以前对食物营养方法不讲究，自从发现食物中有了维他命存在之后，就有人研究到食物的
炒、
煮问题，对维他命有极大的影响。换句话说，过热过熟和
煮得太久的食物，维他命会消失许多，其营养价值就降低了。以菠菜为例：菠菜中含有多种维他命和铁、钾等矿物质，是一种营养丰富的蔬菜。不过，菠菜中含有较多的草酸（OXALICACID），吃起来有点涩味，而且草酸易和钙质化合变成无色的草酸钙，因而防碍对菠菜和其他食物中钙的吸收。有个特别的
煮法，可除去草酸和增加对菠菜中钙的吸收，即先用
煮滚水将洗净的菠菜焯到半熟，然后取出切段，再
炒或拌食。这样处理过其涩味会减少，而食来更可口。
对其他叶菜类的烹调法也要研究一下。菜要尽量新鲜，不要把菜泡在水里或放在当风的地方，因容易损失维他命C。
煮菜时间不要太长，放水不宜太多，锅盖要封密，菜
汤也可喝。
炒菜时，不要先挤去菜汁，或用滚水焯
煮，以免容易损失营养物质。
炒菜不要加碱，因会破坏维他命B、C。
煮或
烤芋类或番薯（甘薯），不要剥去外皮，应洗净后再
煮或
烤。吃时才去皮，这样也可保存多些营养料，而且外皮部分的营养要比内部的丰富得多。
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