中国古玩商人的川菜馆计划
多年以来，我一直梦想着在伦敦开一家川菜馆。在中国的长期研究，让我领略了中国烹饪令人震颤的多样性。而作为一个伦敦中餐馆的评论家，我很奇怪：为什么在伦敦这样一个国际化大都市，川菜竟表现得如此不济。特别是，喜爱辛辣的泰国菜和印度食品的伦敦人，却无法尝试川菜的浓烈和层次繁复的多种口味。
所以，当我突然收到一位中国商人的电子邮件，得知他正打算在伦敦Soho区开一家川菜馆时，我立即进行了回复。邵伟(音译)听说过我写的那本《川菜烹饪》(Sichuan Cookery)，并从一位在大英博物馆(British Museum)钱币部门任职的朋友那里，找到了我的联系方式。去年9月末，我们在Soho区喝了杯咖啡，两人一见如故。
邵伟来自山东省，是一位古玩商，同时也是个狂热的业余音乐爱好者。他已经在英国生活了11年，但仍定期去中国旅行。他也觉得，伦敦已经到了该开一家真正地道的中餐馆的时候，从而让人们领略时髦的国际化中餐的风采。过去，伦敦的中餐一直以香港移民带过来的广式食品为主。有些粤菜，尤其是皇朝(Royal China)连锁店做出的点心非常棒，但这仍然只代表了中国一个地区的风格，而中国是世界上烹饪最具多样性的国家。近年来，越来越多的中国大陆人前往英国生活、工作和学习，他们一直渴望能有那种他们在家乡常去的餐馆。
自中国开始经济改革以来，在文化大革命期间经历浩劫的餐饮行业，出现了令人惊讶的复苏。破败不堪的国有餐馆相继倒下，被新一代环境幽雅、又能提供有创意食品的餐厅取代。前卫的设计、一流的厨艺和堪配王侯的服务，在这些方面，中国内地国际化都市的高级餐馆，可以与伦敦和纽约的餐厅媲美。
而在这种竞争白热化的环境中，没有哪种菜式比川菜更受欢迎。伦敦有时髦的粤菜餐馆，有烹饪风格适应非中国人口味的中餐厅，还有物美价廉的唐人街餐馆。但是，尽管中餐馆数量众多，却没有几家能够吸引初到英国、见多识广的大陆食客，他们中的很多人抱怨吃不到像样的中餐。
伦敦正宗川菜馆的诞生
邵伟的计划是开一家名副其实的四川餐馆，把真正的当代中国大陆饮食文化介绍到英国。我对他印象最深的，是他恰如其分地做事的决心，以及那种文化使命感。他想方设法挖到了一位厨艺精湛的厨师长：傅文宏(音译，曾担任新派川菜馆俏江南某店的厨师长)，并把他带到伦敦，另外还有两位厨师：张晓东和周建军。其余的两名川菜厨师傅兵和李良，此前已在英国工作，他们为有机会再次烹制自己拿手的川菜而感到高兴，而在以前的工作中，他们被迫做起了粤菜。(上述4名厨师的名字均为音译)
中国设计师贺利(音译)与邵伟一起拟定了方案，并从中国采买所有的餐厅装饰物，其中包括古香古色的木雕屏风、首层摆放的观音像以及古典家具。这里装盘用的所有器皿都从中国进口，包括不太常见的砂锅 (烹制小鸡炖蘑菇用的)和鸳鸯火锅，以及像花椒、豆瓣酱和泡椒等关键作料。除了我以外，所有给水月巴山(Bar Shu)餐厅项目工作过的人，都是华人或华裔马来人：从餐厅经理到建筑商、侍者以及电工。餐馆的地址有意选在了具有中国风格的观光地中国城(Chinatown)之外：他们不想把这个餐馆设计成一个带有“中国城”风格的餐馆，而希望它是一个风格迥然不同的餐馆。“水月巴山”是你能在中国看到的那种川菜馆。诚然，如果是在中国，类似餐馆的规模可能是它的5倍，但它的风格、怀旧和新潮设计元素的结合，以及想象力丰富、附有插图的菜单，都颇具代表性。
作为顾问，我的任务是就如何鼓励非华人顾客充分领略川菜的风采提出建议，这是一项令人着迷的工作。其中一个有趣的结果是，在主要使用中文的一些会议上，我发现自己总是把自己的同胞称作“老外”，这是中国内地对外国人的称呼。“富斯基尔，”其它一些员工总是说，“这是英国，你是英国人。在这里，我们才是老外。”
我们知道，华人圈子会喜欢这个餐馆(几个月来，那些渴望它开业的大陆客让邵伟感到不胜其烦)。我们希望确保，这家餐馆对非中国人也同样有吸引力。首先要考虑的问题之一，就是餐馆的名称。我们希望取一个听起来悦耳并带有文化意味的中文名，但同时也需要让非华人听着舒服。我们希望避免所有的俗套，不用什么“月”、“园”、“华”等字眼，但同时希望它较为泼辣，带有浓重的川味儿。
最后，我们选了两个不同的名字，一个中文，一个英文。中文名是富有诗意的“水月巴山”。英文名“Bar Shu”是我的主意：这是四川两个古国名“巴”和“蜀”的音译，在中国经常被用作“四川”一个诗情画意的别名。我们认为，这个名字在英语中听起来既特别又好记，同时也充满了“川味儿”。(译者注：字面意思为“蜀吧”，又是“巴蜀”的谐音。)
菜单本身当然是最重要的。我们都想让餐馆成为中国意义上的中餐馆，能使“老外”体味川菜之乐，又不以失真为代价。所以，我们没有删改菜单，保留了用动物内脏做的菜式，并将像“豉汁牛肉”这类稳妥的英国式粤菜排除在外。还有一部分是像鱼翅、海参等贵得惊人、非中国客人不太可能点的中式佳肴(人们吃这些菜不是因为它们的味道，而是因为其材质、滋补特性和身份象征，但是，它们是真正雅致的中式宴会上必需的恰当菜式)。
厨师最初起草的是中国时尚川菜馆的典型菜单，强调“新潮川菜”和比较贵的材料。我极力主张应该包括一些经典的传统菜式，如宫保鸡丁、干烧鱼、鱼香茄子和干煸豆角。这些正宗版本的传统菜对新潮的中国年轻人来说已经过时了，但却极其美味，对伦敦人而言也是全新的。当初，在我和我的欧洲学友们住在四川省会成都时，正是这些菜最先吸引了我们。多年来，我在伦敦举办宴会时总是会做这些菜来招待宾客，而且得到了热烈反响。
令我高兴的是，事实证明，这些菜成为“水月巴山”最受欢迎的菜品。宫保鸡丁和干煸豆角一直极受非中国客人的青睐，却很少有中国人点，但干烧鱼则普遍受到欢迎。
食物到底要做多辣？
我们曾怀疑，富丽堂皇的图示菜单在伦敦人眼中是否会显得俗气，但最终还是决定用这种菜单，以中国方式制作，同时努力战胜可能出现的偏见(结果，顾客发现，看到某些菜品的图片对点菜很有帮助，我们没有收到任何负面反馈)。我们决定按照四川人的方式来组织菜单，举例来说，把汤放在后面(四川人喜欢在进餐快结束时喝点淡淡的清汤，以便在享用完浓滋厚味之后清理一下味觉)。
我把菜单翻译成准确而(我希望是)优美的英文，每部分菜单都有简介和菜品描述。我还写了一些点菜建议，拟定了部分套餐，以供参考。套餐将在不久后推出。
另一个棘手的问题是，食物到底要做多辣。在开张之后，我们决定略微降低一点麻辣程度。你也许会认为，这是为了老外着想。事实并非如此。这样做更多是为了口味比较清淡的马来西亚和香港客人。不要以为这样会使地道的川菜风味变得不纯：就是在四川本地，辣度也有很大差别，而且随着社交级别的提高，辣度也往往会降低。我们提供的食物，其辣度与成都高档餐馆的典型水平相当。
作为顾问，我参与了服务员的培训。这些服务员没有一个是四川人。我们上了几堂品尝课。在课上，我向他们介绍了调味技巧和川菜烹饪方法，每道菜的历史和文化背景，还在菜单上每道菜品后附上双语注解。我建议他们要重视以下情况：让老外顾客为首次品尝花椒做好准备；告诉客人不用吃下整个辣椒或花椒；如果菜里骨刺特别多的话，要对客人提出警告。我还希望用这种理念来激励他们，那就是，我们都是在致力于把某种激动人心的新事物带入伦敦，我确信这个城市会喜欢这种烹饪风格。
对于我来说，整件项目始终(而且仍然是)充满了无穷的乐趣。我仍然无法相信，我终于不用亲自下厨，就能在伦敦吃上地道的川菜。我喜欢听厨房里悦耳动听的四川方言，闻豆瓣酱和炸辣椒的浓香，感受鲜花椒的麻味。
伦敦人这么快就接受了这种全新的中餐，令我感到惊奇不已。我始终确信他们会喜欢，但我没有料到，在最初的两周，会有这么多人点魔芋烧鸭、夫妻肺片和辣得让人麻木的火锅。
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