肉类最能提鲜 时间不宜太长
编者的话：在寒冷的冬日，为自己或家人煲上一锅醇香诱人、滋补养颜的靓汤，实在是件幸福的事情。不过，可别小看这一锅汤，从选料到熬制都有不少学问。本期，营养与烹饪方面的专家将为大家介绍相关知识，以飨读者。
可能有人认为，煲汤不就是几种原料下锅一煮，这有什么难的？其实，煲汤的学问数不胜数。一锅好汤不仅要有“精挑细选”的材料，还需要“天衣无缝”的配合、“拿捏得当”的火候等。就此，记者采访了中国中医科学院广安门医院食疗营养部主任王宜和中国烹饪协会常务理事、中国烹饪名师石万荣先生。
一、选料要得当
这是制好鲜汤的关键所在。用于制汤的原料，通常为动物性原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等，这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等，肉中能溶解于水的含氮浸出物，是汤鲜味的主要来源。
俗话说，“肉吃鲜杀、鱼吃跳”，但王宜表示，刚宰杀的肉其实并不适合熬汤，我们所说的“鲜”，是指鱼、畜、禽杀死后3—5小时，此时，鱼、畜或禽肉中的各种酶，会使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道最佳。此外，采购时还应注意，肉类最好异味小、血污少。
二、搭配有讲究
在做汤的时候，一般不需添加奶或奶粉来增稠，一来这些材料经不起时间的“考验”，容易出沫子，使汤浑浊，二来口感也不好。此外，为使汤的口味纯正，一般不用多种动物食品同煨。
许多食物已有固定的搭配模式，可以使营养素起到互补作用，即餐桌上的黄金搭配。比如说，煲鱼翅汤时，不妨加入肉、蛋等，可以使鱼翅的蛋白质生理价值发挥到最好；海带炖肉汤，酸性食品肉与碱性食品海带能起到组合效应，这在日本也是很风行的长寿食品。
三、火候要适宜
一般而言，60℃—80℃温度易引起部分维生素破坏，而煲汤时食物温度应该长时间维持在85℃—100℃。因此，煨汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤既清澈，又浓醇。
四、时间勿太久
王宜主任指出，许多人心中有个误区，煲汤时间越长越好，其实，这样反而容易破坏食物中的氨基酸类物质，使嘌呤含量增高，营养成分大量流失。她介绍，鱼汤的最佳熬制时 间在1小时左右，鸡汤、排骨汤一般在1—2小时左右，在汤中加蔬菜应随放随吃，以减少维生素C及B族维生素破坏，且水面要没过蔬菜，以和空气隔离，从而减少营养损失。
五、配水要合理
煲汤时最好凉水入锅。用水量通常是食品重量的3—5倍，使食品与冷水一起受热，既不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食品的营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果。
六、不锈钢锅也能煲汤
传统观念认为，煨制鲜汤时，用陈年瓦罐效果最佳，有利于水分子与食物的相互渗透，会使汤更鲜香、更浓厚。王宜表示，只要掌握科学的方法，用不锈钢锅熬汤可以达到一样的效果。她介绍说，将钢锅中煲制好的汤汁放进搅碎机中打碎，搅拌的过程可以使大脂肪颗粒乳化为乳糜颗粒，使汤呈乳白、滋味醇厚，由于熬制时间短，还充分保留了食物中的营养成分。
七、放料有学问
放料有学问
大多数北方人认为，煲汤要加香辛料，诸如味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜之类。而石万荣认为，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。即使用的 话，用量也不宜太多，以免影响汤的原味。由于配料起的是调和口感的作用，所以使用时必须要有侧重点，其他的配料放少许就好。
此外，要注意调味料的投放顺序，盐应当最后放，因为盐会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。
海带、白萝卜、莲藕等六种菜适合做汤
海带、白萝卜、莲藕等六种菜适合做汤
不少人喜欢用蔬菜煲汤，新鲜又有营养。王宜表示，各种新鲜蔬菜是碱性食物，通过消化道进入人体内，可使体液环境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外，尤其以下几种蔬菜。
海带。性寒味咸，有化痰、软坚、降血压的功效。适宜高血压、高血脂、冠心病和动脉硬化病人食用，对老年慢性支气管炎也有很好的疗效。佝偻病、软骨症、骨质疏松患者等都可以多吃海带。海带汤还可以御寒，由于其中含有大量的碘元素，而碘元素有助于刺激甲状腺激素的合成。
白萝卜。其中含有木质素，能分解致癌物亚硝胺，所以有抗癌作用。另外，白萝卜是人体补充钙的最佳来源之一，这种有机钙在萝卜皮中含量最多。
西洋菜。是广东一年四季都有的蔬菜，但最肥美的是从初冬到春末。西洋菜常见的吃法，就是和猪瘦肉、鸭肾、生鱼等一起来煲汤，将西洋菜煲成深，然后连菜带汤一起吃。
菜干。用新鲜的白菜晒干而成，其好处是，既可贮存作长年食用，经太阳晒后，吸收了日光的紫外线，含丰富维生素A、B族维生素、维生素C和纤维素，能消除内火、清热益肠。此外，菜干更可防止坏血病和皮肤病。
莲藕。熟莲藕性味甘、温、无毒，可以补心生血，健胃开脾，滋养强壮，莲藕汤利小便，清热润肺。平时可以配合猪瘦肉或者猪骨头一起煲汤喝，加入适量绿豆口感会更好。
竹荪。竹荪属于碱性食品，长期食用能调整中老年人体内血酸和脂肪酸的含量，具有降血压的作用。此外，竹荪还可以降低体内胆固醇，减少腹壁脂肪贮积等。
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