虽说一年四季皆有蟹吃，但是在秋天，才是吃蟹的最好季节。有说“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”，每年9~10月正是螃蟹黄多油满之时，所以有食家言“秋天以吃螃蟹为最隆重之事”。据说，蟹，自古就有“四味”之说。“大腿肉”，肉质丝短纤细，味同干贝；“小腿肉”，丝长细嫩，美如银鱼；“蟹身肉”，洁白晶莹，胜似白鱼；“蟹黄”，含有大量人体 必需的蛋白质、脂肪、磷脂、维生素等营养素，营养丰富。正是如此，厨师们也是费尽苦心，搞了许多有关“蟹”
美食创意，如生
蒸大闸蟹、香辣蟹、姜葱蟹、椒盐蟹等。说秋天是吃蟹的季节，这是因为季节与蟹的生长质量有很大的关系，秋季是螃蟹生长最好的时期，它们的肉厚肥嫩，且味美色香，为一年当中最鲜美。什么膏蟹、肉蟹、大闸蟹等，都在秋天长得最好。特别是“大闸蟹”肉质细嫩，膏似凝脂，味道鲜美，是蟹中上品，价值不菲。秋季的河蟹个儿虽不大，但壳薄，肉质细腻而有香味，据说还分雌雄两性来吃，听有厨师说，农历八月母蟹最肥，蟹黄足；农历九月公蟹最香，蟹脂多。不过，吃河蟹的时间比较短，10月和11月是最好的，而农历9月以吃雌蟹为佳。不过，也有人说，秋季的蟹固然好吃，但要吃出个悠闲劲来，才算是“爽爽的天，爽爽地吃”。可一个人独吃，这样没人跟你争吃，你大可以慢悠悠地尝，一直连那蟹蚶中的汁水都给吸出来为止；其次，你可以邀请两三个好友，围上一小桌，一边聊一边尝，不失滋味。因为人一杂，那就不是品蟹，而是大口大口地嚼蟹了。 蟹之美味，早被古人发现。在周代，古人们就学会了制作蟹胥。《周礼·天官·庖人》：“疱人掌共六畜、六兽、六禽辨其名物。凡其死生鲜薨之物以共王之膳，与其荐羞之物及后、世子之膳羞。”这段话翻译过来的意思是，庖人主管天子膳食所需的肉味，所谓六畜是指马、牛、羊、豕、犬、鸡，六兽是指麋、鹿、熊、麇、野猪、兔，六禽指雁、鹑、雉、鸠、鸽。要辩别这些家畜、野味，以一切鲜活和杀后干制的食品来供给天子、王后、太子膳食。这段话后，东汉郑玄注：“荐羞之物谓四时所膳食，若荆州之鱼，青州之蟹胥。”晋吕忱《字林》：“胥，蟹
酱也。”这种蟹
酱，用海蟹制作，非常美味。 吃蟹的好时候是在秋后，所以有“持螯餐菊”之说，俗语“九月团脐十月尖”，也就是说九月母蟹有黄，十月公蟹才有膏。 吃蟹开始讲究，是在明代。明代有能工巧匠发明了一整套小巧玲珑的食蟹工具，初创时共有锤、镦、钳、匙、叉、铲、刮、针八件，故称“蟹八件”，后又在此基础上发展为十二件。这些工具，一般都是铜制，讲究者，则是白银的。这些工具，制作都很精巧。其中刮具形状有点像宝剑，匙具像文房中的水盂，盛蟹肉使用的是三足鼎立的爵。这些工具又都配以圆形、荷叶状的盘，盘底下亦有三足，三足均雕成龙状，三条龙顶起一只荷叶盘。吃蟹的时候，先把蟹放进荷叶盘，用锤具把整个蟹各个部位敲打一遍，再劈开蟹壳，剪下螯和脚，分别用钎、叉、镊，夹出剔出蟹黄、蟹膏和各部分蟹肉。食时先吃斗再吃箱最后吃脚和螯。每吃一部分时先要舀进爵内，再用匙盛上作料，一点一丁地品尝。 这种食蟹工具大大提高了食蟹的品位。至清代，开始有“全蟹宴”，它集蟹类菜肴、面点之精华，可谓“吃蟹大全”。清时“全蟹宴”食单今已不存，今北京柳泉居秋后仍设有“全蟹宴”。 吃蟹，江蟹胜于海蟹，湖蟹又胜于江蟹。清人李斗在《扬州画舫录》中记：“蟹自湖至者为湖蟹，自淮至者为淮蟹。淮蟹大而味淡，湖蟹小而味厚，故品蟹者以湖蟹为胜。”湖蟹有多种，味佳者多在苏州，如太湖之“太湖蟹”，阳澄湖之“大闸蟹”，吴江汾湖之“紫须蟹”，昆山蔚洲之“蔚迟蟹”，常熟潭塘之“金爪蟹”。而汾湖蟹之紫脐，最为有名，与松江四鳃鲈并列为江南佳品。
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