蔬菜先洗后切是有科学道理的。因为蔬菜中含有大量的无机盐和维生素。就维生素的溶解性来说，可分为脂溶性和水溶性两种。如果蔬菜先切后洗，其中大量的无机盐和水溶性维生素就会由切断面随水流失掉。有人还将蔬菜切碎放在水里浸泡很久；有人把菜切碎后用开水焯过，挤掉汁水。这样做法，蔬菜中的营养就容易损失。
此外，新鲜蔬菜切后和空气接触面增加了，若放置时间过久，蔬菜细胞释放维生素C的氧化酶，也可以促进维生素C在空气中氧化，从而增加其损失。
高热亦可使部分水溶性维生素随水蒸气散失掉，加之高热本身亦可破坏维生素，故蔬菜烹调时的原则是：先洗后切，切后即做，急火快炒。这样做出来的菜不但色泽鲜嫩，香脆可口，更重要的是丙种维生素能保存60%～70%，核黄素和萝卜素可保留80%左右，钙、铁、维生素D也可减少损失。