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潮人以食为药

评论:0 来源:不详 作者:佚名

在多种成分五方杂处的环境中,最为人所能接受和信奉的处世哲学就是“中庸”。中庸的极致是“和”,它是调节矛盾的法宝。表现在潮汕饮食上,就是调节阴与阳、外与内、凉与热、补与消等矛盾关系。潮人深知食物就是药物的道理,深知食物之间配伍的忌讳。虽不见得人人都背过头歌诀,而他们的实践经验却有过之而无不及。因此,潮菜的每种食品搭配,都力求最佳营养效果。

  潮菜的多是出了名的。这有两个原因。一是天气炎热,需要补充的水分多。讲究淡而不腻就是为此目的。二是用来调和各种食物的药性,以达到进补的目的。如潮菜中的“冬虫草鸡”“枸杞水鸭”之类,一般在宴会上就只喝其而弃其渣,因为经过长时间熬,营养已经渗在中了。阴阳合的思想,有时甚至要用形式表现出来。如“太极芋泥”“阴阳蛋”,都用食品在面上做出一个阴阳太极图来。

  潮州民谚云:“时节做时果”“时令阴时病”,深知预防疾病的重要,其措施之一是喝凉水(非指北方之生水,而是中草药熬制的饮料),品种多样,功用不同。二是吃时粿,就是用可食的中草药与米粉和在一起,做成各种点心(潮汕皆曰粿),以预防疫病。如鼠曲粿,可于春天御春寒咳嗽;红粿桃,可消食健脾;菜头粿,可去邪热气;麦粿,可利便养肝;栀粿,增食欲,祛疾病。潮菜讲究“自找苦嘱”。吃苦菜,都是为了祛火消毒。潮菜中的“厚菇芥菜”“煲菜胆”“酿苦瓜”等名菜,就是取其鲜苦之味,以祛火消毒。

  潮菜的另一特点是讲究碟、佐料与菜肴的搭配。潮菜的碟在中国八大菜系中是占首位的。它在菜肴中起着辅助调味、增加美味、适口解腻、增加食欲的重要作用,其配伍是极为科学的。比如:蚝烙要配鱼露、香菜、胡椒粉;生炊龙虾要配桔油;白灼螺片要配梅羔和芥末。为此潮菜中发明了不少特殊的调料,如鱼露、沙茶、桔油、普宁豆等。内地许多潮菜做不出正宗味道,往往就是缺少这些调料的结果。为什么说这种配伍是符合科学的呢?因为:第一可以保持食物的原滋原味。第二可以调节个人的口味。所谓“众口难调”,这是最好的调解方式了,从理念上就是解决了矛盾中“一般与个别”的关系,可以说是潮汕人“中庸”哲学的绝好运用。

(haochi123.com)
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