考吃之“酱”

   汉班固的《汉武帝内传》中，记西王母下人间见汉武帝，其中记西王母告诉武帝，说神药上有“连珠云酱”、“玉律金酱”，还有“无灵之酱”。于是就有制酱法是西王母传与人间的说法。西王母下凡，自然只是传说。 
　　另有说法，说酱乃周公所创。周公就是叔旦，周武王的弟弟，曾助武王灭商。但《周礼》中已有“百酱’之说，酱的制作发明，应该在周之前。 

　　酱刚开始并非作为调料，而是作为一种重要的食品而诞生的。按张岱《夜航船》中对饮食创造历史的回顾：有巢氏（有巢氏是传说中巢居的发明者，远古时，相传他为避免野兽侵袭，教民构木为巢，开始了在树上巢居）教民食果，燧人氏始钻术取火，作醴酪（通过蒸酿而成熟食），神农始教民食谷，加于烧石之上而食。黄帝始具五谷种。神农的儿子开始种庄稼，教民食蔬菜瓜果。燧人氏作肉脯，黄帝作炙肉，成汤作醢。（醢就是最早的肉酱。成汤是商开国之君，成汤灭夏桑而立商。）禹作鲞（鲞：鱼干），吴寿梦作酢（酢：腌鱼、糟鱼、吴寿梦即春秋时吴王）。神农诸侯夙沙氏煮盐，嫘姐作〔酉意〕（酉意：梅浆，梅与盐一起，是当时重要的调味品。嫘女，又称嫘姐，传说乃黄帝元妃），神农作油，殷果作醯（醯：醋，殷果，不知是殷代哪一位帝王，以词义解，果为终，或许是殷代的最后一位帝王），周公作酱。 

　　张岱说：“成汤作醢。”刚开始，酱是用肉加工制成。其加工方法，将新鲜的好肉研碎，用酿酒用的曲拌均，装进容器，容器用泥封口，放在太阳下晒两个七天，待酒曲的气味变成酱的气味，就可食用。这种肉酱还可以速成：肉斫碎，与曲、盐拌匀后装进容器，用泥密封。在地上掘一个坑，用火烧红后把灰去掉，用水浇过后在坑里厚厚地铺上草，草中间留一个空，空中正好放装拌好曲和肉的容器，把坑填上七八寸厚的土，在填的土上面，烧干牛粪，一整夜不让火熄灭，到第二天，酱渗出来就熟了。 

　　这种肉酱，当时称“醢”，又称“ ”。《说文》：“ ：酱也。酱：醢也。从肉从酉，酒以和酱也。”因为酱是酒，肉和盐在一起交合而成，滋味好。《风俗通》：“酱成于盐而成于盐，夫物之变有时而重。”所以在当时曾被称作美食。到周代，人们发觉草木之属都可以为酱，于是酱的品类日益增多，贵族们每天的膳食中，酱占了很重要的地位。 

　　从《周礼》中看，当时的酱品已有一百多种。《周礼·天官·膳夫》：“凡王之馈，食用六谷（徐、黍、稷、粱、麦、菰），膳用六牲（牛、羊、豕、犬、雁、鱼），饮用六清（水、浆、醴、医、酏），羞用品（加馔）百二十品，珍用八物（八珍），酱用百有二十瓮。”《周礼·天官·食医》：“食医（掌天子膳食调和剂量）掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱，八珍之齐。”《周礼·天官·醢人》：“主举，则供醢六十瓮，以五齐、七醢、七菹、三〔上难下肉〕实之。”君王每天膳食，醢人都要进肉酱六十瓮，“齐”其实是酸菜，“菹”其实是腌菜；〔上难下肉〕是带骨的肉酱，当初都归为酱类。后清人郝懿行《证俗文》释：“酱有数义，古者以肉为酱。酱之名有〔将橘字换成酉字边〕、醢、醯醢（拌醋的酱）、〔上难下肉〕、酱之类有五齑、七醢、七菹、三〔上难下肉〕。”所谓“五齑”是用酱拌和切成碎末的菜肴：“昌本”（菖蒲根）、“脾折”（牛百叶）、“蜃”（大蛤）、“豚拍”（猪的肩胛肉）、“深蒲”（初生未出水的蒲嫩叶）。“七醢”为“醯醢”（猪肉酱）、“〔低换成虫字旁〕醢”（蚂蚁卵酱）、“兔醢”、“雁醢”、“蜗醢”（田螺酱）、“ 醢”（蛤蜊酱）、鱼醢。“七菹”为“韭菹”（菹：酸菜或咸菜）、“菁菹”（菁：韭菜花）、茆菹（茆：水中莼菜）、“葵菹”（葵：秋葵）、“芹菹”（芹：水芹）、“箔菹”（箔：又作苔，水苔）、“笋菹”（笋：初生竹笋）。“三上难下肉”：“鹿 ”、“麋 ”（麋：麋鹿）、“麇 ”（麇：獐）。 

　　在《礼记》中，提出“五味、六和”。“六和”指的是“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑、甘”，说明当时已非常注意调味。《礼记·内则》中记；吃牛肉、羊肉、猪肉都要用醢拌着吃，吃鱼脍，则用芥酱蘸着吃。其中举例食物之间的互相配合；用螺肉酱吃雕胡米饭和野鸡羹，吃麦米饭时配干肉煮的粥和鸡羹，吃细舂稻米饭配狗肉羹和兔肉羹，这些都可以用米粉拌和，不加辛辣的蓼。烧小猪时，先用苦菜把猪包起来，肚里塞上蓼叶。烧鸡时肚里塞蓼叶，要用醢。烧鱼时肚里塞蓼叶，要用鱼子酱。烧鳖时肚里塞蓼叶，也用醢。吃干肉片蘸蚁卵酱，吃干肉粥用兔肉酱，吃熟麋肉片蘸鱼酱，吃鱼片蘸芥酱。当时的“八珍”中的“淳熬”、“淳母”就是用醢浇在稻米饭或黍米饭上，其它六种，基本上都需用醢、醯煎和。 

　　从《周礼》中的记载到《礼记》中的记载看，酱的作用出现了很大的变化，从主要的配食品变成了很具体的调味品。 

　　早时，酱除有调味功能，还有除毒功能。《尔雅·释名》：“酱，将也，制饮食之毒，如将之平祸乱也。”当时酱之有名者，《吕氏春秋》记“鳣鲔之醢”、“长泽之卵”。鳣鲔是大鱼，是鱼酱。长泽，古地名。西方大泽，卵读为鲲kun，鲲：鱼子，也就是鱼子酱。枚乘《七发》记：“熊蹯之〔月需〕nao，芍药之酱。”韦昭《上林赋》注：“芍药和齐咸，酸美味也。” 

　　古人把酱的制成也看成阴阳之气相交而成。《礼记外传》：“醢有陆产有水物，天地阴阳之气所生。”《礼记》：“酱、齐视秋时。”郑玄注：“酱宜凉也。”崔〔突宝盖下一个是〕shi《四民月令》：“五月一日可作醢”这就是说，作酱最好是夏天，以利质变；但酱制成后，又宜阴凉贮存。但古人又告知，夏天打雷的天气不能作酱。《论衡》：“作更酱恶闻雷，此欲使人急作，不能积久。”因为打雷使人怕下雨，急于制作就不宜久藏，这有一定的道理。可《风俗通》却说：“雷不作酱，俗说令人腹内雷声。”这种说法根据在哪里呢？据说子路是感雷精而生的，所以刚而好勇。子路死后，卫国人将他的肉制成肉酱。《礼记》中因此有“孔子覆醢”之说，说孔子哭子路，让从者覆醢，而且还说，每闻雷声就感到心恻怛不安。 

　　汉代，开始以大豆作酱，《齐民要术》记当时制酱法是： 

　　十二月、正月是作豆酱的最好时候。二月是中等时令，三月已是最迟。用不渗漏的瓮，以春天下种的黑大豆作料，在大蒸甑里干蒸，中间要翻一遍，让水汽普遍把豆馏熟。然后，用灰把火盖住，整夜都不要让火熄灭。使用干牛羹，堆成圆堆，让中间空着，这样，烧着以后没有烟，火力好像好炭一样，又没灰尘，又不会烧过火，比烧草要好得多。 

　　蒸完以后，咬开来看，如果豆瓣的颜色黑了，又熟透了，就取下来在太阳下晒干。白天晒晚上要盖上，不让潮湿。等到皮能舂掉时，再进甑第二次蒸，蒸完再晒一天，然后簸净，去舂。舂过后烧上热水，把豆瓣浸在大盆里，过很久，淘洗，搓掉黑皮，搓完取出来放在洁净的席子上，摊开，让它冷透。 

　　事前，预先将白盐、黄蒸、草〔橘字换成草字头〕、麦曲在太阳里晒到干透燥透，一般比率为：豆瓣三斗，曲末一斗，黄蒸末一斗，白盐五升，草〔橘字换成草字头〕子三个指头所抓起的那么多。三种都量好后，与豆瓣在盆里拌和。要使劲揉搓，使样样湿透，然后入瓮，要装满、按紧，装满后用泥密封。装好的瓮放在太阳能晒到的、高处的石头上。下雨时，不能让雨水浸着瓮底。 

　　入瓮后，腊月要五个七日，正月二月要四个七日，三月要三个七日才能开封。开封，把长满了衣的豆瓣全都掏出来，捏碎，把两瓮分成三瓮。在太阳没出之前，取“井花水”，和上盐，一石水用盐三斗，搅匀，澄清，取清汁泡黄蒸，用手搓揉，取黄色浓汁，滤掉渣，倒进瓮里，把瓮里的半成酱调和到稀糊一样。然后，敞开瓮口，让太阳晒。有俗话说，要吃“软沓沓的葵菜，太阳晒干的酱。”初晒十天，每天都要彻底地搅几遍。十天后，每天搅一遍，到满三十天，才停手。遇下雨就盖上瓮子，不要让水进去。每下过一次雨，就要搅一回。 

　　入瓮以后，要一百天，酱才能真正熟透。 

　　这是豆瓣酱，唐以后，有以麸作麸酱；以白米舂粉作米酱，以豆和面相混合，作甜面酱。再以后，又有以西瓜作甜酱，以乌梅和玫瑰作甜酱，以芝麻作芝麻酱，以甜酱加香油、冬笋、香蕈、砂仁、干姜、桔皮作八宝酱。唐以后，到明代，造酱之忌发展到； 

　　——下酱忌辛日；——水日造酱必虫；——孕妇造酱必苦；——防雨点入缸；——防不洁身子、眼目；——忌缸坛泡法不净；——酱晒极热时，不可搅动，晚间不可即盖。又，月已出或日已没下酱，无蝇。又，橙合酱，不酸。又，雷时合酱，令人腹鸣。又，月上下弦之候，触酱辄（触酱会患足疾）。 

　　酱的发展过程，先是作为食品的肉酱，然后发展成为以调味为主的各种酱，在各种酱的基础上，才诞生了酱油。 

　　酱油诞生于何时，何人所创？史书上无记载，不可考。《齐民要术》中提到“酱清”、“豆酱油”，有可能是酱油的最初名称。酱油是在酱坯里压榨抽取出来的，工艺在制酱基础上又发展了一步。 

　　宋代始有酱油的文字记载。如林洪《山家清供》：“柳叶韭：韭菜嫩者，用委丝、酱油、滴醋拌食。”但当时的酱油，不过是在制成清酱的基础上，原始地用〔邹去掉耳刀换成竹字头〕，也就是酒笼，一种取酒的工具逼出酱汁。做清酱与做一般豆酱的区别是，要不断地捞出豆渣，加水加盐多熬。逼酱汁时，将盛酱的酒笼置缸中，等生实缸底后，将酒笼中的浑酱不断地挖出来，使之渐渐见底，然后在酒笼上压一块砖，使之不浮起来。沉淀一夜后，酒笼中就是纯清的酱汁。用碗缓缓舀出，注进洁净的缸坛，在太阳下再晒半月，就是酱油。 

　　按古人说法，自立秋之日起，夜露天降，深秋第一笼者，叫“秋油”，调和食味最佳。 

　　清《调鼎集》中，抄有“造酱油论”，其中列五则： 

　　——做酱油越陈越好，有留至十年者，极佳。乳腐同。每坛酱油浇人麻油少许，更香。又，酱油滤出，入瓮，用瓦盆盖口，以石灰封口，日日晒之，倍胜于煎。 

　　——做酱油，豆多味鲜，面多味甜。北豆有力，湘豆无力。 

　　——酱油缸内，于中秋后人甘草汁一杯，不生花。又，日色晒足，亦不起花。未至中秋不可入。用清明柳条，止酱、醋潮湿。 

　　——做酱油，头年腊月贮存河水，候伏日用，味鲜。或用腊月滚水。酱味不正，取米雹（米粒大冰雹）一二斗入瓮，或取冬月霜投之，即佳。 

　　——酱油自六月起，至八月止，悬一粉牌，写初一至三十日。遇晴天，每日下加一圈。扣定九十日，其味始足，名‘三伏秋油’。又，酱油坛，用草乌六七个，每个切作四块，排坛底四边及中心，有虫即充，永不再生。若加百倍，尤妙。 

　　至清代，各种酱油作坊如雨后春笋，已有包括香蕈、虾子在内的各种酱油，当时已有红酱油、白酱油之分，酱油的提取也开始称“抽”。本色者称“生抽”，在日光下复晒使之增色、酱味变浓者，称“老抽”。
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