广州人习惯称猪肝为“猪润”，更特别爱吃“爽脆”的“黄沙润”。
“黄沙润”即外观黄色的猪肝。其实“黄沙润”是不正常的病肝。因为当猪感染上钩端螺旋体病时，其猪肝的外观就呈黄棕色、黄褐色、泥黄色不等，肝的体积会有轻度增大，质地变脆弱。同时，在肝的切面常隐约可见带有黄绿色的胆汁淤积小点。如果猪肝
煮不透，人吃后就容易感染上人畜共患的病症，所以不宜吃这种“黄沙润”。
另外，当猪肝显得特别大，边缘钝，表面色黄或绿棕，质地韧或坚硬时，这就是脂肪肝，脂肪肝也是病肝，亦不宜吃。
在购买猪肝时，要拣那些表面呈暗红色，即“猪肝色”的，体积正常，切面整齐，猪肝表面没有白色结节的正常猪肝。
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