焯——在开水中略一
煮就拿出来。
生炊——清
蒸。
虾胶——鲜虾肉（剔去虾肠）捣烂后，加入味精、盐、生粉和蛋清搅匀。
螺蟾——螺头较硬部分。
薯粉——番薯淀粉。
生粉——木薯淀粉。
雪粉——经漂白加工的番薯淀粉。
淮盐——精盐
炒川椒。
川椒——花椒。
澄面——用面粉加适量盐揉成团，再用清水揉洗后的沉淀物。
蟹目水——水
煮至见许多小水泡上冒，即水温约70摄氏度。
荸荠——马蹄，俗语钱葱。
网朥——也称网油、网纱朥、猪腹部的网状膜。
草鱼——鲩鱼。
脚鱼——甲鱼、鳖、王八、水鱼。
胡椒油——熟油中加入胡椒粉。
元
酱——甜
酱、珠油。
瓜碧——糖制冬瓜，也叫瓜册、瓜丁。
糖油——白糖和水熬成的糖浆。
葱珠油——即用青葱切成珠状后用油
煎成金黄色，且有葱香味。
糕粉——又叫潮州粉，是用生糯米浸洗后，经
炒熟磨成的粉。
鱼鳃——即是大燕沙鱼的鳃，经晒干而成的。
金瓜——金黄色的南瓜，又叫香瓜，是惠来县的特产，其盛产的季节性很强。
老香黄——是佛手果（也有叫香黄果），经蜜制而成的。
银杏——白果。
菜胆——油菜、白菜的芯。
蚝——牡蛎。
芫荽——胡荽，个别地方叫香菜。
香菜——生菜、莴苣菜。
吊瓜——黄瓜。
包尾油——菜肴上碟后在其表面淋上些许熟油，以增加其光泽。
飞水——在蟹目水中烫一下取出。
鱼饭——为潮汕俗语：将许多同类鱼装进小竹筐，撒上盐，
蒸熟即为“鱼饭”。
生鱼——斑鱼、乌鳢。
菜（远）——去掉花及老梗，留最嫩的一段。
北葱——大葱。
腩排——猪肉排骨。
珠瓜——苦瓜，也叫凉瓜。
糕粿——大米做成的约1厘米厚的糕。
梅膏
酱——盐浸梅子和白糖捣成的
酱。
春菜——芥菜。
秋瓜——水瓜。
菜脯——即是咸萝卜干。
冰肉——即是已
腌过糖的肥肉。
葱珠——即指葱切成小粒状。
橙膏——是用鲜橙同白糖熬制而成的
酱，经陈放越久质量越好。
鱼翅骨——即是干鱼翅洗出翅针后剥下的软骨。
姜薯——即甜薯，其外表相似姜一样有小毛根，是潮汕的土特产，肉色洁白，质地清、甘、香。
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