公元1151年的11月17日，南宋第一代皇帝宋高宗銮驾出宫，随行的有权相秦桧父子以及执政、殿帅、外戚、皇子等权贵。浩浩荡荡的人马沿御街进发，一过朝天门，嘿，竟在清河郡王张俊的府邸驻跸了。这天是绍兴二十一年十月甲戌，《宋史·高宗纪》赫然记曰：“幸张俊第”。张俊也算是中兴四大将之一，却没打赢过象样的硬仗，还迎合高宗、秦桧的意图，率先交出兵柄，参与构织了岳飞的冤案。其人实在为人所不齿，而高宗却以亲临甲第的殊宠表明自己把秦桧和他视为文武心腹，高宗在位32年，仅有的两次临幸大臣第宅，就是到这对爪牙家。
张俊热衷敛财在南渡将帅中首屈一指，有一次宫廷内宴，有伶人打诨逗乐，从一方钱孔看高宗和秦桧、韩世忠君臣，分别说是见到了“帝星”和“相星”、“将星”，唯独看张俊时却说：“不见星，只有张郡王在钱眼里坐”，足见其贪饕聚敛之臭名昭著。这位坐在钱眼里的守财奴，倒是舍得象流水一样花钱来竭力奉承赵官家大驾光临的。他向高宗进奉了商周彝器等古玩46件，吴道子等名家书画21轴，名贵缎帛、金玉珠宝更不胜枚举，仅型号不一的大小珠子就达69509颗。与此同时，张府还精心“供进御筵”，这张御宴菜单则被周密收入了他的《武林旧事》。
高宗很讲究口腹之欲，直到晚年还经常指名索尝市肆上的吃食，如李婆婆的杂菜
羹、贺四的酪面脏三猪胰胡饼和戈家的甜食等。有一次，御厨把馄饨下得略生了些，就被他打入了大理寺，两俳优上场说噱，互问年庚，一说甲子(谐音饺子)生，一说丙子(谐音饼子)生，而后叹道：“我们都该下大理寺。”问其原因，答道：“饺子生饼子生，应和馄饨不熟同罪！”高宗这才大笑放人。因此，侍候这位赵官家吃喝，对张府来说非同小可。不过，据《都城纪胜》说，南宋“官府贵家置四司六局”，即帐设司、厨司、茶酒司、台盘司、果子局、蜜
煎局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局，“各有所掌，故筵席排当，凡事整齐”，其中“厨司专掌打料、批切、烹炮、下食、调和节次”，“菜蔬局专掌瓯饤、菜蔬、糟藏之属”。堂堂清河郡王府理应设有四司六局，张罗御筵自不成问题。
高宗刚到张府，设御榻坐定，先送上来的称为 “绣花高饤八果垒”，分别堆垒着香圆、真柑、石榴、橙子、鹅梨、乳梨、榠楂、花木瓜。香圆也叫香橼，韩彦直《桔录》说，其“长如瓜，有长及一尺四五寸者，清香袭人，置之明窗净几间，颇可赏玩”，是观赏类水果。榠楂似木瓜而略大，其色黄而其味涩。这八品水果并不食用，只用于观赏。这种以饤命名的所谓“看果”、“看菜”，不知始自何时，据《南部新书·壬集》，唐代御宴已有这种摆设，时称“看食见”；而在宋代公私宴会上似更为流行，《武林旧事》记有一张皇后归省食单，也有“绣高饤”、“看菜十碟”、“上细看食十件”等名堂。张府接着端上十二味干果，叫做“乐仙干果子叉袋儿”，分别是荔枝、龙眼、香莲、榧子、榛子、松子、银杏、梨肉、枣圈、莲子肉、林檎旋、大
蒸枣，已难确证这些是否也属于看果。
而后捧出的是十盒“缕金香药”：脑子花儿、甘草花儿、朱砂圆子、木香丁香、水龙脑、史君子、缩砂花儿、官桂花儿、白术人参、橄榄花儿。其作用自与食用无关，推想只是让空气清新芳香而已。紧接着端出来十二品“雕花蜜
煎”，有雕花梅球儿、红消儿、雕花笋、蜜冬瓜鱼儿、雕花红团花、木瓜大段儿、雕花金桔、青梅荷叶儿、雕花姜、蜜笋花儿、雕花橙子、木瓜方花儿，从命名不难想见其玲珑剔透的雕花造型。《都城纪胜》说，“蜜
煎局专掌糖蜜花果、咸酸劝酒之属”，大类时下的蜜饯。接下来的十二道“砌香咸酸”，也属此类食品。其名依次为香药木瓜、椒梅、香药藤花、砌香樱桃、紫苏柰香、砌香萱花拂儿、砌香葡萄、甘草花儿、姜丝梅、梅肉饼儿、水红姜、杂丝梅饼儿。砌香咸酸似是一种特殊加工方法，以便在味觉上恰与前一类甜腻的蜜饯形成对比。
继砌香咸酸送上台面的是十味脯腊，有线肉条子、皂角铤子、云梦豝儿、虾腊、肉腊、奶房、旋鲊、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齑。铤子亦作脡子，指直长条的干肉。云梦豝儿的
腌腊方法也许与算条巴子类似，《吴氏中馈录》记后者制法道：“猪肉精肥，各切作三寸长，各如算子样，以砂糖、花椒末、宿砂末调和得所，拌匀、晒干、
蒸熟”。旋鲊似是一种肉末干，据《铁围山丛谈》记载，吴越王钱俶纳土入朝前不久，宋太祖特命御厨“创作南食一二”以备款待，御厨“仓促被命，一夕取羊为醢以献焉，因号旋鲊。至今大宴，首荐是味，为本朝故事”。张俊历经大世面，故也“首荐是味”。其制作方法有《吴氏中馈录》所记肉鲊条或可参考：“生
烧猪羊腿，精批作片，以刀背匀捶三两次，切作块子。沸
汤随漉出，用布内扭干。每斤入好醋一盏，盐四钱，椒油、草果、砂仁各少许，供馔亦珍美”。金山咸豉做法不详，《吴氏中馈录》记有水豆豉法，并说制成后“隔年吃方好，蘸肉吃更妙”，金山咸豉或许也是用来蘸其他脯腊的。《武林旧事》卷6另有“豝鲊”条，专记这类菜名有30种之多，除以豝、鲊命名者外，线条(即线肉条子)、算条、腊肉、皂角铤，乃至干咸豉、糟猪头、灸骨头也归入其内，则豝鲊已是脯腊食品的通称了。接着送上来的便是所谓“垂手八盘子”，有拣蜂儿、番葡萄、香莲事件念珠、巴榄子、大金桔、新椰子象牙板、小橄榄、榆柑子。这八盘虽也是时鲜水果，但以小果实为主，与首先端上来的以大果实为主的“绣花高饤八果垒”有所区别。至此，对高宗的第一巡招待告一段落。
高宗在张府也有些活动，例如推恩仪式等，这且略过不表。高宗再落坐后，第二巡款待开始。率先送上的是八盘“切时果”，分别是春藕、鹅梨饼子、甘蔗、乳梨月儿、红柿子、切橙子、切绿桔、生藕铤子。接着又是十二品时新果子，有金桔、葴杨梅、新罗葛、切蜜蕈、切脆橙、榆柑子、新椰子、切宜母子、藕铤儿、甘蔗柰香、新柑子、梨五花儿。继两批水果端上来的是前面登过场的十二品雕花蜜
煎和十二道砌香咸酸。而后则是十二味“珑缠果子”，名目有荔枝甘露饼、荔枝蓼花、荔枝好郎君、珑缠桃条、酥胡桃、缠枣圈、缠梨肉、香莲事件、香药葡萄、缠松子、糖霜玉蜂儿、白缠桃条。据周密的另一著作《浩然斋雅谈》说：“俗以油饧缀糁作饵，名之曰蓼花，取其形似”，则荔枝蓼花是在荔枝肉外滚上麦芽糖之类的糖衣。而从珑缠的名称看，似乎都应在干鲜果实外裹缠糖霜之类的东西，时下仍归入蜜饯类消闲食品。待到再送上花色同前的十味脯腊，这第二巡吃食才算结束，而后正式的御筵才开始。在较正规的宫廷宴会上似都遵循这一程式，《武林旧事》记皇后归省，也是既有初坐、歇坐、再坐的下酒吃食和时果，又有皇帝赐筵的食单。这种在正式酒筵以前先铺陈干鲜果品的宴会习俗，也流行在一般士民之间，《水浒传》里不难找到有关的描写。
正式御筵的菜单列有“下酒十五盏”，每盏两道菜，应是成双作对送上来的，共计30种菜。据《武林旧事》记皇后归省时皇帝赐筵十四盏(比皇帝本人御筵仅少一盏，或许正为体现帝后区别)，每五盏为一段落，各有歇坐、再坐的间歇，酒宴进行间，有乐舞伴奏，还有小唱、唱赚、鼓板、杂剧等演出。高宗在张府的御筵也应如此，其歌舞曲艺之盛肯定不亚于皇后的归省筵。席间，十五盏依次由侍女穿梭不息地端上来。第一盏是花炊鹌子、荔枝白腰子。第二盏是奶房签、三脆
羹。第三盏是羊舌签、萌芽肚胘。第四盏是肫掌签、鹌子
羹。第五盏是肚胘脍、鸳鸯
炸肚。第六盏是沙鱼脍、
炒沙鱼衬
汤。第七盏是鳝鱼
炒鲎、鹅肫掌
汤齑。第八盏是螃蟹酿橙、奶房玉蕊
羹。第九盏是鲜虾蹄子脍、南
炒鳝。第十盏是洗手蟹、鯚鱼(即鳜鱼)假蛤蜊。第十一盏是五珍脍、螃蟹清
羹。第十二盏是鹌子水晶脍、猪肚假江珧。第十三盏是虾橙脍、虾鱼
汤齑。第十四盏是水母脍、二色茧儿
羹。第十五盏是蛤蜊生、血粉
羹。此外有插食八品，分别是
炒白腰子、灸肚胘、灸鹌子脯、润鸡、润兔、灸炊饼、不灸炊饼、脔骨；劝酒果子十道，有砌香果子、雕花蜜
煎、时新果子、独装巴榄子、咸酸蜜
煎、装大金桔小橄榄、独装新椰子、四时果四色、对装拣松番葡萄、对装春藕陈公梨。另有所谓厨劝酒十味，即江珧
炸肚、江珧生、蝤蛑(即梭子蟹)签、姜醋生螺、香螺
炸肚、姜醋假公权、煨牡蛎、牡蛎
炸肚、假公权
炸肚、蟑蚷
炸肚，与插食一样都不计入正式下酒的十五盏。这些就是供奉高宗御筵的食单明细帐。
在这张令人眼花缭乱的御筵菜单中，有些菜肴从命名略可推知其配料和
烧法，有些则连命名都莫名其妙，更遑论其烹调方法了。尽管如此，这张御筵菜单还是集中反映出两宋之际
烹饪文化的诸多
特色。
其一，南北饮食交流密切。靖康之变，宋室南渡，一批宫廷御厨流落民间，不少宫廷菜的
烹饪方法传入市井，成为市肆食店的名菜；而有些市民菜肴也登上了御筵菜单。南宋都城临安则成为南北饮食文化的交汇点。《梦粱录》卷16列有南宋都城各大
饭店的各色菜肴三百余款，倘若将张府这份御筵菜单与之比照，即可发现相当部分的菜名是大同小异的。
其二，水产菜肴比重增大。这点固然与杭州临海傍湖的地理环境大有关系，但也折射出南渡君臣口味的显著变化。在张府御筵席上，下酒、插食、厨劝酒共计48味菜肴中，仅从菜名就能断定有鱼虾水产的就有22款，约占一半弱，《梦粱录》三百余款菜肴中的相关比例大体也与此接近。
其三，
羹汤食品大受青睐。据宋史专家考证，宋代菜单中的“签”也是
羹的另一种叫法，吴越一带至今仍将制
羹称作“签
羹”。
羹在宫廷宴席上已是不可缺少的菜肴，宋代皇帝的寿节(生日)宴会就有肚
羹、缕肉
羹、索粉
羹等上台面。高宗是十分喜欢品尝美味
羹汤的，他听说以擅作鱼
羹闻名的汴京宋五嫂流寓苏堤，便不时招她入后苑，为他调
羹疗馋。在张府招待高宗的48味菜肴中，
羹汤就有13品，比重高达四分之一，似乎有意迎合他的口味。
其四，冷盘菜系花样翻新。在张府御筵上，不仅正宴以前的十味脯腊绝大部分是冷盆，即便正宴上下酒、插食、厨劝酒等菜肴中，蛤蜊生、润鸡、润兔、江珧生、姜醋生螺等，也都是冷盘。
其五，烹调技艺精益求精。宋代
烹饪技术在色香味形上都十分讲究。后人可以从二色茧儿
羹、鹌子水晶脍依稀想象其色；从香螺
炸肚、灸鹌子脯仿佛闻到其香；从虾橙脍、鲜虾蹄子脍约略揣测其味；从花炊鹌子、螃蟹酿橙大概推断其形。即以食蟹而言，御筵上就有洗手蟹、螃蟹酿橙、螃蟹清
羹和蝤蛑签等吃法。洗手蟹，亦称蟹生，《吴氏中馈录》记其制法道：“用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒，俱为末，再加葱、盐、醋共十味，入蟹内拌匀，即时可食”。《山家清供》记有螃蟹酿橙的制法：“橙用黄熟大者，截顶剜去穰，留少液。以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之。入小甑，用酒、醋、水
蒸熟。用醋、盐供食，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴”。历经850年以后，读着这些酸咸宜人的饮酒佳肴的做法，仍令人垂涎三尺，顿兴秋风之叹。
除御膳外，张府还为随从高宗的大臣、亲贵准备了等级分明的宴席菜单。其中，秦桧及其儿子秦熺享受了第一等的款待，但父子又有差别。秦桧食单计有
烧羊一口、滴
粥、
烧饼、食十味、大碗百味
羹、糕儿盘劝、簇五十馒头、血
羹、
烧羊头双下、杂簇从食五十事、肚
羹、羊舌托胎
羹、双下火膀子、三脆
羹、铺羊粉饭、大簇饤、鲊糕鹌子、蜜
煎三十碟、时果一盒(内有切榨十碟)、酒三十瓶。由于高宗规定秦熺待遇比照现任宰相，故而尽管他的品位不及官至太傅的殿帅杨存中，规格却高上一等。秦熺的食单列有
烧羊一口、滴
粥、
烧饼、食十味、蜜
煎一盒、时果一盒、酒十瓶，比其父要少。名列第二等的是执政、殿帅、外戚和皇子，各有食十味、蜜
煎一盒、切榨一盒、
烧羊一盘、酒六瓶；到第五等从官仅有食三味、酒一瓶。
对御筵用酒，菜单没有说明。但《武林旧事》卷6记有54种南宋名酒，其中蔷薇露是宫廷饮用的御酒，流香酒则用来赏赐大臣。大约北宋后期起，达官贵人家开始自酿家酒，南宋此风依然流行：例如，高宗吴后娘家的家酿有一个旖旎的叫法，曰蓝桥风月；而紫金泉就是这次扈驾高宗的殿帅杨存中郡王府的名酒。周密还记有一种名叫元勋堂的佳酿出自张府，从元勋和张府两点推测，有理由认为就是张俊清河郡王府的家酒。
张府在为秦桧等随从人员准备的食单里记录了
主食。滴
粥已不详其
煮法，但文献记载，宋代豆谷类、花卉类、瓜果菜蔬类、鱼肉荤腥类
粥的名目多达300余种。
粥在两宋不仅是士庶常食，民间还用以供奉佛祖；皇帝也拿来赏赐大臣，宋真宗在宰相王旦病中，特赐薯蓣
粥以示关爱；这次还登上了御筵的大雅之堂。糕儿盘劝应是穿插在酒筵中间的劝酒点心。据《梦粱录》卷16，都城食肆以糕命名的点心即有肉丝糕、丰糖糕、乳糕、栗糕、镜面糕、重阳糕、枣糕、拍花糕、糖蜜糕等，《武林旧事》卷6也记有各色糕19种，张府糕儿盘劝里的花色也不会太单调。所谓“簇五十馒头”是指50个堆垒起来的馒头。据《梦粱录》说，“市食点心，四时皆有，任便取索，不误主顾”，还记有各色荤素馒头、包子达二三十种，张府的簇馒头也不会是单一品种。两宋时期，饭的品种增多，配料精美。据《都城纪胜》说，南宋杭州食店“多是旧京师人开张，如羊
饭店兼卖酒”，是为北食，所卖就有石髓饭、大骨饭、泡饭、软羊淅米饭等，与此相对应的则有南食店，张府招待秦桧的铺羊粉饭明显属于北食系统。这次御筵，在高宗下酒十五盏中有奶房签、羊舌签、奶房玉蕊
羹等，在秦桧父子食单中有
烧羊、
烧羊头双下、羊舌托胎
羹等，羊肉在肉食中仍占重要地位，这也是北食遗风。据《清波杂志》卷1说，北宋“御厨止用羊肉”，很少用猪肉。哲宗前期，御厨进奉羊乳房和羊羔肉，听政的高太后曾下旨“不得宰羊羔以为膳”。南渡以后，江南产羊有限，造成“吴中羊价绝高，肉一斤为钱九百”，但御厨用羊仍是保证的，直到孝宗时，皇后内膳依旧“日供一羊”。
这次御筵张府究竟耗资多少，没有记载，也难估算。传世另有一张宋代皇帝每日赐给太子的食单，名曰《玉食批》，记御厨之浪费说：“如羊头签止取两翼，土步鱼止取两鳃，以蝤蛑为签、为馄饨、为橙瓮，止取两螯。余悉弃之地，谓非贵人食。有取之，则曰：若辈真狗子也！”张府御筵的豪奢糜费显然是有过之而无不及的。高宗举箸之际也许不会记起两年前他对浙东灾荒所颁诏书里的话：“饥民在此求乞，日有饥死者”。“庖有肥肉，野有饿殍”，可谓历代如此。难怪《玉食批》的作者有感而发道：
呜呼！受天下之奉必先天下之忧，不然，素餐有愧，不特是贵家之暴殄！
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