烧卖在中国南北方都有,是一种面制的食品,品种繁多,在江苏、浙江、广东一带,人们把它叫做
烧卖,而在北京等地则将它称为
烧麦。
烧卖在中国土生土长,历史相当悠久。最早的史料记载,在元代高丽(今朝鲜)出版的汉语教科书《朴事通》上,就有元大都(今北京)出售"素酸馅稍麦"的记载。该书关于"稍麦"的注说是以麦面做成薄片包肉
蒸熟,与
汤食之,方言谓之稍麦。麦亦做卖。又云:"皮薄肉实切碎肉,当顶撮细似线梢系,故曰稍麦。""以面作皮,以肉为馅当顶做花蕊,方言谓之
烧卖。"如果把这里"稍麦"的制法和今天的
烧卖作一番比较,可知两者是同一样东西。
到了明清时代,"稍麦"一词虽仍沿用,但"
烧卖"、"
烧麦"的名称也出现了,并且以"
烧卖"出现得更为频繁些。如《金瓶梅词话》中便有"桃花
烧卖"的记述。《杨州画舫录》、《桐桥椅棹录》等书中均有
烧卖一词的出现。 清代无名氏编撰的
菜谱《调鼎集》里便收集有"荤馅
烧卖"、"豆沙
烧卖"、"油糖
烧卖"等。其中"劳馅
烧卖"是用鸡肉、火腿配上时令菜作馅制成。"油糖
烧卖"则用板油丁、胡桃仁和白糖做馅制成。中国南方还有一种"
卤馅"芽菲菜
烧卖。 时至今日,现时各地
烧卖的品种更为丰富,制作出更为精美了。如河南有切馅
烧卖;安微有鸭油
烧卖;杭州有牛肉
烧卖;江西有蛋肉
烧卖;山东临清有羊肉
烧卖;苏州有三鲜
烧卖;广州有蟹肉
烧卖、猪肝
烧卖、牛肉
烧卖和排骨
烧卖等等,都各具地方
特色。
若想自己做
烧卖,制做起来也并不复杂。其原料包括面粉、干粉、馅料。制作的时候,面粉用开水烫好,摊凉,揉成粉团,搓成长条,再切成小段,擀成圆饼状,再撒些干粉,并将圆饼的外缘压成麦种形,包入馅料,用手一捏,上端便呈现石榴花般的花纹。把
烧卖放进
蒸笼里,约
蒸10分钟后,便可食用。
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