食在英国

　　说起英国菜肴，仿佛人们绞尽脑汁也不过能想到最最朴素的炸鱼配薯条。就连英国人民也经常拿自己的饭菜自嘲解闷。其实英国这个地方水土尚好，培育出来的蔬菜水果干净水灵而且绝对是原汁原味。广大的草场上自由闲散的牛羊也提供了丰美的肉食和奶制品。但是为什么英国的餐饮永远戴着一顶粗陋的帽子呢？这大概也和英国人民的谦虚淳朴有关吧。隔着一个英吉利海峡的法国用精美的餐具和繁复的烹调手法让英国人赞叹不已，而远在地中海的意大利则用它各式各样的面食勾引着英国人的馋虫，而各种亚洲快餐纷纷登陆英国，什么印度的咖喱，中国的改造中餐，土耳其的肉夹馍更是让质朴到极点的英式烹饪失去了往日的光彩。但是在尝过了各种花俏的菜肴之后，我居然认为，除了我们中国的传统饮食之外，英国本土的传统饮食其实也是很美的。
　　
　　先说说她的国菜：炸鱼加薯条。
　　
　　英国的薯条店大概和我们的煎饼摊一个概念，属于遍地开花的快餐站点，近来，除了鱼和薯条之外，很多店还供应炸香肠、炸鱼糕、小馅饼之类的食品，而且还有各式各样的薯条浇汁。但是街头最常见的景象还是人们手捧一大包热腾腾的薯条，边吃边走，从你身边经过的时候便会留下强烈的米醋的味道，这味道其实不难闻的，而且十分能够勾食欲。
　　
　　英国的薯条和麦当劳里面卖的美式薯条是不同的。英式薯条的做法十分简单，就是把适合做薯条的土豆切成粗粗厚厚的长条，放在加了盐烧开的滚水中绰个五六分钟，然后捞出来，把水分沥干，用特制的炸薯条锅烧上一大锅油，温度控制在190度，然后就开炸，炸到薯条金黄为止。很多人家都自备这样的小锅一只，以便自己动手丰衣足食。很多英国人都对麦当劳里面的薯条嗤之以鼻，因为那个东西太过细小，缺乏那种粗厚的薯条具有的外焦里嫩的充实口感，让人觉得不过是塞牙缝的东西，无法解饱啊。
　　
　　说过了薯条再说鱼。用于炸着吃的鱼一般是大片的鳕鱼或是鲽鱼，一定要新鲜才好，实在没有新鲜的才用冷冻保鲜的。说来也怪，英国的四周都是海，但是海产品的价格却非常高，因为他们对于海产品的质量要求非常严格，只有绝对合格的产品才能够上市，所以成本自然就高了。炸鱼的做法就更简单了，把鱼片表面的水分用吸水纸擦干净，然后轻轻地拍上一层干面粉，就可以蘸浆了，面浆的做法也很简单，就是面粉，加一点盐，用牛奶或者啤酒调成稀糊状就可以了，喜欢炸出发泡效果的可以用自发粉。OK，就是这么简单了，把蘸好浆的鱼下过炸就行了，锅要大一点，油温仍然是要控制在200度左右。鱼炸好了之后，配上新炸的薯条，淋上醋，撒上盐，就可以吃了。若是选择这道菜做晚餐的主菜，就要再用清水煮些新鲜的豌豆，配在盘子里面作为蔬菜。或者是把豌豆煮熟以后和新鲜的薄荷一起磨成泥，便是美味的豌豆泥了，也是这道菜的好搭档。讲究一点的还可以配上鞑靼酱（TARTAR SAUCE），酸黄瓜，或是小个的腌洋葱。
　　
　　总之，说了一大堆，其实这炸鱼和薯条虽然听上去不是很健康，但是并不是要人每天都吃的，在英国这样经常阴雨连连的国度，这样一包荡漾着热气的实实在在的吃食绝对是祛寒解饱的好东西。可惜这样的大众饮食实在上不得台面，于是便心安理得地落户一个一个开门到深夜的薯条店里，用灯光和油香温暖着每一个夜归人。

　　说完了吃的，咱们再说说喝的。
　　
　　英国人是很爱喝茶的。但是他们的喝法很是让中国人觉得不可思议。好好的红茶非要加上白糖和牛奶，弄得不伦不类的，喝上一口完全是糖水的感觉，这不是糟蹋东西嘛？而且现在很少有人真正泡茶叶喝，大部分人都是买现成的茶包，唉，我们做茶叶蛋用的也比这个要讲究些啊。
　　
　　但是茶包也有不同的品种，喝起来口感确实是不一样的，而且英国人喝茶喝的其实是一种感觉，尤其是亲朋好友聚在一起的时候，那喝茶就成了一种增进感情的仪式。不信？且听我慢慢道来。
　　
　　英国人若是接待客人，寒暄之后第一句话必然是：“I’ll put the kettle on.”这个KETTLE便是家家必备的电水壶了。家用的水壶一般最大容积是两升，最小的有半升的，供人出门旅游的时候自斟自饮而用。有了这个电壶，英国人就不再用暖壶了，什么时候想喝茶就PUT THE KETTLE ON。这边厢水壶嘶嘶作响，那边厢主人（更多时候是主妇）便忙活开了，茶杯一溜摆好，每个杯子里下上茶包，一边闲聊一边向每个人确认：“MILK AND SUGAR？”每个人都有自己的喜好，有的人不要糖，有的人要一匙，有的人要两匙，还有的要代糖醇，有的喜欢茶包多泡一会，有的希望茶包泡一下就闪人，有的要牛奶，有的要奶油……总之，能够让所有的人都喝上称心如意的一杯热茶才是正道。其实真正的亲友或是至交之间早已不用过问，每个人的喜好早就烂熟于心。但是问一下总归是礼貌，万一有人突然戒了糖呢？但是亲友之间的问法就更贴心了，往往是沏茶人会把喝茶人的喜好问出来，比如：“MIKE，你的茶还是要两勺糖加全脂奶吗？”得到肯定的答复之后，主客双方虽未喝上茶，但心里已经是暖暖的，做客的知道主人好生了解自己，做东的则为自己的好记性感到骄傲。茶端上来之后自然要上饼干或糕点，英国人最喜欢的大概是巧克力消化饼。因为这个饼干脆生但并不过分地酥软，可以把它在茶杯里蘸了又蘸而不至于完全消失在茶里。一轮茶喝过之后，很可能要再喝几轮，至亲的好友之间会轮流去烧水沏茶，以示亲热，有的人还可能耍赖说某人沏的茶楞是比别人沏的都好喝，央他再沏一轮的。
　　
　　在小孩子的心目中，能够用瓷杯子喝茶就算是长大了，因为家长送给他们瓷杯子便说明家长相信他们已经不会频繁地把被子摔碎了，而且喝茶所附带的那些礼仪更让他们觉得自己已经和那些喝橘子汁的弟弟和妹妹大不一样啦。有一次帮朋友照看小孩，她家四个孩子，前三个女儿分别是12岁，7岁，和5岁，最小的儿子还在襁褓之中。老大已经俨然一个合格的小护士了，老三仍是最调皮的时候，老二则努力地向姐姐靠拢，经常作哲人状思考。到了晚上，该哄孩子们睡觉了，老大抱着小四上楼了，老二和老三要喝点饮料再睡。我问他们要什么，老三高兴地说要喝热巧克力，老二则沉着而庄重地说：“恩……还是给我泡杯茶吧。”那表情让人忍俊不禁，却又无法拒绝。

　　时令蔬果
　　
　　来英国之前，我早就对季节没有了概念，因为各地普及的温室大棚为我们源源不断地提供着各式各样的蔬菜水果。但是到了英国之后，我才知道虽然英国的气候终年都温吞吞的，但是蔬菜和水果则十分坚定地保持着自己的原则，不到季节绝对不出阁。第一次感到震撼还是刚来的时候，有一天怀念祖国饭菜到了夜不能寐的地步，便想着烧个羊肉炖萝卜解馋，结果跑断了腿也没有买到一根白萝卜，最后不死心地问菜店的店员，为什么没有白萝卜。她先是一楞，然后理直气壮地解释说：“季节不到啊，小姐，要吃白萝卜再等两个月吧。”
　　
　　从此以后便多了个心眼，在去超市或者菜店的时候把一些常用的蔬菜摆放的位置记下来，过一个月再看的时候，很多东西就已经下架，取而代之的则是当时的蔬果。比方说萝卜甜菜之类的根类蔬菜秋冬季节上士，黄瓜青豆之类夏天最多，鲜嫩芦笋非要等到五六月份不可，就连西红柿里面最大的那种也是不到7月份不露面的。
　　
　　这样一来，我们也就有了期待，书店里也就有了四季菜谱，更重要的是，当你在心头上把某道菜的味道挂念了大半年的时候，真正吃到它的那一刻除了久别重逢的喜悦，还有对养育各种生命的大自然的一种感激。

　　SUNDAY ROAST
　　
　　如果说法国最出名的是鹅肝，中国最出名的是烤鸭，印度最出名的是各种咖喱的话，那么在英国，除了圣诞节那一顿大餐之外，最深入人心的大概要数那隆重的SUNDAY ROAST了。
　　
　　记得上学时候，有位仁兄为了学习英语，在每个单词上加中文注音，倒也照猫画虎地及格了，但是他的大作真的充满了想象力和创造里，比如“WHAT‘S THIS”下面注的是“我死你死”，而“MAY I HAVE A LOOK？”则被诠释为“美国人爱炉子”。其实不光是美国人，西方国家大多数家庭里都有一个烤炉，因为他们比较喜欢把肉食烤来吃。英国人民则把这种对烤食的热爱发挥到了极点，就连薯条他们都发明出了可以用炉子烤的半成品，被人们奉若神灵。
　　
　　星期天在英国人看来是绝对的休息天，主妇除外。因为劳累了一周的男人们在星期天期待着他们勤劳的夫人炮制出一顿丰盛的午宴：SUNDAY ROAST。这顿饭听上去麻烦，其实做起来不难的，也不费太多的工夫。太太们一般在早晨把一块新鲜的好肉用棉绳扎紧，包上锡纸，放在烤盘里，然后就把这肉放在预热好的炉子里中火焖烤。到了中午12点多的时候，再把一烤盘土豆块放进炉子里一起烤，那土豆乃是用开水滚过，表面蘸了黄油的，烤熟之后十分可口。待到下午一点多，人们茶也喝过，报纸也看过，阳光也享受过，就可以准备开饭了。烤肉趁热切成片，土豆块烤得金黄，再配上清水煮好的时令鲜蔬，便是一顿香飘百里的SUNDAY ROAST。当然，还要浇汁才够丰美，这汁水一般用烤肉烤出来的汤汁加上高汤和淀粉熬制而成，但是要想方便的话也可以购买现成的浇汁粉，用开水冲开就可以使用。根据不同的肉类，还可以配上不同的酱料，比如猪肉一般配苹果酱，羊肉用薄荷酱，牛肉则用辣根酱，等等。
　　
　　星期天，的确是美好的一天，因为在这一天我们可以用美食把自己宠成贵族。

　　今天表一表让菜肴鲜美的小细节:高汤
　　
　　小时候有一次在外面吃了一碗很普通的鸡蛋炒饭,但是那个味道之美无以附加,后来才知道在那个味精还并不很得人心的年代,大师傅炒菜的时候都要炝一勺高汤.北方的高汤基本用猪骨头熬,南方的鸡汤面和鸡汤馄饨也一度是我的最爱.爸爸说他年轻的时候常在馄饨侯快打烊的时候去买一只当天熬汤剩下的白切鸡解馋,但是熬了一天的鸡肉又散又柴,根本没有味道了.后来有一次我慕名去一家馄饨铺吃那里的招牌菜肉馄饨,发现架在柜台后面的大锅里确实翘出几对鸡爪,仿佛在为鸡汤验明正身,但是等着上菜的时候我发现服务员在趁人少的时候往锅里猛加一袋鸡精......
　　
　　扯远了,下面正式说说英国的高汤.
　　
　　英国的冬天比较阴冷潮湿,所以人们常以燉煮出来的菜肴作为晚餐,一则暖身,二则最大限度地吸收精华.在各式的燉菜中,高汤是必不可少的,而且什么主题的菜肴配什么高汤也绝不可含糊.虽然现在商场里到处有买标榜真才实料的高汤粉或高汤块,但是用起来的确不敌自己熬出来的高汤,关键时刻还是自己的厨房最可靠啊.
　　
　　英国的高汤主要包括猪骨汤,鸡汤,牛肉汤,鱼汤和蔬菜汤.其中鸡汤应用范围最广泛,任何菜肴都可以放些,鱼汤主要用于海鲜类羹肴,蔬菜汤乃是素食主义者的最爱,而苏格兰地区的燉菜则多用牛肉汤提味.熬制英国式的高汤的时候要用多种蔬菜配伍,其中芹菜,洋葱和胡罗卜是厨师心目中的HOLY TRINITY,因为这三位蔬菜的芳香和甜美能够让肉类最大限度地发挥优势,经过多个小时的熬制,那种温婉而丰满的香气简直无以言表.当然,在调制西式浓汤的时候高汤的作用就更不必多说了.
　　
　　去年我在学做意大利式烩饭的时候真的用一整只鸡配上所有的蔬菜和香料熬了一上午,最后浓缩出两升多的高汤,那烩饭自然美不胜收,没有用完的高汤被我宝贝似地放入冰柜冻成冰块,后来又用了几次,每次都是满堂彩.
　　
　　不过最让我温暖的一锅高汤乃是别人为我熬的.记得那次我连夜赶论文,早上感觉着了凉,鼻涕眼泪一大把,但是那天又要交作业又要打工,没有时间照顾自己,于是我翻出半只冷冻的净鸡,把所有蔬菜挑料摆在桌子上,嘱咐当时的男友一定为我熬出一锅汤来,我晚上回来下面吃.从来没有用过这么多原料的男友一下慌了神,不顾刚下夜班的疲惫,在我走后仔细读了一个小时的菜谱,连续三个小时细心看护在炉灶旁,终于在我回家之时捧出了一锅滚烫的鸡汤.我随即盛出一部分汤和锅里的肉和蔬菜,在里面下了一小包意大利面,又燉了半个小时,然后连汤带菜狠吃了一大碗.转眼之间锅里剩下的东西全进了男友的肚子.....后来无论再怎么熬制,我始终无法超越那锅鸡汤的味道,问他加了什么秘密挑料,他总笑而不答,或者肉麻地说:“这就是爱的力量嘛...“
　　
　　PS 西式鸡汤熬法:
　　
　　原料:鸡一只斩成大块,或相当重量的翅尖,鸡腿,鸡骨架等
　　 洋葱两只,不剥皮,每只切四瓣
　　 芹菜两三根,不去叶,切成粗段
　　 胡萝卜两三根,刮皮,切成粗段
　　 一小把欧洲芫荽(非必要)
　　 一小撮百里香(非必要)
　　 两片月桂叶
　　 黑胡椒十几粒
　　 水四升
　　
　　熬汤之前先把洋葱和鸡块在锅里干煸一下,直到二者表面微微呈现棕色为之.第二步是加水,用大火烧开以后撇去浮沫和杂质,然后把其他原料加入锅中,小火熬制三个小时,其间要避免原料糊底.熬好之后把汤箅出来,晾凉以后撇去浮油就可以使用了.熬汤之后的鸡肉可以剔下来加在燉菜里,一点也不浪费.