电影《黄土地》的片头,有那么一组很火热的娶亲境头:蓝的天空,黄的土地,红的轿子,白的头巾,金的锁呐,很是赏心悦目。但我在陕西三原的时候,曾经见识过当地人娶亲,原就是土堆,三原就是三个大土堆的意思,你可以想象那是个什么地方,可那娶亲的场面感觉要比电影里更真实更热烈,完全可以到这里取景,省下演出、道具和布景费用的,呵呵。但令我最莫名惊诧的,不是娶亲的场面,而是吃婚宴的场面。三张黑红的桌子,五条灰白的长凳,簇拥着一口大锅。锅下喷吐着黄色的火苗,油黑的木锅盖缝里嘶滋着白色的水气,一个红脸的婆姨上去高擎起锅盖,便有另一个人麻利地甩进一把白面去,盖上锅盖,两人娴熟地加柴添火,不一刻便向锅里捞出几碗热腾腾的银丝面来,这一个从锅里添两勺红红的
汤,那一个从桌上的破碗里抓一把蒜苗或芫荽,满脸是笑地端到宾客的面前,桌上有油泼辣子和白醋,客人根据口味自加。这种婚宴是绝没有四凉四热、八荤八素的,就是单纯吃面,再实惠不过了。来的都是客,一般也都是送上几尺花布、十斤鸡蛋的随礼,道过喜,便都喜滋滋地坐下或干脆蹲在地上吃面,一碗不够两碗,面是管够的。入乡随俗吧,等到你也盛起一碗,闻见那酸酸辣辣的香气,馋得正想拨面入口的时候,令人恐怖的事情发生了:先吃完的几位宾客,晃晃悠悠站起来,将碗里的面
汤,又随手统统倒回了锅里!那带着食物残渣和食主口水的面
汤,在锅里翻滚,令你胃里也不停翻滚,真是令人恐怖。后来就知道了这一独特的婚宴大餐的名号:涎水面(当地人发音HASHUI)。顾名思义,这一道
美食,自然是用人的涎水做
汤煮面了。呵呵。后来一想,那吃毕的面
汤经高温消毒,也委实没有什么可怕,而且面
汤又被人加了油泼辣子、芫荽和白醋,还有人口中的种种蛋白质,再倒回锅里,真的是又增色添香不少!怪不得“涎水面”如此美味!这种吃文化也真的是在那些特殊的地区、在特定的经济条件下、经年累月发展起来的,让你大跌眼镜。
呵呵,今天的主题就是闲话吃面,说说陕西的百家面。《本草》云“米能养脾,麦能补心”。陕西人生性憨直、固执忠勇,喜吃面食,李笠翁在《闲情偶寄》里说过,面似北人,性之刚直似之,食之强横亦似之,原来食文化不但和地域文化有关,又简直是一种吃食竟养育了一方人啊。和这个“涎水面”同宗或类似,还有关中的“BIANGBIANG”面和“旗花”面。“BIANG”那个字我实在不会写,有点象
饭店门口挂的那个拼凑起来的“招财进宝”,面很筋道,用碗很小,基本上一筷子挑完,用意是不让你一下吃饱,以充分让齿颊留香,主要口感是酸辣,配菜主要是蒜苗、芫荽,条件好一点的又加上肉沫、木耳和黄花丁,味道非常地道。“旗花”面与之大体相同,主要配菜是鸡蛋摊成饼,再切碎成丁,就象把陕西总督门前的杏黄旗剪碎成花,故而得名。可以想见,吃“旗花”面的地方,要比前者更穷一些,因为连肉都吃不上。后来在西安的专业面店里又吃过“BIANGBIANG”面,已经非常卫生了,不会再把客人的涎水倒回去锅里,面中的辅料也多了,但还是沿用了祖传的吃法,一口面,一般一上桌是每人面前放五碗的,一碗面就是一筷子挑完,接着再吃第二碗。我最多的一顿,一气吃了二十四碗,但比冠军还差了十碗,呵呵。
不得不提一下最有名的“岐山臊子面”。岐是周文王的封地,位居关中平原,古来都很富庶。孔子云“食不厌精,脍不厌细”。且看一看当地人是如何收拾区区一道面的吧:岐山臊子面,是
煮出的
汤面,加上配好的名为“臊子”的荤、素菜码,做出来讲究“酸、薄、
煎、汪、稀”。酸是酸
汤,用白醋加多种香料把肉糟熟,咸酸的肉粒,咸酸的肉
汤,令人食而生津,胃口大开;薄是面薄,这就要求和面时加少许盐,并用粗铁棒挤压使其硬挺,才能擀得极薄,达到光可透人程度;
煎是面要筋道耐
煮;汪是面
汤上要浮一层旺旺的油,既有肉
汤的油,更有油泼辣子的油;稀是面
汤要清爽,
汤是
汤,面是面,辅料少而精,除去豆干、木耳、黄花之丁,便是芫荽和香葱之沫,殊无稠滑油腻之感。前三个字讲究的是一个口感和味道,后两个字讲究的是一个视觉,真的是既可食之,亦可赏之,继而思之感之,称心快胃啊。
比较有名和好吃的还有油泼面、菠菜面、蘸水面和八珍面,容我一一道来。
油泼面,也是用和得很硬的面,提前用油封了,使之硬挺和易于延展,一个面剂就是二两,食时取出面剂,在案上用力摔拉,扯成面片,下锅,捞起,碗底放好油盐
酱醋,面顶码上青菜叶、豆芽之属,再放上辣椒末,用熟后稍凉的热油从上浇下,拌匀即可。也有不用青菜做菜码,以生蒜末代替的,味道更好。
菠菜面,是用菠菜榨汁和面,擀成细薄面条或搓拉成面棍,
煮熟后面条颜色翠绿,辅以醋蒜辣汁,或加一勺西红柿
炒鸡蛋,绿的娇嫩欲滴,红的、黄的夺目诱人,未曾下箸已令人涎流三尺矣!缺点是季节性强,而且因为原料的问题,价钱也相对贵一些。呵呵。
蘸水面,是用一根面剂,拉成长长的一根面条,不能间断,开水
煮熟,盛于碗中,另取一碗,置入调料,一般是醋蒜辣水,或西红柿
炒鸡蛋,油盐
酱醋、芫荽葱花之类自不必说,放在面前。吃时,拉出白面的一头,从调料碗里蘸水而过,吃一截,拉一截,直如长龙戏水,终又匿于津门,不但味道鲜美,且吃起来又气垫颇足,好象做了一回食神一般,呵呵。
李笠翁曾说,南方人不会吃面,他们吃面,是把油盐
酱醋等作料,统统下到面
汤里,面
汤有味道面却没味道,人们吃的到底是面呢还是
汤呢?这叫吃面吗?陕西人却有“八珍面”一道,堪称面中极品。不过这种面因为造价太贵,
饭店里是没有卖的,也只是在极为好客而又确有余暇的关中朋友家中,才能够一飨。何谓“八珍”?就是鸡肉、鱼肉、虾肉,晒干了剁匀,与笋干、香菇、芝麻、花椒四种东西,一块儿研成细末,和进面里,再加上
煮蘑菇或
煮虾的高
汤,共是八种,揉进面里,加几个鸡蛋清作和面的水,和面要和得极匀,擀面要擀得极薄,切面要切得极细,然后用开水下面。这样,精华都在面里,耐人咀嚼,回味悠长。这里有一个决窍,就是鸡、鱼用的肉,一定要取其精瘦的,稍带肥腻的就不能用,因为面的习性遇到油就散,散了就擀不成片,切不成丝。呵呵,这样的面,本身就是面中的极品了,何须再加什么调料辅菜,那真是唐突美人、煞尽风景了!
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