冬季是进补的好时节，如今食补的方法很多，但是无论哪种菜系哪种
烹饪方法，几乎都离不开“
汤”。可以说，“
汤”和“食补”几乎成了近义词。其实，古人早就说过，宁可食无肉，不可食无
汤。
“
汤”在当今的饮食中占据着独特的位置，无论中餐还是西餐，无论佳肴还是便饭，
汤都是餐桌上的宠物，不少国家还有自己的“名
汤”，例如俄国的罗宋
汤，美国的咖喱牛肉
汤，日本的海带
汤……我国则在不同地域、不同季节有喝不同
汤的习惯，诸如老鸭
汤、黄豆小排
汤、荠菜豆腐
汤等。嗜
汤、喜
汤、品
汤已是时尚，特别是在外面工作忙碌了一天，回到家喝上一碗滋味鲜香、营养丰富的
汤，感觉真是特别的温暖。
中西餐饮，各色
汤品来争宠
汤的做法，在我国餐饮文化中，可分为滚
汤、
煮汤和
炖汤。滚
汤就是把水
煮沸后，加上蔬菜肉类等
汤料，再
煮滚一下，加上调料即可饮用。
煮汤则是要经过两三小时慢火
煮熬，而且是先把水
煮滚了才下煲
汤材料，要求肉类原件入锅，先
煮2小时，再捞起肉来切成大块，放回
汤中再
煮一小时。
炖汤则是用
炖盅隔水来
炖。
炖盅要上盖，封上纱纸，这样才能避免
炖时有水
蒸气流失，还需在
汤里加些姜及红枣调味并增加营养。
西餐也有
汤文化，简单地分为清
汤和浓
汤。常见的西式清
汤，是利用牛骨
煮成的“
汤底”临时加上配料制成，以蛋白使之产生澄清透明效果。至于浓
汤，有忌廉
汤、菜
汤、蓉
汤等品种。
烹制
汤品，选料搭配要合理
烹饪汤品，有很多讲究。其中最重要的是选料要得当，这是制好
汤的关键。我们常见的制
汤的原料，一般为动物性原料，包括鸡、鸭、猪瘦肉、猪骨、鱼类等，不论哪种原料，首先要求新鲜。因为鱼或畜禽在杀死后3~5小时时，各种酶使其蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，此时不但营养最丰富，味道也最好。
烹饪汤品，还要注意炊具。采用陈年瓦罐效果最佳，它能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，做出的
汤的滋味就越鲜醇。
另外，原料和水的配比、各种原料间的搭配都很重要。水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化、用量的多少，对
汤的风味有着直接的影响。许多食物之间已有固定的搭配模式，使营养素起到互补作用。
最后还应强调放置调味用料的顺序。一是熬
汤时不宜先放盐，因盐具有渗透作用，会使原料中水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。二是
汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响
汤的原味。三是忌过多地放入
酱油，以免
汤味变酸，颜色变
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