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什锦火锅象征合家团圆[图]

评论:0 来源:不详 作者:佚名

    什锦火锅是很多地方过年必吃的一道综合型菜。阖家团圆,围坐桌边,热气腾腾、丰富多彩的什锦火锅象征着丰收、团圆与祥和。过年了,也该让麻辣烫、串串羊肉 、水鱼劳什子折磨了一年的肠胃消停一下了。

    什锦火锅最好用木炭的那种传统的铜火锅,唯有那烟雾缭绕,木炭时不时迸溅出的火星才能烘托出年卅的热烈气氛。现在不行了,单单那装修到用“精致”来形容的房间就不允许也舍不得火锅,那个美轮美奂的装修和新潮的家具让我们付出了多少劳动和心血,剥夺了我们多少生活的原始冲动和乐趣,每天回到那个精心整容的家里,就开始高度紧张:别碰着这,别碰着那,别把地板弄脏了…小心翼翼、如履薄冰,这就是为满足我们追求时尚的虚荣心所付出的代价,昂贵呀。

什锦火锅

    扯远了。那就用随便什么火锅好啦,只要能保证不断地沸腾,只要足够大就行了,反正投下去的不是熟料,就是一烫熟的。像海参、木耳、银耳、笋片、白果、鱼丸、白肉、香菇、黄花、南豆腐、粉丝…都是不用动脑筋就可以往里放的东西。有些就不行了,得精心制作,个个吃得跟美食家似的,忽悠不得。

    头一个是高。什锦火锅的高有讲究,通常用大棒骨、猪肉皮、柴鸡和金华火腿。大棒骨开水过,再劈裂了;猪肉皮必得先行过;唯柴鸡必得2斤左右的母的才具备入罐资质。火腿的瘦肉是从火腿后臀尖上剔下来的,一点肥的都不要,先用温水开片刻才能入罐;火腿骨也不能浪费了,劈裂了再用。煲的时候要不停地撇沫子,小火得吊十多个小时,除了微微一层透亮的黄油,要清澈见底。

    二是蛋饺。蛋饺是什锦火锅的核心,是最能激起欢乐气氛的催化剂,它的好坏决定了什锦火锅的成败。蛋饺分两部分,蛋饺皮和蛋饺馅。蛋饺皮比较好做,把大圆铜勺在小火上热,移开后倒入一小勺蛋汁,赶紧转着圈让蛋汁均匀散开,放火上一下蛋饺皮就做得了,凡是破了的地方就用蛋汁补。这里的关键是不要用油,不要用不锈钢勺。放好馅儿后,用蛋汁均匀涂一圈蛋饺皮,对半合起来就是一个蛋饺。

    蛋饺馅大致有三种,有肉馅、虾仁馅和鸡茸馅。这里只说鸡茸馅。鸡肉当然来自煲高的那只柴鸡的胸脯了,片成簿片后,用刀背横着竖着拍酥,切成小丁,放进加工机里,同时放一枚鸡蛋、少量盒装豆腐、黑胡椒粉以及葱姜一起打成糊状,倒入盆中,加少量压榨级花生油,一个方向搅拌上劲,鸡茸馅便做好了。放点豆腐的目的是为了使鸡茸更嫩滑一些,这种颠覆传统做法的鸡茸,效果很不错。不管什么馅儿的蛋饺包好以后,都要预先放在清水里熟,这个程序要小心,避免露馅儿。

    东西准备齐了,装火锅也有注意事项。在炭火没有旺起来之前,先装半锅比较热的高,除了鱼丸其它的都可先行入锅,加至比锅边低几分,因为还要往里加青菜。上桌后,待火旺大开之际,随着吃的进程,分几次倒入鱼丸,时间长就老了。

    什锦火锅没有固定的格式和要求,只要避开辣椒、大料和香油一类就好,图的是让整个身心放松放松,为的是在过年热闹的气氛里,让口腔处于一种平和的状态。

(haochi123.com)
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