1.
川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十
。现分述如下（按其重量作为单位）：1.鱼香味----葱姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣
酱2，糖1.5，醋1.5，
酱油、酒、味精适量。调法是先
煸葱、姜、蒜、泡椒，再
煸豆瓣
酱出红油，与其他调料混合对汁芡。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。
2.麻辣味----花椒0.5或花椒粉0.2，干辣椒0.3，四川豆瓣
酱3，糖1，醋1，葱、姜、蒜、酒、
酱油、味精适量。调法是先将干辣椒段
炸至褐色，再下花椒
炒香，
煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。（油
炸花椒起香，麻味来之于花椒粉）。特点是色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。
3. 辣子味----四川豆瓣
酱1，糖0.3，醋0.3，葱、姜、蒜及
酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜
煸香，再将豆瓣
酱煸炒出红油，下其
他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。
4. 陈皮味----花椒0.5，干辣椒1，四川豆瓣
酱3，糖2，陈皮2，
酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒
炸焦，再
煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加
煸炒，若用
烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。
煸葱、姜、蒜出香味后再
煸瓣
酱，随后下料加
汤及其他作料
焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。
5. 椒麻味----葱白10，花椒2，
酱油12，糖2，醋2，味精、鲜
汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加
酱油、
糖、醋等其他料调拦而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。
6. 怪味----四川豆瓣
酱1，芝麻
酱1，糖0.8，醋0.8，花椒粉0.05，
油1，葱、蒜泥各0.1，
酱油、鲜
汤适量。制法是先以油
煸四川豆瓣
酱
至油变红，用鲜
汤调开芝麻
酱，再加上所有作料调拦均匀而成。特点
是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体，味觉非常丰富。可调
制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。
7. 酸辣味----酸辣味有用于
炒爆菜和用于
烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣
酱1，糖0.6，醋0.9，葱、姜、蒜及酒、
酱油、鲜
汤、红油适量。制法是先
煸葱、姜、蒜和豆瓣
酱，再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8，醋6，葱花香菜末6，麻油少许。前者特点是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味。用于
炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片；
烩菜如酸辣
汤、酸辣
烩鸡血等。
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