川菜风波：在京被指“不川”
“品种又少又不正宗，吃川菜还是去四川吧”，“谁说北京川菜不正宗？这种观点是错误的”！最近，在北京有关川菜的话题一直沸沸扬扬。记者本周对京城的多家川菜馆做了一番探访——
背景
川菜进京被指“不川”
日前，国内某门户网站在财经频道推出《调查：川菜是否已经没落了？》，该调查一出，便引起广大网友的广泛关注。而此前，某网站于6月7日贴出一篇名为《谁毁了我们的川菜？》的文章，开帖当天点击率突破5000，回帖100多个。
无独有偶。前年，北京某媒体也曾因刊发一篇名为《给口味醇厚的川菜唱反调》的文章引发纷争。该文章被新华网以《给川菜唱反调川菜口味醇厚你还敢吃吗？》为题转载，在网上引起轩然大波，数万名网民参与讨论，所有的问题都指向“川菜是否逐渐丧失了广泛的群众基础”？就在前两天，北京某报的记者对北京川菜餐饮市场进行了调查暗访，其结果也不容乐观。文中亮出观点：京城川菜“不川”，有点变味……
现状
京城川菜多数求变
北京的川菜馆为数众多，具体数据已经很难统计。来自中国烹饪协会的统计数据表明，目前北京约有餐饮企业27000多家，其中至少80%经营川菜或以川菜为主打菜品。
“对于北京的川菜不正宗且品种少这一说法，我持相反的观点。”中国烹饪协会副秘书长边疆说。边疆认为，评价川菜是否正宗本身就缺乏具体的评判标准。况且，川菜并不是以辣为首位，其精髓就在于灵活多变，用大众化的原料及多样的烹饪方式制作出多种多样的美味，也就是所谓的“一菜一格，百菜百味”。而渗透力极强的川菜在北京的品种并不少，在保持了烹饪方式、调味原则的基础上，川菜结合其他菜式、菜系都可以创新。多年来在四川封闭的气候、环境、人文的条件下形成的川菜同样需要与时俱进，也需要入乡随俗，使之符合北京消费者的需要。
推荐
改良中品味传统
早些年，川菜派系分为两种，一种是川派，一种是渝派，而渝派川菜以火锅为主。但如今，京城的川菜在无形中形成了新的格局。据业内人士介绍，目前北京的川菜馆已经有了区分，一派以坚持制作传统川菜为主，依据北京市场的情况，对于菜的口味及配料稍加改良，姑且称之为经典派川菜；另一派则在传统川菜的基础上融入多种菜系的特点，将传统菜品加以创新，可以称其为创新派川菜。
创新派
■推荐餐馆
俏江南
店内装修颇为时尚，每家店的装修风格不尽相同，在浓郁古朴的中国文化气息中不失现代感。其独创的许多招牌菜颇受消费者青睐。比如和传统的川菜蒜泥白肉有些相似的晾衣白肉，其形式非常奇特，筷子粗细的不锈钢晾衣竿上整齐地晾着白肉，旁边再放上一小碟勾兑好的味汁，非常精致且富有情趣。推荐品尝：泡椒凤爪、江石滚肥牛、晾衣白肉、石烹豆花。
麻辣诱惑
虽以麻辣为名，却不单纯以辣取胜，川菜多有创新，就餐环境不错。推荐品尝：农家土豆泥、盆盆虾、馋嘴蛙、川北凉粉。
经典派
经典派的川菜馆其实有很多相似的地方，比如店堂的装修、布置均带着川味儿；服务员的衣着也有着四川特色，他们大多来自四川；菜品的传统度相当高，许多鲜见的经典川菜都能品尝到。
■推荐餐馆
眉州东坡酒楼
其创始人经过多年磨练和潜心钻研,练就了过硬的烹饪技术,在继承东坡饮食文化方面做了大量的整理、研制和创新工作，形成了一套以东坡文化为底蕴的眉州东坡川菜。比如，江团狮子头、牛肉豆花、红汤丸子、东坡肘子等。餐馆一层一般都设有眉州小吃，非常值得一尝。
巴国布衣
有一系列以川菜、巴菜系为特色的菜品。其中以四川和重庆的四面山、金佛山、大巴山等地的山菌、萝卜干、酸萝卜、时令野菜等原料为主的风味菜品最具特色。
川菜应讲究营养搭配
俏江南餐饮有限公司执行总裁安勇俏江南虽是新派川菜，但菜品的调料、选材都要求原汁原味，只是在改良传统川菜的基础上采用不同的“表达形式”。对于营养问题，川菜馆可以增加菜品可选择的食材，同时搭配也要更全面。
而对于餐馆的员工来说，也有义务引导就餐的消费者，根据他们的需要对价位、口味及营养方面做均衡的搭配。
眉州东坡餐饮集团常务副总郭晓东川菜不像粤菜那样门槛高，因此的确有些小的川菜馆脱离了川菜的本质。但北京的川菜馆整体情况很不错，川菜来到北京因为地理环境、气候条件的差异，肯定要有所改良。
就目前来说，川菜餐饮企业越来越关注川菜的营养问题，比如脂肪含量问题，热量问题。眉州东坡就开发出了一道江团狮子头，把别家用猪肉做成的狮子头改成鱼回鱼肉，这样不仅降低了这道菜的脂肪含量，口感也更独特。川菜馆就应该根据不同消费群体的需要开发出综合、全面的菜品。 本报记者王玥
■与食俱进
爱辣爱生活
■《第一消费》评论员偶小然
时下最火的菜系莫过于川菜了，但目前川菜受攻击的因素太多，比如说回收油、回收汤、用化学药品发制火锅食品等，加上一些小餐馆的不良做法，败坏了川菜的声誉……这里，我很想为京城的川菜正正名。
曾经，我也以为只有“够辣才能够川”，但事实并非如此。我们这些以辣为先的食客并没能体会到川菜真正的精妙之处。川菜讲究“五味调和”、“以味为本”，共有24种味道分为三大类。第一类就是大家熟知的麻辣类味型，有麻辣味、红油味、酸辣味等；第二类则是辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味等；第三类则是咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味等。其博大精深就在于用料独特，制作方法的多样化，而不是辣味的轻重与否。在我看来，热爱川菜的人，其实是真正领略生活妙处的人。
对于传统派的川菜爱好者来说，去四川饭店尝尝老字号的麻婆豆腐，那味道依然难忘。而对于新派川菜的推崇者来说，俏江南不可不去。俏江南的新派川菜名震京城，其掌门人定是热爱生活的人，也是将川菜的精妙之处领略到极致的大家。他们所做的，不过就是将川菜做得更时尚、更高档、更好看更好吃，你敢说你吃的晾衣白肉不是正宗的川菜么？
我打赌，真正爱川菜的人才能体会，也才能享受川菜的开放与包容。
不要只吃辣，尝遍24种味道才好。麻辣味重，适合口重的人吃，和恋人大吵一架之后一人独享一份辣辣的水煮鱼，来自食道的刺激和鱼肉的鲜美令你迅速地忘记之前所有的不快乐。辛香味缠绵回味，适合双重性格的人吃。苦夏没有胃口，加班颠三倒四，来份辛香味的川菜比如芥末鸭掌，小小地调节一下麻木的味觉。咸鲜味醇厚，豉汁味、茄汁味入口即爽，适合跟朋友们分享……
爱过方知情重，吃过方知辣浓。
爱川菜爱到底，没有什么不可以。
■食之有道
川菜味型速读
川菜素有“一菜一格，百菜百味”之誉。川菜调味的主要特点是多样化，即人们常说的“百菜百味”，但同时又突出酸、辣、麻等主味。川菜的特别之处在于巧用两种或两种以上的单一调味品调制成互有差异各具特色的复合型调味品。
家常味型：以豆瓣、红辣椒、川盐、酱油调制而成，因四川人“家居常有”，故得其名。其特点是咸鲜微辣。
怪味味型：以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、糖、蒜、香油、味精等调料调制而成，集众味于一体。
麻辣味型：以辣椒、花椒、盐、味精、料酒调制而成，香辣咸鲜，回味略甜，多用于冷热菜，如宫保鸡丁、宫保腰花、烧拌冬笋等。
烟香味型：以稻草、柏枝、茶叶、樟叶等为熏制材料，熏制肉类菜肴，咸鲜醇浓、香味独特。
川菜打擂：创新PK经典
在川菜大行其道的今天，想在京城找家吃川菜的地儿简直易如反掌。但如果真要找一家环境雅致，菜品有特色、用料又考究的川菜馆，恐怕还真得好好琢磨琢磨。本期《华夏时报》的美食侦察队的狗仔们就找了这么两处川菜馆——四川饭店和蜀地传说。前者主推的菜品重经典、重地道；后者主推的菜品则重改良、重创新。但是，有一点是两者共同的，那就是，味道好极了！
创新派 代表
蜀地传说
人均消费：40元左右泊车情况：良好蜀地传说是当红影视明星任泉开的，在上海已开了四五家，名气颇大。这一次，队员们闯进的是蜀地传说在蓝岛大厦附近的分店。环境雅致时尚自不用说，餐桌旁清一色的摆着舒适的沙发椅。服务员们的衣着也很特别，统一穿着清爽又休闲的格子短袖衫，让许多食客甫一进门就不由自主地感到放松。
本期美食侦察队队员们试吃了蜀地传说点单率较高的几道菜——香辣蟹、小炒豆干、泡椒牛柳、蜀地寸骨、烤羊腿和大拌菜。
菜品上齐，店家介绍说，队员们此次试吃的几款菜品虽然在别家餐馆也可以吃到，但在这里，每道菜都极具“说头”。以香辣蟹为例，里面有他们独家配制的酱包，味道更加鲜、嫩、辣，同时用香香的土豆、脆脆的藕等蔬菜做辅料，更满足了白领女性的健康需要。
除了做法上有改良，吃法上也有创新，烤羊腿的蘸料为番茄酱，配料为酸黄瓜条，这个小小的改动，赢得不少回头客。
试吃队员
姜蕊：摄影师
姚小明：自由职业者
张为：媒体从业者
队员推荐：香辣蟹
队员评价：不仅蟹肉香嫩，辅料也很入味，锅里的藕、土豆、笋等蔬菜，又滑又辣，口感相当不错。别的餐馆辣味很冲（鼻），这里的味道，比较适合怕吃得太辣的北京人吃。
队员推荐：泡椒牛柳队员评价：泡椒牛柳的肉很嫩，据介绍是精心腌制过的，口味上虽然较辣，但很爽口。
队员推荐：蜀地寸骨队员评价：寸骨的用料很讲究，这道菜的五根寸骨大小都一样，而且色泽、外观甚至连锡纸包的骨头形状都是相同的，这个细节令人产生好感。外焦里嫩，好像外皮用蜂蜜处理过，有股甜味，但不重，降低了油腻感。羊腿的肉很鲜，用番茄酱做蘸料很有创意，很提味。
经典派 代表
四川饭店恭王府店
人均消费：80元左右
泊车情况：良好四川饭店是在周恩来总理的提议下，于1959年创办的。据说是北京第一家川菜馆，至今已经有了40多年的历史。在“老北京”的眼里是名副其实的老字号，也是川菜江湖上屡被推崇的经典川菜和正宗川菜的代表。恭王府店则是其开在什刹海柳荫街恭王府花园的一个路静店雅、环境优美的饕餮之处。据说，这家店的每一个餐厅的窗口都能看到花园里的景色。一边品美食一边赏美景，真正是人生的一大乐事。
在四川饭店恭王府店，队员们惊奇地在菜单上看到了一道在江湖上久闻其名却难得一吃的经典川菜——开水白菜。据说，这道菜和店里的其他菜一样，都是用了很复杂的原材料经过非常复杂的制作过程才“出炉”，只有这样才能保证菜品的质量和水准。而其他脍炙人口的川菜，诸如夫妻肺片、水煮鱼、酸菜鱼、麻婆豆腐之类的也赫然列在菜单上，令大家恨不得马上开吃。除了一些地道的川菜外，这里的一些小点心比如豌豆黄、青豌豆之类的既精致又美味，饭后的四川小吃比如四川凉面、酒醇圆子，更是令人觉得回味悠长。
队员推荐：开水白菜队员评价：仅是那所谓的开水便是由老母鸡、鸭、排骨、火腿、干贝混在一起熬煮5小时后成高汤，再用猪肉茸、鸡肉茸吸去油脂分三次“清汤”，最后制成清澈见底的高级清汤。而那汤中的菜心，是整棵黄秧白菜中最嫩的一部分。看上去非常不起眼，但味道极鲜香爽口，让人“过口不忘”。
队员推荐：家常臊子海参队员评价：海参嫩滑，汁浓味鲜，肉丁酥烂，营养价值特别高。
队员推荐：麻婆豆腐队员评价：据说这道菜是店家在比赛中获过奖的。豆腐入麻辣味后异常鲜美，且品相很好，很好地体现了厨师的火功。
队员推荐：水煮鹿肉队员评价：吃了那么多水煮牛肉、水煮猪肉，倒是头一回吃水煮鹿肉。麻味很重，但很香，肉也非常滑嫩。辅料用的芹菜、白菜、青椒也很好吃。
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