅内米饭上，放篦，盖锅，以旺火转小火熏
蒸至熟。鱼鳞玉脂，油光发亮，肉质细嫩，茶香清磬，滋味鲜美。
生熏仔鸡
仔鸡腔内外抹调料，
腌渍入味，沸水
烧烫；再涂饴糖、料酒，放铺有葱段的铁篦上，另取熏锅，内放米饭，上撒花椒、茶叶、白糖，再放铁篦，盖锅，熏
蒸而成。鸡身金红油亮，芳香清磬，鲜嫩味美。
炒虾丝
鲜虾仁压碎剁泥，加调料、蛋清搅拌，经纸漏斗挤成细丝；加鸡
汤、白醋
烧烩而成。色泽淡雅，鲜嫩味美。
芙蓉套蟹
取蟹13只，
蒸熟；将其中12只剔肉、修壳，蟹肉拌调料填壳中，并用猪肉馅覆盖，
蒸熟；再于肉馅上加蛋清、放蟹黄，配香菜，称之芙蓉蟹。置未剔肉的蟹于中间，构成芙蓉套蟹。形美、色艳、味美。
什锦虾球
原名油
煎虾包。起鸡肉、猪肉、香菇、火腿、干贝丁、末加调料为馅心；虾仁、猪肥膘肉泥加调料作皮，包馅心成球，于油中
炸黄而成。皮脆馅鲜，滋润爽口。
红酥小鲫鱼
沙锅内垫洁净碎瓷片，上放藕片、葱段及小鲫鱼，加调料用鲜荷叶封口，扎紧盖严。旺火
烧开，小火
焖，至鱼刺酥软、
汤汁吸干而成。鱼色金红油亮，香气浓郁，入口酥软，滋味鲜美，风味独特。
蟹黄虾盅
虾仁与猪肥膘肉泥加蛋清、调料搅拌；取小酒杯依次放入蟹黄、蟹肉、香菜、虾泥，
蒸熟。浇鸡
汤卤汁，配姜、醋而食。虾肉晶莹，色泽艳丽，鲜嫩香郁。
奶汁回王鱼
回王鱼两侧划柳叶刀花，放热鸡
汤中汆之，并加猪瘦肉片等调料，用大火“独”
汤，至鱼皮中胶质析出，鱼肉内的蛋白质溶于
汤内，
汤浓似奶时即成。鱼肉肥嫩细腻，滋味极鲜。
鱼咬羊
将配好调料的熟羊五花肉丁，装人鳜鱼腹内，下油锅
煎成两面金黄，加入羊肉
汤及调料，旺火
烧开，小火
炖至
汤汁浓稠、鱼酥时，撒白胡椒粉制成。不腥不膻，鲜美异常。
瓤豆腐
鸡脯肉、猪里脊肉、虾仁制成肉泥，夹于两豆腐片之间，下油
炸熟，浇糖、醋、山楂熬成的
卤汁而成。豆腐颜色黄亮，外面脆香，肉质鲜嫩、甜酸适度，清爽可口。为明代朱元璋喜食的名菜，已有500余年制作历史。
四季豆腐
八公山豆腐切为小块，用开水烫，挂糊油
炸，配笋片、虾籽、木耳及调料烹制而成。表皮金黄，内色玉白，脆香、软嫩、味美。已有2000余年制作历史。
椿芽
焖蛋
紫油香椿嫩芽开水闷烫，沥干、切碎；鸡蛋倒入油锅随即倒入椿芽，使蛋液包住椿芽，转小火
焖成。味道鲜美，脆嫩无渣，椿香浓郁。
苔干羊肉丝
苔干菜与羊肉，切丝，同
烧。苔干菜色泽碧绿，脆嫩鲜美，羊肉鲜嫩不膻。
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