牛肉嫩的小窍门就是：
1、切时逆着纹路切，将纹路切断，吃的时候是短纹路，那么就好咬。
2、炒前腌制牛肉时加点糖。牛肉喜甜厌咸。用糖不仅让味道更鲜美，更重要的是白糖腌制过后，牛肉能变得更嫩。因为糖能增加牛肉中蛋白质的持水力，水分多了，吃起来自然就嫩了。
具体做法是：将牛肉切好，放入1勺白糖，腌上20分钟之后，让糖分子充分渗入到牛肉里去。腌过糖后，在牛肉中加一些水慢慢搅拌，以免牛肉脱水而收缩变硬。糖分子渗入到牛肉里后，一遇水，它也会吸水而使肉片稍微涨发，更减少了牛肉的韧性和硬度。（中国烹饪大师刘波平教滴）
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