元宵节吃“元宵”的习俗已是由来已久。
汤丸的吃法可咸可甜,每个地方都有不同的特式,笔者则爱吃粤菜里的“擂沙”汤丸,其味甘香可口,软滑适中,是一道颇具个性的汤丸品种。今天介绍的是用茶汤炮制的汤丸。采用苦丁茶,茶味苦中显甘,它与甜汤相映生辉,效果实属不俗,而且还有不错的保健功效。
擂沙汤丸
原料:糯米粉、清水、白糖、芝麻酱、芝麻、苦丁茶、干菊花、冰糖。
做法:先将糯米粉放入器皿内,加入清水,边搓边加水,搓成粉团后备用。将白糖、芝麻酱、芝麻拌匀,弄成小方块馅料备用。取糯米粉团捏扁,放入馅料封口揉圆。开锅烧水,放入汤丸,中火煮熟,捞出备用。用适量的冻水加入洗净的苦丁茶、干菊花和冰糖,煮沸,最后加入做好备用的汤丸即可。
圆蹄即猪的后腿,通常以红烧的做法为多。它是一款传统的食物,但用它来烹制的菜式,常给人肥腻的感觉,而在“过年”期间的饮宴、春茗里,却常会“碰上”此品,能烹制成肥而不腻的红烧圆蹄,才算“上品”。
红烧圆蹄
制作红烧圆蹄的火候极为重要,慢火的扣炖可“逼”出蹄内的脂肪,使其“丰腴可口”。焖制前加入适量的米醋飞水,可降低其肥腻的口感,而适当运用香料来焖制,便可达肥而不腻的效果。
材料:猪圆蹄、蒜头(拍碎)、姜片、葱段、小棠菜、桂皮、八角、上汤或水、米醋、酱油、红糖、盐、淀粉。
做法:先把圆蹄去毛、洗净,加入米醋飞水,捞起备用。开镬下油,爆香蒜头、姜片、葱段,加入上汤或水、八角、桂皮、酱油、红糖、盐煮开,再放入圆蹄,用小火焖至稔,取出。将小棠菜灼熟围在碟边,焖好的圆蹄上碟,用原汁勾薄芡,淋在元蹄上便成。
“东成西就”是一道由冬菇和西生菜组成的春茗菜,像这种命名的菜式,一般在农历十五之后,除了固定上的叫法以外,其他的都会回复“原形”。今天食单中的主角是冬菇与生菜,它们都是新春菜馔里出现频率最高的食材。冬菇形如“金钱”,意头菜里的“满掌金钱”、“金银满屋”都少不了它的参与,其价廉物美,营养丰富,是一年四季里运用最为广泛的菇类。而生菜,它有“生财”的含义,冬天是最佳的食用期,它常被用在意头菜里是理所当然的。
东成西就
材料:冬菇(水发)、生菜、蚝油、上汤、老抽、麻油、料酒、姜汁酒、盐、糖、胡椒粉、生粉、上汤。
做法:开锅下油,溅入料酒,加入上汤,下蚝油、老抽,放入适量的盐、糖、胡椒粉调味。然后放入冬菇焖至入味,勾芡收汁,加入少许麻油,上碟,用焯熟的生菜伴碟便成。
海鲜是广东餐馆里的主打品种,尤其在喜庆饮宴里,食客都会叫上一条活鱼,代表着“生猛”和“有声气”的好意头。“富贵有鱼”是一道典型的意头菜,可选择不同的鱼和不同做法来烹食。今天采用的是鲤鱼,每到入秋之后,鱼塘的水温开始下降,这时的鲤鱼便开始肥美。鲤鱼的做法以红烧和姜葱“屈”的居多。本食单这次介绍的是“清蒸”鲤鱼,这是一种原汁原味的农家做法,清蒸的鱼肉嫩滑,“鱼春”甘香,鲜而不腥,食味自然。
富贵有鱼
材料:鲤鱼、陈皮、枸杞子、花生油、盐、胡椒粉。
做法:将鲤鱼开膛去内脏,留鳞,洗净沥干水分,从背部切开边,腩位不切断,备用。枸杞子泡水待出味后,把它拿出弃之,用“枸杞子水”泡发陈皮备用。用适量盐、胡椒粉和花生油把开边的鲤鱼调味,然后加入泡发后的陈皮,入炉清蒸至熟便可。
顾名思义,意头菜就是说好意头,其命名以食材的“谐音”居多,均为祝福人们安康、福寿等等的寓意。常见的意头菜,像“好市大利”、“年年有余”等,都较易理解其意思。但有些意头菜就像猜灯谜似的,一时半刻也不一定能猜得出来,如“仙鹤神针”,就是用鱼翅和老鸽共烹的菜肴,而“如来神掌”则是鲍鱼扣鹅掌,当然,相同的命名也有不同的演绎手法。
莲藕炆猪手
今天介绍一款较为简单、清淡的新春意头菜,名为“年年就手”,当中的“年”是指莲藕,莲藕在冬季“松化、粉口”,且有较高的营养价值,与猪手共烹,便成了这一道“好意头”的食单了。
材料:莲藕、猪手、京葱、姜片、南乳、陈皮、花生油、米酒、上汤或水、盐、糖。
做法:将猪手去毛、洗净、斩件,下姜、酒飞水备用。开镬下油爆香京葱、姜片,下南乳、猪手炒香,放入上汤或水、陈皮、莲藕,盖上镬盖,将猪手煮至稔,下盐、糖调味,上碟便成。
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