——官府菜是特味 中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。四大风味是：鲁、川、粤、淮扬。八大菜系一般是指：山东菜、四
川菜、湖南菜、江
苏菜、浙江菜、安
徽菜、广东菜和福建菜。其中并无北京菜。究其原因，主要在于北京菜品种复杂多元，兼容并蓄八方风味，名菜众多，难于归类。过去北京餐饮业中，山东馆最多，当时有所谓十大堂，即指庆丰堂、聚贤堂等堂字号；八大居，指同和居、
砂锅居等居字号；八大楼，指东兴楼、致美楼、泰丰楼等楼字号；还有八大春，指庆林春等春字号，这些
餐馆大多是山东风味。近十多年来，北京老字号
餐馆呈现兴旺景象，全国各地20多省市著名风味
餐馆，又有百余家到北京开业；世界五大洲名吃也有一些在北京落户。不出北京，就能品尝到全国，甚至世界各地的风味菜点。
全国各地的风味菜，多年来在北京汇集、融合、发展，形成独特的京菜。过去北京有皇家、王公贵族、达官贵人、巨商大贾和文人雅士，由于社会交往、礼仪、节令及日常餐饮的需要，各色
餐馆应运而生，宫廷、官府、大宅门内，都雇有厨师。这些厨师来自四面八方，把中华饮食文化和
烹饪技艺充分施展发挥。宫廷菜是指清朝皇宫中御膳房的菜点，也吸收了明朝宫廷菜的许多菜点，尤其康熙、乾隆两个皇帝多次下江南，对南方膳食非常欣赏，因此清宫菜点中，已经吸收全国各地许多风味菜，和蒙、回、满等族的风味膳食。宫廷菜已享誉海内外，有天下第一味之美誉。北京
烤鸭，是宫廷菜中一种，风味独特，名扬四海。其实
烤鸭原属民间美味，早在1500多年前，在《食珍录》一书中就有“炙鸭”之名；600多年前的一个御膳官写的《饮膳正要》中，也有“
烧鸭子”的描述，在南方苏皖一带，小饭馆也会在砖灶上用铁叉
烤鸭，名叫“叉
烧鸭”或“
烧鸭”。明成祖迁都北京时，将金陵（今南京）
烧鸭传入北京。
涮羊肉是游牧民族喜爱的菜肴，外国人称之为“蒙古
火锅”，是宫廷御膳的一种。其实北方地区用
火锅是比较广泛的，不过北京的涮羊肉更加考究一些。
药膳的发展也以北京为最重要的基地，有较多专营
药膳的
餐馆饭庄。菜品有数百种，可根据身体需要选食。宫廷菜中有许多都属
药膳，具有食疗作用。
官府菜是北京菜的特味之一。过去北京官府多，府中多讲求
美食，并各有千秋，至今流传的潘鱼、宫保肉丁、李鸿章杂
烩、组庵鱼翅、左公鸡、宋嫂鱼
羹、北京白肉等，都出自官府。北京谭家菜颇有代表性，出自清末翰林谭宗浚家，后由其家厨传入
餐馆，称为“谭家菜”。近年出现红楼菜，也是官府菜。京菜融合八方风味，因此烹调手法极其丰富，诸如
烤涮爆
炒，
炸烙
煎火靠，扒
熘烧燎，
蒸煮汆
烩，煨
焖煸熬，塌
焖腌熏，
卤拌
炝泡，以及烘焙拔丝等等。随着社会的前进，尤其是商品经济的勃兴，北京菜有着巨大的发展空间。
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