许多人通过鲁迅先生的文章:乌蓬船、毡帽、社戏、孔乙己、茴香豆等来了解绍兴,现在许多东西虽已消失,但是饮食文化的许多精华犹存。 绍兴菜的品种分腌菜、臭菜、霉菜三大系列,且听我道来。 绍兴人对“霉”字似乎情有独中,霉干菜,霉千张,霉毛豆,霉豆腐等,霉干菜是地道的绍兴传统菜,浙江的霉干菜属绍兴最地道。霉干菜用水浸泡,再沥干水分,干焖发酵等法制成。要吃的时候,将霉干菜摆在碗里,面上放几片金华火腿或是五花肉,几片笋,点上几滴女儿红(黄酒),上锅蒸透。夹上一筷子,感觉肉的香味和笋的清甜爽口渗入干菜中,清香鲜美,肥而不腻,是下饭的佳肴。霉干菜一定要趁热吃,配上米饭或者馒头,诱人食欲,真能让人多吃上半碗饭。 酱菜腌菜,绍兴喜欢以酱腌的方法来制作莱肴,是把鱼肉鸡鸭,各种内脏,或酱或腌,在户外日晒风吹,直至水分被风干。每逢腊月年边,大街小巷,户户屋前,家家廊下,酱腌制品挂晒满竿,给水乡平添了一份过年的气氛。酱鱼干,蒸出锅之后,香气四溢,口感极妙。酱鱼干的肉不同于酱鸡鸭那么硬,容易塞牙,加热后更是松软可口,细细嚼来,滋味独特。 臭菜有臭冬瓜、苷菜杆、臭豆腐干等,到了咸亨酒店门口,扑鼻而来的是冲鼻的臭味,那是油炸臭豆腐的味道。臭豆腐可谓极不入鼻,但只要有胆量吃下第一块,觉得外脆里松,臭的迷人,抹上辣酱甜酱后卖相更是诱人,从此就与它结下不解之缘了。绍兴街头、小巷深处常常传来冲鼻的油炸臭豆腐臭味,那么多人心甘情愿地顶着冲鼻的臭味站在街边吃着油炸臭豆腐。 绍兴酒是用纯粮制造的低度酒,糖酸适中,营养丰富,适量饮用能起到生津活血,促进新陈代谢,兼有提神、开胃、消除疲劳之功效。黄酒的饮法:绍兴酒的饮法颇有讲究。夏暑之季,在玻璃杯中加入一些冰块,注入少量的黄酒,最后加水稀释饮用。有的也可放一片柠檬入杯内,此曰冷饮。冬日温饮,将盛酒器放入热水中烫热,或隔火加温。温饮的显著特点是酒香浓郁,酒味柔和。但加热时间不宜过久,否则酒精都挥发掉了,反而淡而无味。待到加热,酒色浓厚,香气四溢,饮后暖胃活血,令人陶然。 佐酒佳配: 饮酒时,配以不同的菜,则更可领略黄酒的特有风味,以绍兴酒为例:干型的元红酒,宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘;半干型的加饭酒,宜配肉类、大闸蟹;半甜型的善酿酒,宜配鸡鸭类; 太雕酒是绍兴咸亨酒店注册专利的黄酒,经八年以上的陈年贮藏,按最佳方法勾兑,酒质淳厚、香气浓郁,回味无穷。5公斤装的坛子太雕190~288元。 我们这次去咸亨酒店FB,是因为我公司领导来视察,客户接风,我们还是坚持要土菜,点了霉干菜扣肉、霉千张、霉毛豆、霉豆腐、醉鸡罐、臭杆子蒸豆腐、清蒸鱼、炸臭豆腐干、白灼河虾、火腿玉米汤等,1斤八年的太雕,菜泡饭(这里的菜泡饭也很地道,加入了火腿),大家吃得其乐融融,酒足饭饱。了解了绍兴饮食文化中的部分精华。 黄酒度数不高(11~15度),但是后劲大,不要好喝贪杯,醉得不省人事欧。 附: 酒醉简易食疗法 “酒逢知已千杯少”,春节假日,亲朋联欢会,开杯畅叙,杯盏交替之间,难免饮之过量,当自我感觉头重脚轻,双眼朦胧,飘飘然若腾云驾雾之状时,就应停杯住箸,如法取食下列食物。这样,微醉的酒意就涣然而释,使宴会得以终席,众人皆大欢喜。 ⑴鲜橙一个,榨汁饮之,或吃鲜橙一个(橙柑也好) ⑵柑皮焙干为未,入盐1~5克,点汤服之,芳名“独醒汤” ⑶松花蛋一个,蘸醋徐徐吃下 ⑷生地瓜绞碎,拌适量白糖服之 ⑸白萝卜一斤,捣取汁,一次服下;或生吃白萝卜适量 ⑹吃梨或喝梨汁 ⑺绿茶浓煎,镇冷后适 |