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高原上的餐饮

评论:0 来源:不详 作者:佚名

  糌粑、酥油、茶叶,还有牛羊肉,被称为西藏饮食“四宝”。很多藏汉文字的史籍,记述了藏民族饮食文化发展的过程。西藏很早就有繁荣的牧业,今天的拉萨城,便是建立在当年称为“牛奶坝”的肥沃牧场之上的。据藏文古籍《西藏王统记》记载,在公元2世纪的雅隆部落首领布德功杰时,“钻木为孔作轭犁,合二牛轭开荒原;导汇湖水入沟渠,灌溉农田作种植。”到了6世纪后半期,这里“牧地与农田合为一片,湖泊星列,沟渠相通,坡上的水蓄而为池,山间的水引出使用”。(《拉达克王系》)正是这些农田牧地,为王室和平民提供了丰富的糌粑和酥油。藏王囊日松赞时,在藏北草原发现了湖盐,不但使食物味道鲜美,而且成了当时的货币。7世纪的藏王松赞干布,经常举行各种盛大的宴会,“其审宾客,必驱犀牛,使客自射杀,始分馈食。”在这个吐蕃非常强盛的时代,西藏没茶叶,也没有瓷碗,据《白史》和《藏汉史集》记载,茶叶和瓷碗是7世纪末藏王赤都松芒波结时,从中原引进的。

◇酷爱饮茶的民族
  茶叶自传入西藏始,就深为藏族人所喜好,竟至“旦夕不可暂缺”,甚至“倚为生命”。其所以如此,是与高原的地形、气候、饮食成分密切相关的。《滴露浸露》中称:“以其腥肉之食,非茶不消;青稞之热,非茶不解”,颇为切合实际。
在西藏,茶有各种做法,也有各种饮茶规矩。酥油茶是砖茶或沱茶熬到色泽红黄时,再加酥油,盐巴打制而成的。如打茶时加进核桃仁、葡萄干、鸡蛋、牛奶,茶味将更加甜润可口,芬芳扑鼻,是招待客人的上品。甜菜,藏语称“恰安莫”,用红茶熬加入牛奶、白糖制成,也是藏族人最喜爱的饮料。拉萨、日喀则街头,甜茶馆比比皆是,不少老人甚至城镇青年,总爱在这里消磨时光。
  饮茶有茶俗。客人坐定后,女主人必取出一个珍藏的瓷碗端放面前,薛敬地把酥油茶斟上。倒茶时,茶壶轻轻先晃数次,壶底必须低于桌面。客人喝茶前,要用无名指沾茶少许,弹洒3次,表示祭奠神佛。饮茶不能太急,也汉有发出响声,否则会被讥笑为“毛炉饮水”。要缓缓吹开浮油,分饮数次,饮大半,留小半,女主人斟添上再喝。藏谚说:“一碗成仇!”所以茶饮碗为吉利,不能喝一碗就走。
  西藏人对茶具非常讲究。打酥油茶的筒,多用红桦木制成,以黄铜片箍紧,既美观,又结实。盛酥油茶的壶,有陶壶、铜壶、铅壶、银壶,甚至金壶,金壶唯有达赖、班禅和世家贵族才能拥有。陶壶则是大众喜欢的器皿,装满一壶酥油茶,近程在碎牛粪火灰上暖着,上盖一块棉片,随时都可以饮用。藏人珍爱花碗。茶碗有木碗、瓷碗、玉碗等。稍有家产的人家,总要保存几只视先留下的瓷碗。这些瓷碗都是早年用牦牛或骡马从雅安、康定或西宁运来的,一只可值一头牦牛。而木碗更为适用,过去是人各一碗,父子不同碗,夫妻不同碗,兄弟不同碗,人到哪里,碗到哪里,人在碗在,形影不离。普通木碗并不昂贵,藏东出的“扎牙”碗,阿里出的“那包”碗,则价值连城。有这么一首情歌,形容木碗与藏人的关系:
          丢下表人舍不得,带走情人又害羞;
          情人是木碗该多好,时时刻刻揣怀中。

◇酥油和糌粑
  酥油、糌粑和茶,在西藏食品中占有重要地位。酥油产自藏北,茶叶来自东方,糌粑出于当地,这也是因缘际会。“红糖再香,不如糌粑久长”。千百年来,使高原人种代代繁衍生存下去的主要靠糌粑。大麦类的青稞是西藏高原的主要农作物,常见的有白青稞、紫青稞两种。青稞皮薄粒大,呈琥珀色,形体可爱如同珠宝。将青稞晒干熟,放入水磨磨成粉,便成了藏族人的主食糌粑。青稞的过程非常复杂,也最有特色、最有情趣,甚至带些舞蹈动作。水磨一般安装在有相当落差的山溪河渠之间,这里风景优雅,自成一小天地,水磨房也是乡村人们日常交往的场所和互通信息的来源。(右图:打酥油茶)
  糌粑的良伴是酥油。酥油是从牛奶、羊奶中提练出来的黄油,因系土法制造,内含水分杂质较多,营养也更丰富。《木草纲目·兽部》记载:“酥乃酪作,性与酪异。然牛酥胜羊酥,牦牛酥胜家牛酥。”藏族人最爱吃的牦牛酥油,色泽金黄,味道芬芳,口感极好。犏牛系牦牛与黄牛杂交品种,母犏牛奶提练的酥油更是上品。羊酥则呈白色,质量下乘。
  在碗里盛适量酥油茶,搁一片酥油使之溶化,再掺入糌粑搅拌而成“玛巴”。抓糌粑时,大拇指扣住碗沿,其余4指不停地转动,待酥油与糌粑拌匀便捏成小团而食。酥油加面疙瘩、奶渣、红糖成的食品叫“巴扎麻古”(酥油疙瘩),酸酥甜美,非常可口。酥油拌米饭、人参果、红糖称为“卓玛折松”(人参果米饭),在喜庆或隆重的场合才食用。往年达赖喇嘛新年盛宴上常用来赏赐贵族官员,现在已出现在普通藏族人的餐桌上了。
  酥油和糌粑是最方便的食物。出门时,带1袋糌粑、1盒酥油、1块茶、1口锅,遇到有牛粪、有泉水背风向阳的地方,随处可以茶进食。这是最典型的、最常见的高原野餐。

◇生肉和风干肉
  西藏人普遍爱吃肉,肉以牦牛肉、绵羊肉为主。藏族人只吃偶蹄类牲畜,不吃奇蹄类牲畜。如马、驴、骡肉等。他们不爱吃山羊肉,认为山羊肉伤肾。谚语也说:“山羊肉上不了席。”狗肉更是西藏人深恶痛绝的,骂人“吃狗肉的”,是非常严重的事。老一辈人普遍不吃鱼,这与这个民族虔信佛教、忌讳杀生有关。而且,鱼往往被认为是龙或水神的化身。
  宰杀牲畜多在初冬进行,此时牛羊正肥,有利于在高原的寒冬中冰冻。宰牛的方法,主要为闷死,目的是使血留在体内。杀羊时先缠住4脚,然后用短刀直刺心脏。肉有生吃、风干吃和、烹几种吃法。面对一块新鲜的牛肉或羊腿,食者拔出把锋利的藏刀,挑选最可口的部位,频频切割,并用刀尖挑进嘴里。常年啖吃牛肉的人,技术非常娴熟,吃得津津有味、富有节奏。一大块带骨的肉,很快就被吃得干干净净,只剩一副骨架。现在啖吃生肉已逐渐减少,而吃风干牛羊肉仍然非常盛行。西藏各地气候高寒,干肉可以经年不坏。干肉有两种形式,一种是整个保存起来,藏语叫“歇考”,意即整肉腔;一种是切成1尺长1寸宽左右的肉条,挂在雪负里吹干。西藏最著名的干肉产在羊卓雍湖边,称为“羊卓干索”,酥油清润,再蘸辣椒盐粉,吃一次准让你终生难忘。(注意:风干肉不可多食,其能量非常大,有些人在肛门上感觉强烈的灼热感,难受异常并影响行动。)

◇雪域酒宴
  西藏非常盛行酒宴。过去贵族每年都要举行几次盛大的宴会,现在平民在节日里或者遇到喜庆之事,也有举办酒宴的习俗,近和年在拉萨居民中尤为盛行。
  宴席食品的烹饪方法,菜肴的多少、摆席的方法,与主人的地位、财力以及宾客的身份很有关系。过去西藏地政府的大型庆典和新年宴会有荤宴、素宴之分,还有盘中敬餐、手递敬餐、餐巾敬餐的传统方法。
  西藏酒宴不像汉族那样围着大桌吃喝,而是主客各自坐在厚垫上,前摆藏桌分开进食。藏餐菜肴有风干肉、奶渣糕、人参果糕、牛肉、辣牛肚、灌肠、灌肺、羊肉、羊头等;主食有酥油糌粑、奶渣包子、藏式包子、藏式饺子、面条、油面果等等。汉餐在西藏非常盛行,最盛大的宴席被称为“甲索留九杰”(汉餐十八样);20世纪以来,西餐西点也进入了高原雪域,过去不少贵族之家还专门聘有西餐厨师。
  酒宴主要饮料是青稞酒,酒用青稞酿成,制作方法较为简单:先将青稞洗净熟,待温度稍降时加入酒曲,用木桶或陶罐封好,让它发酵。两三天后,兑上凉水,再过一两天便可饮用。青稞酒色泽橙黄,味道酸甜,酒精成分较低,类似啤酒。喝青稞酒讲究“三口一杯”,即先喝一口,斟满;再喝一口,再斟满;喝上第三口,斟满干一杯。一般酒宴上,男主人和女主人都要唱着祝酒歌敬酒,盛大宴会上专门有敬酒的女郎,藏语称为“冲雄玛”。她们身着最华贵的服饰,唱着最迷人的酒歌,轮番劝饮,直至客人醉倒为止。

 

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