食物纤维有两种：溶于水的和不溶于水的。蔬菜中富含的是“不溶于水的纤维”。水溶性食物纤维可减少胆固醇，使肠道不易于吸收胆固醇。其原因是，肝脏以胆固醇为原料产生胆汁酸，而食物纤维可吸收胆汁酸，使之排出体外。食物纤维大量存在于糙米、麦片等未经加工的谷类，深色蔬菜、海藻、蘑菇、豆类等之中，1天必要的摄取量为20克。
与饱和脂肪酸相比，不饱和脂肪酸易被氧化，氧化了会产生引起动脉硬化的过氧化脂质。另一方面，维生素C、维生素E和胡萝卜素可以防止以上脂质氧化，所以，在脂肪多的鱼菜中应添加一些富含维生素C、维生素E和胡萝卜素的深色蔬菜。深色蔬菜富含食物纤维、维生素和胡萝卜素，1天蔬菜必需量为300克，其中深色蔬菜100克，浇色蔬菜200克，另外摄取芋头类100克比较好。但是，如果仅从蔬菜以此作为标准即可。克/100毫升，上海黄酒维生素B2 0.2毫克/100毫升，尼克酸。
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