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厨娘笔记

评论:0 来源:不详 作者:佚名

   陕西的面食细分起来,不下一百种,臊子面更是其中的经典,也是陕西十大面里排在首位的。它的特点是酸、辣、香、薄、筋、光、、稀、汪。酸——用老陈醋使料突出酸;辣——用油泼辣子面,使其料辣里透鲜;香——臊子有一种独特的香味;薄——指面条用手擀的很薄;筋——面条薄而不脓;光——面条光如游鱼;——料温度很高;稀——每碗只吃一口,面条很少,一般的人要吃10多碗,小伙可以吃到三四十碗;汪——料的油很多,封住了的热气,即使数九寒天,也不容易放凉。同时底菜和漂菜也很讲究,在菜色上分红(红萝卜)、黄(黄花)、白(豆腐)、金(鸡蛋饼)、黑(木耳)青(韭菜)等等,烹调臊子更是考究。

    传说臊子面是周文王斩杀了一条恶龙,用其做臊子,犒赏军士。按照传说,臊子面的起源当在周朝,目前可考的有史记载的臊子面出现在北宋时期《梦粱录》,明代高濂《遵生八笺》记载了臊子肉(臊子面的主要原料)的详细做法。

    臊子面不仅仅为陕西当地的百姓们喜爱,刘禹锡和苏东坡也曾写诗赞誉。梦得诗云:“余位座上客,举箸食饼。”苏东坡“剩欲去为饼客,却愁错写弄獐书。”

(haochi123.com)
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