★姜到底是去皮吃还是不去皮？去皮是燥热型，可起到祛寒作用，如做姜
汤；不去皮就属凉性，做菜时我们往往不去皮。
★
炒肉丝怎样不粘锅？
家里
炒肉，都要先放水和生粉将肉拌一拌再下锅
炒，但很易粘锅。要让肉丝过油时不粘锅，入锅前加点油拌一下，一来油可使肉中水分不易释出，
炒出的肉丝很嫩，二来
炒时也不易粘锅。
★吃春笋怎样去掉苦涩味？
健康饮食提倡“春酸夏苦秋辣冬咸”，这是根据人体对味道的反应总结出来的。春笋里的苦涩味，吃点无妨。若不想吃，只要在
烹饪前，先在沸水过一道，苦涩味就没有了。
★鳝鱼的血水是否要洗净？
鳝鱼是高蛋白食品，血水粘稠，血水洗掉得越多，营养损失就会越大。
宰杀鳝鱼前用水洗净，宰杀后用清水冲洗一下即可。烹调时，将鳝鱼块入热锅中，不添加油和作料，干
炒至鳝鱼段表面无黏稠物质时起锅，再用水冲一下就可以爆
炒或红
烧了。这样做出的鳝鱼，味道鲜美、香浓，十分爽口。
★
酒店里的蔬菜为何先氽水再
炒？
在家里
炒蔬菜，火候不易掌握，蔬菜在火中时间过长，
炒出的菜无看相，如将蔬菜在热水中氽烫至七成熟，再用大火爆
炒，
炒出来的蔬菜不仅颜色鲜艳，味道也爽口甘甜。
★做没有鳞片的鱼，不管啥时放盐总不进味，怎么办？
没有鳞片的鱼，如黑鱼、鳝鱼、甲鱼等，都是高蛋白的鱼，
烹饪这些鱼时，越早放作料，就越不易进味且鱼肉会变老，最好在起锅前，放入作料稍
焖烧一会，效果会好很多。
★怎样让牛蛙
烧得像青蛙般鲜美？
牛蛙肉质较嫩。
烧牛蛙前，先用蚝油、盐、生粉
腌制十分钟左右，这么一来，牛蛙就会像海鲜那般鲜美了。
烹饪时，大火多油将牛蛙下锅，只要一两分钟就可起锅。
★为什么厨师做每道菜都放点白砂糖？
武汉人做菜均不爱放糖，认为放了糖就会甜。其实，放少许的糖，会起到提鲜的作用，而菜肴的味道也会更柔和。如果，家里没有糖尿病病人的话，放少许糖不会影响健康。
(haochi123.com)