潮菜在长期的历史发展中吸引了中原和闽、粤的饮食文化，形成了富有地方风味
特色的菜肴，驰名于全国和世界。
潮菜的风味
特色是：一、取料宽广。潮菜既取用外地高档的燕、翅、鲍，又更多地采用本地的原料。凡海鲜、河鲜、蔬菜瓜果，天上飞的，地下走的，均可烹制成为入席菜肴。譬如蕃茨，原属喂猪的粗杂料，经厨师加工，可烹制糕
烧蕃茨；蕃茨叶经精心挑选，脱去硬梗，加上火脚、上
汤、温香菇、鸡油等，成为筵席佳肴“护国菜”。二、善烹海鲜。潮汕靠近南海，鱼、虾、蟹及各种壳类的海底动物数以百计，可入席的有几十种。每一种海鲜又可烹制多种品种不同的菜肴，如虾除白灼外，还可制为干
煎虾烙，茄汁虾洛、油炮虾球、滑
炒虾仁、干
炸虾筒、盐（火+局）明虾、虾丸、虾胶等，虾胶又可制作出许多菜肴。潮菜制作方法有（火+文）、
炖、（火+局）、扣等20多种，精致细腻，色、香、味、形都十分讲究，别具
特色。三、保持原味。潮菜重视原汁原味，如（火+文）制菜肴，先猛火击穿物质纤维，使原料香味溢出，再用中火或漫火，让
汤汁逐渐浓缩，因而菜肴浓香入味。
炖制菜肴，则利用
炖盅外的
蒸气，使盅内
炖料吸收配料之精华，与原料交溶一体，不失原味。四、素菜荤做，素而不斋。潮汕四季常青，蔬菜鲜嫩，品种极多。潮菜每宴席必有一素菜，选的是最佳时菜，通过肉类的（火+靠）（火+文），让肉味的甜质渗入菜中，而又见菜不见肉，清而不淡，郁而不腻，青而不硬，软而不糜，鲜美爽口。五、讲究
汤质。潮菜必有清
汤，清
汤鲜甜清纯，制作极为精工。如清
炖乳鸽
汤，需先用少许生姜、葱头和乳鸽在鼎中泡
煮几分钟，除异味，再取出姜、葱后用清水漂洗，然后放进
炖盅。
炖时加上
汤和排骨，最后还需检出排骨加笋花和调味品。六、清、淡、甘、和。“清”是保持原味和营养素。“淡”是加配料和调味后，使“淡而不斋，淡而有味”。“甘”是甘甜、鲜美、香滑、适口。“和”是用辅料菜和
酱碟调和。七、滋补养身。俗语说：“千补万补，不如食补”。滋补包括原料本身营养价值高和辅以中药补品烹制菜肴，如薏米
炖脚鱼、冬虫草
炖水鸭、药鳝、养颜玉免
汤等，均为滋补名菜。
潮菜的风味
特色是潮菜在继承传统中逐步形成的，其客观条件是潮汕有得天独厚的丰富原料，主观因素则是潮菜厨师精于烹制，善于调味。随着人民消费水平的提高，潮菜将适应消费者的饮食需求，在保持传统的基础上不断创新。
(haochi123.com)