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吃在老北京的各种美味烧饼

评论:0 来源:未知 作者:佚名

饼是北京人爱吃的食品。饼是烙制的,绝大多数的烙制食品是用饼铛烙后再加烘。其炉灶上口为圆形,有凹下的炉膛,直径约二尺,炉口上安置饼铛。其热力为燃碎煤渣,以保持恒温,与现今使用的箱不同。

  芝麻饼:半发面。饼面上粘满芝麻,饼瓤抹麻、撒椒盐后卷折,故而多层。先在铛上烙近半熟,再放入炉膛中之,出炉后外焦里嫩,酥软可口。味微咸,直径约两寸。回民、汉民经营此种面食者极为普遍。当年称早点铺为“饼铺”。有些饭馆也焙饼用以佐餐,如较大的回民饭馆每年自立秋后卖、涮羊肉者,其主食多为饼。

  此外,用饼夹羊肉、牛肉、肘子(猪肉)、鸡蛋、油馃等等皆属美餐。总之,它能与许多荤素成食配套。卖饼者多设店铺或背筐油饼相伴而叫卖;或夜晚傍馄饨摊儿于路旁。

  吊炉饼:此种饼多为回民铺所制,用吊炉将饼坯烘,吊炉形如覆锅以铁板为底,用铁链吊起,以木棍移动,炉内燃碎煤渣。这种饼历史悠久,清代杨米人所著《都门竹枝词》中有“凉果糕既耳多,吊炉饼艾窝窝”之句。其特点是两层厚皮,无瓤,这是为了夹肉或夹油馃而食。由于制作费工,逐渐为芝麻饼所代替。

  假吊炉饼:制作是不用吊炉而用饼铛烙后熟。形与味皆似吊炉饼。回民饭馆烙此为了夹、羊肉而食。

  卷酥饼:与芝麻饼味同形异。制法是将半发面擀成大片,抹匀麻,撒椒盐卷成长卷,然后横切成长约三寸、宽约二寸的长方块,烙而成。糕点中亦有“卷酥”与此不同。

  糖饼:以芝麻、红糖糅于半发面内烙而成,饼之上面粘满芝麻。

  油酥饼:内无麻,饼面有芝麻,油大层多,味稍咸或为糖馅。

  澄沙饼:个小、薄皮,内包澄沙馅(豆馅),饼的四周有一圈芝麻。烙熟后裂口露馅,别名“蛤馍吞蜜”。

  蟹壳黄饼:南方制法。死面,个小甚酥。圆形者味咸,长圆形者有馅(红糖馅、豆沙馅、干菜馅)。烙制时用炉,炉高约三尺,圆形(以一小缸围以木板制成),炉顶有洞口,饼烙熟后用火钳夹出,此种饼热吃酥软,凉吃难嚼。北海公园“仿膳”餐厅所售“肉末饼”与上述者近似。

  缸炉饼:死面,长方形,层多,饼面上芝麻多。制法是将生坯贴于小缸之内壁,缸下为文火烘而熟。热吃香酥,制此者多为河北省石家庄一带人。

  饼:此种饼或可归于糕点类中。油和面,圆形,个儿的大小与核桃相近,特点是十个连在一起,吃时掰开。所包之馅分:脂油(猪油)葱花、干菜、豆沙、枣泥、桂花白糖、山楂白糖等等,其味各异。所用炉与烙蟹壳饼之炉类似。昔日“致美斋”与东安市场“远芳斋”制此驰名远近。另有,前门外鲜鱼口小桥路南的“魁宜斋”所制者在南城一带较有名气。近年来,北京传统糕点逐渐恢复,渴盼“饼”重散芳香。

  白马蹄儿:发面,上下两层皮,直径两寸余,饼面上芝麻稀疏,无咸味,与“焦圈儿”(油馃)配套而食。前些年鼓楼前尚有一店制此,购者排长队以待烙就出炉,足见它极受食者欢迎,可惜今已无处觅得。

  红马蹄儿:发面,瓤厚,内有花椒盐儿,直径寸余。饼面上芝麻密集,刷有糖色,熟后色如晚霞,香味扑鼻。此外尚有“驴蹄儿”个儿稍小。各种马蹄饼皆非烙熟,而是以炉灶熟,炉里膛以旧缸或琉璃瓦所砌成之。炉高一米余,宽约三尺,下层为热源(燃碎煤),上层宽敞,四壁炽热。制者以面坯蘸水后贴于炉顶炉壁上,熟后用铁铲将其铲入小铁勺内取出。制作虽费工,但食者百吃不厌。现在烙马蹄儿的手艺已失传。

  老北京的各种饼除上述者外,尚有鸡油饼、麻圆等等带芝麻之面食,属于糕点类,从略。

(haochi123.com)

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