上海葱烤大排

　　上海这个地方,让人又爱又恨,作为一个土生土长的本地人,自然有著特殊的感情.上海发展得好快,以至於就连我自己也常有上街分不清东南西北的时候,记得当年 APEC 的时候,美国驻华大使 Joseph W. Prueher 在外滩的 M on the Bund 看著浦江两岸的火树银花,脱口而出叫道「 Hong Kong 」,坐在一旁的上海市长徐匡迪微笑而道「 New York 」,至於上海到底是象香港,还是纽约,留待世人评说,我只想说说的上海的大排. 上海的大排,曾经非常有名,以至於许多外地的朋友到了上海,总要逛逛南京路,总要吃碗大排面.这大排,成了这座城市的一个特色.记得我读大学的时候,有种说法叫做「爱在师大,玩在复旦,睡在交大,吃在同济」,同济大学之所以拿到「吃筹」,是因为当时一块大排在别的学校要卖到八角和一元,而同济大学只卖三角五分,而且肉厚片大,味道鲜美. 过去,大排是食堂里的主打菜式,大排和小炒不一样,选料扎实,来不得花哨.譬如说花菜炒肉片,茭白吵肉丝吧,你只有买下之後,才看得出肉片和肉丝的多少;再如百叶包,你只有咬下之後,才能知道里面到底有多少肉.而大排则不一样了,一块块的码在那里,於是常见到有人在买菜的窗口前,踮起双足,头颈伸长,叫道「那块,那块」,原来是排队之时,早已瞅准了的. 上海的大排,和广东话里的「排骨」不一样,广东的蒸排骨,用的是猪的脆骨和软骨;和 Tony Roma 』 s 的排骨也不一样,那是猪的肋排.上海的大排,是猪的脊柱以及两旁的肉.斩大排,首先是将脊柱竖的一斩为二,带骨过的,叫雄爿,少的则叫雌爿,一般认为雌爿比较合算,适合做炸猪排之类的菜肴,而雄爿呢,则食堂买得比较多,因为连骨带肉,看上去就显得比较大.排骨是一条一条的,横著切开,便成了一片片的,做炸猪排,要切得越薄越好,而做红烧大排,则要厚一点,那样的话吃口嫩而且不会将肉烧得太干. 食堂的大排和面店及家庭制作的,稍有不同,食堂里用面粉,油炸後涨发,可以使大排看上去更大;而好的面店或是家庭制作,往往将红烧大排改良成葱烤大排,更香更入味.我就来详细地说说这葱烤大排的制作,上海话中的「烤」,是从宁波语系中来的,其实就是「油炸,烧煮」的意思,「宁波烤菜」也是这个意思. 大排买来後,洗净,晾乾,将排骨平铺在砧板上,用刀背仔细地将排骨敲打一遍,使排骨的纤维断裂,而不会产生老硬的感觉.大排敲好之後,用料酒,酱油腌著,最好是那种红而不黑的酱油.腌制的时候,视温度以及酱油的咸淡所定,一般总要几个小时方能入味,如果考究的话,可以放入少许蛋清,一起腌制,上海人相信,肉类中放了蛋清,可以使之更嫩更滑. 葱烤大排,要许多葱,至少半斤以上,有的人还就喜欢吃里面的葱;葱要小葱,洗净沥干.起油锅,油可少不得,烧热油之後,放入成捆的葱煸炸,火可以调得小一点,火太大的话,葱易焦,煸葱是件需要耐心的活,要把葱煸到干而不焦,黄而不黑,大约需要十五分钟左右.如果油够多,锅够大,还可以一边煸葱,一边炸排骨;只要在煸了七八分钟,葱的体积明显变小之後,把葱拔到一边,继续煸炸,把排骨一块块地放入另一边的滚油里炸.排骨一炸即可拿起,不用待其全熟,只要全面的腌料不要淌落即可.等把所有的排骨都炸好之後,将排骨与葱一起放在油里,倒入腌料和少许水一起煮,汤料要盖到排骨的三分之二左右,如果油太多的话,可以事先盛去一点. 如果色不够深或是味道不够浓的话,要再添加酱油,如此烧上二十分钟左右,等到排骨色面均匀,用筷子可以穿透排骨,就可以加糖,加了糖之後,要改用大火,收掉些许汤水,便可起锅. 这大排,吃起来有讲究,定要一大口一大口地吃,一大口嚼下一大块,然後放在嘴里细细品尝,才能感觉得出葱烤大排的香,甜,厚,嬾来.值得说一句的是,这排骨的汤,可是极品,也往往是面摊摊主,食堂师傅最吝啬的东西,一大碗面,一大盆饭,可那摊主,师傅只是舀上小小的一勺.可气的是,那些汤水,往往总是只够吃上三分之二的面,或者一半的饭,总是让人觉得意犹未尽啊!(haochi123.com)