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“南卤北酱”之说

评论:0 来源:不详 作者:佚名

    的烹调方法有许多相似之处,故人们往往将两者并称为“”。其实不然,制所用的汁,原先必用豆、面等,现多改用油或加上糖色等,制成品色泽多呈红或红褐色,一般为现制现用,不留陈汁,制品往往通过汁在锅中的自然收稠裹附或人为地涂沫,而使制品外表粘裹一层糊状的,许多原料角面经渍或过油等,的烹调方法盛行于北方,而的烹调方法则盛行于南方,故有“南”之说。
    制品之所以能风靡全国各地,倍受消费者的青睐,这与它本身所具有的特色是分不开的,首先是风味独特。在调味品和制的作用下,制品色泽悦目,既有内外遍红,又有白里透红和保持本色而典雅古朴的制品,给人一种心理上的享受,刺激人的食欲。制品在烹制过程中将原料本身之味和逐步渗入到原料内部的汁之味(以香料的香为主)发生作用,使制品滋味醇厚,其香浓郁扑鼻。其次,实用性广。制品既可冷食,又可热食,老少皆宜,既能作为筵席中的冷菜,又能作小菜、快餐、小吃、零食,便于携带,又是一种理想的旅游食品。再次,制作简便。只要将汁调配好,然后将原料成熟就町以了,如制品存放一定的时间后,只要再入沸汁中沸几滚,就又能保存数日。
    经过数次使用的汁,俗称老菜肴制品的风味质量以老为佳,而老又以烹制过多次和多种原料的为佳,如用多次烹制过鸡和猪肉的老,其制品绝佳,故常将“百年老”视为珍品。
    汁的配制按地域之分,有南、北之别,按调料的颜色分有红、白之差。
    汁有红、白两种,红的一般配方是沸水2000g,油400g,食盐30g,八角、甘草、桂皮各10g,花椒、丁香、姜、葱各2g,冰糖或白糖300g,绍酒200g;白的配方和红基本相似,只是用盐量改为100g,不用油和糖。
    北方汁,一般为红,其配方是:沸水2000g,油400g,食盐50g,花椒、八角、桂皮各20g,葱100g,姜50g,白糖200g,绍酒300g。
    不少地区在红中添加红曲或糖色,油的用量酌减,食盐的用量酌增,有的在配制汁中以茶叶、咖喱粉,“OK"汁等调料为主,又形成了许多风味的汁。
    汁的配制,一般是沸水2000 g,油400g(或面500g),花椒、八角、桂皮等各50g,或添加糖10-50g,有时还用红曲或糖色增色,为了形成一些独特的风味,往往还添加一些香料,如陈皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、山楂、砂仁、苹果等等,此外,尚有一些风味较特殊的汁,简述如下:  
    :在一般汁法的基础上,除加红曲增色外,用糖量增多好几倍,时先放3/4的糖,当制品软烂、汁稠出锅后,再将1/4的糖放入锅中汁里,用小火熬制,并不停翻至稀糊状,然后涂刷在制品的外层,苏州的汁肉便属此法,如有的在制品出锅前将糖放入锅中,一同熬至汁稠,或向出锅的制品上糖。
    糖醋:糖醋味为主,运用适当火候在锅中将糖醋汁收裹于制品上,如扬州的清滋排骨便属此法,而在嗜辣的湖南一带,制作传统风味特产糖醋排骨时,还须糖醋汁中添加辣椒粉,形成酸甜辣具备的特色,亦称糖醋,也可称糖醋辣
    蜜汁:制品如上海的蜜汁小肉、蜜汁排骨等。在制作中应保留老,可必须注意如下几点:
    1.使用后撇去中的浮油,捞去杂质等,将香料袋挂在通风处,下次烹制时再投入,将沸后,盛在干净的器皿中,放在通风处,遮上透风的盖(防止灰尘及虫等落入)。
    2.沸盛入容器后,不能搅动,不能接触到生水等,夏天沸一次,冬天2-5天沸一次,如晾凉后存放冰箱中,保存周期可长些。
    3.因加工过豆制品的汁易变质,故加工豆制品时,只能舀出部分老,使用后不能再加入老中保存,只能另作它用。如可当调味品烹制其他菜肴。
    4.如老使用时间较长后,应用干净纱布或细眼筛进行过滤,去除渣质,加些香料阿魏于汁中起净化作用。
    菜肴时,不管使用老或新,在制作中均必须注意以下几个方面:
    1.对形状较大的原料,一般要进行改刀,如畜类原料须切成250-1000g左右的块状,禽原料需剁下爪、翅。
    2.对血污、腥膻味较重的原料,需通过渍、刮洗浸泡、焯水等方法治净。 
    3.制作菜时,以长颈砂罐或砂锅为佳,菜要改稠汁,翻时再改用铁锅,为了防止出现焦煳,应阻止原料和锅底接触,在锅底放上一只圆盘或自制的底垫。
    4.投入原料后,用大火沸,撇去浮沫后,用一只圆盘将原料压住,不让原料冒露在汁之上,然后盖紧锅盖,尽量不要漏气,改中小火,保持汁微沸,中途尽量不要揭盖,如火力难以调小,则应酌情多放些清水。
    5.同一种原料,往往由于产地、季节、部位、质地老嫩的不同,原料加热至成熟的时间也有所不同,故在烹制过程中,应引起注意,如多种原料一锅制作时,应先将质地老、难成熟的原料先下锅,根据具体情况,再分别放入其他原料,尽量使各种原料一起成熟。
    6.如使用高压锅,必须将的时间缩短4-5倍以下,离火后不可立即拿掉气阀盖,制品仍需在汁中浸一段时间,一般使用高压锅烹制的制品风味略次。
    7.应注意保持原料的特色,如制作盐水黄豆生仁时,就必须至酥烂;而猪肚则不宜过烂,应保持一定的韧性;鸡肉应保持皮脆肉嫩,如时间过长,鸡皮易破烂,肉发柴,少鲜味。
    8.制品一般多冷食,故要注意卫生,防止细菌污染,制品出锅后,要防止苍蝇、蚊虫等叮咬,接触制品的手和器具必须干净。
    9.香料在装入袋中之前,应用温水冲洗,尤其是白的制品,更应注意,否则会影响制品的色泽,使汁带灰暗感。

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