“营养要均衡，荤素要搭配，多食果蔬有益健康等这些概念大家都知道，可在就餐时我们却往往“明知故犯”，只是一味贪图味觉上的刺激，而将营养膳食等“忠告”抛在脑后。”
在采访“营养膳食均衡化”话题时，知名学者姚学正向记者分析道，这除了食客有一传统的消费惯性外，对营养知识的匮乏也是一个重大因素。
不过，曾担任过多个大型饮食集团市场总监的黄海峰，更愿意从市场的角度考虑问题：“经营企业在于发现市场并满足消费需求，消费者是有惰性的，如果餐饮市场上能有专业的营养师服务食客，那它将创造出一个新的市场空间。”黄海峰的此番评价，听上去别有深意。
营养VS味觉 舍谁取谁？
广州的餐饮市场，目前行业普遍的做法还是讲究“色香味”俱全，很少研究菜品的营养结构是否合理，是否有益于健康。
而在天河北的一家颇有档次的川菜馆，当记者采访时，在提及该店是否有营养师时，值班经理却反问设立专职营养师有什么作用﹖他表示：“川菜历来以味的多、广、厚而著称，顾客就餐大多数是冲着独特的口味来的，要是光讲究营养就很难讲究口味了。”
而在“厨房制造”，其总经理陈实也认为：通过营造好的用餐厅环境和心境、制作卖相佳味道好的佳肴来刺激食客的食欲，便可提高人体消化吸收的能力，这比强求客人吃营养餐来的实际。不过他也表示，保证货源优质环保、在加工过程中尽量科学、部长点菜时做到荤素搭配合理也是必要的。
这似乎也反应了目前行业里面所存在的一个悖论：鱼和熊掌难以得兼，面对经营压力，在味觉和营养之间，究竟舍谁？恐怕大多数餐饮企业对此的回答，将是前者。
倒是半岛餐饮管理有限公司董事长利永周的观点颇具代表性：“未来餐饮发展的方向将是“都市菜”和“乡土菜”占据主流，而此间，营养和感受将是经营者所要面对的两大课题。”不过利永周也承认，追求营养膳食是“知易行难”，要让一个厨师在还没炒菜时，就要充分考虑菜式搭配的营养均衡性，这对在上世纪七八十年代成长起来的此批没有太多的教育背景的厨师而言，绝对是一个颠覆性的挑战。
传统VS新派 破冰前行
不仅仅是社会背景，如果分析各大菜系的烹饪特点，其有注重营养成分的也不甚多，姚学正向记者分析道：比如湘菜，它虽用料广泛，但油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，多以腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒等为主。而现众所周知，以“熏”和“炸”制作的食品，对人体健康是有害的。不过，经过近二十年的市场发展，现随食客追求营养健康的消费心态日益趋盛，行业有不少经营者已在迈出了探索性的步伐。如在业界以做点心而出名的行业前辈何世晃先生，现就在对广式的传统点心如烧麦等进行改良创新，在制作其馅料时，加入了青豆、马蹄、萝卜丝等植物性成分，这一举改良了传统烧麦多以肉类入撰、致使其油腻成分偏高的缺陷。
记者在对企业的随机调查中，也了解到，有部分餐饮企业并不是不想搞清楚菜品的营养结构，只是在人力、物力、财力方面很难有大投入。以专做炖汤及养生药膳菜“食养坊”为例，他们目前已选派了两名员工参加“公共营养师”的考证培训，据其经营者张卓思介绍，待两位员工考证通过后，公司就有意向准备在下一步把其推到前台，让她们从营养搭配的角度，对常用辅料进行“用量提示”，并给予顾客善意提醒。
张卓思向记者介绍说，届时的具体做法是在选菜牌上向客人介绍有益的营养成分，同时将那些对某些顾客身体无益、长期积重难返的“负营养”加以明确提示。但现让她头痛的是，要让所有服务员都有此技能，这将面临一个时间成本的考验，毕竟每位近4000元的培训费用，对企业来讲不是小数目；她现在做的是，希望届时通过此两位考上营养师资格证的员工，在企业里进行“内部培训”，以带动全员的质素提高。
现在VS未来 发展所趋
种种迹象表明，“营养膳食均衡化”在国内已逐步深入人心。在今年3月召开的“两会”上，政府把“推进公众营养改善行动”，第一次写入国民经济和社会发展第十一个五年规划纲要（草案）中，这表明政府对公众营养的改善不仅仅是停留在倡导层面，而且是即将在进入全面的规划和具体实施的操作阶段。
这意味着，随着政府对公众营养膳食的日益重视，在未来的三五年内，餐饮企业对营养师等此类人才的需求，将呈几何级数的增长。
广州国宾健康检查中心的营养师李红颜认为，仅仅只掌握一些营养常识还不能保证消费者非常科学地摄取人体所需营养。做营养师这个职业，需要经过严格、科学、系统的培训，包括医学、营养学、食品卫生学、营养烹饪学等内容都要掌握。
在李红颜的眼里，她认为：一名合格的营养师应是医师、营养师、厨师“三位一体”，同时还能融会贯通，并针对不同人群搭配不同营养食谱。
另据记者网上查到的信息，日本的一些大型餐馆也大都配有营养师，他们的操作模式是将每道菜所含的七大营养素（蛋白质、矿物质、碳水化合物、维生素等）的含量向消费者说明，消费者可以根据所需，有选择地进行点菜。
不过目前此种模式在广州还未兴起。姚学正从广州目前的市场现状出发，认为较合适的模式，应该是餐厅聘请一位营养师，由他来对餐厅的所有饭菜作一个营养分析，把每一个菜标出它的适应人群，再请经过初步培训的服务员根据来就餐的客人的体质来指导他们点菜，这样一来，来就餐的人就可以享受餐厅提供的免费营养顾问的服务了。
对此建议，李红颜表示认同。“以广州目前大量缺乏营养师的现状，餐厅对消费者的营养配餐，只能是从框架性的内容入手，餐厅标出各食物的营养成分后，让食客去自行配搭，从而使他们摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理。”“只有营养结构合理，身体才能健康。”李红颜一再强调道。
不过，据记者的调查发现，很多消费者对吃饭前要考虑营养均衡等事项，还缺乏认同感。“现工作压力这么大，吃饭时不靠一些辛辣的食物来刺激味蕾，人都提不起精神”，一消费者对记者道。而据广州一些医院体检中心的数据显示，目前一些病症如：高血压、糖尿病、血脂紊乱、肥胖等疾病，大有呈年轻化趋势，
经专家分析，市民营养知识缺乏，食品品种单调，营养不均衡是造成以上疾病的主要因素。看来“营养均衡化”的饮食观念要在广州普及，还有一段漫长路程要走。
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