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71个烹饪技巧完美你的厨艺--MM必看

评论:0 来源:不详 作者:佚名

1、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水开,加羊肉1公斤、醋50克,沸后捞出,再重新加水加调料。
2、牛肉:为了使牛肉得快,得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同,肉很快就烂且味道鲜美。
3、骨头时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于中,并可保存中的维生素。
4、牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。
5、或排骨时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。
6、咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同,可消除臭味
7、将绿豆在铁锅中10分钟再能很快烂,但注意不要
8、蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可
9、海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行
10、火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易烂,味道更鲜美
11、水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连
12、水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢
13、面条时加一小匙食油,面条不会沾连,并可防止面起泡沫、溢出锅外
14、面条时,在锅中加少许食盐,出的面条不易烂糊
15、熬豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质
16、用开水新笋容易熟,且松脆可口;要使笋后不缩小,可加几片薄荷叶或盐
17、猪肚熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜一会儿,猪肚便会加厚一倍
18、猪肚时,千万不能先放盐,等熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
19、肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加的鲜味
20、鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻,待水分干时,倒入适量香醋,再迅速翻,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火十分钟,即可放入调料,移小火上再20分钟,淋上香油即可出锅;应在好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向内溶解,且熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
21、老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一匙食醋,然后再杀,用文火,就会得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂
22、老鸡鸭用猛火,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火,肉就会变得香嫩可口
23、老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟
24、鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美
25、豆腐时由傩矶垢榛蛑兜婪枷?
26、红牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美
27、做红肉前,先用少许硼砂把肉一下,出来的肉肥而不腻,甘香可口
28、油食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
30、土豆之前,先把切好的土豆片放在水里一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油
31、猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,出来的猪排就不会收缩
32、将鸡肉先一会儿,封上护膜放入冰箱,待时再取出,出的鸡肉酥脆可口
33、荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩
34、鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅
35、鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会得黄亮好看,油也不易溅出锅外
36、用羊油鸡蛋,味香无异味
37、鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软
38、鸡蛋时加入几滴醋,出的蛋松软味香
39、茄子时,在锅里放点醋,出的茄子颜色不会变黑
40、土豆时加醋,可避免焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜
41、豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味
42、波菜时不宜加盖
43、肉片:肉切成薄片加油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,散;等肉片变色后,再加佐料稍几下,肉片味美、鲜嫩
44、牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡,30分钟后再,鲜嫩可口
45、肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再,特别疏松可口 不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度
47、糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡
48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩
50、做滑肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美
51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香
52、馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香
53、馒头碱放多了起黄,如在原锅水里加醋2~3匙,再10~15分钟可变白
54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后,可防止或减轻腹胀
55、牛奶糊了,放点盐,冷却后味道更好
56、放有辣椒的菜太辣时或辣椒时加点醋,辣味大减
57、烹调时,放油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除
58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入
59、菜太辣,放一只鸡蛋同
60、菜太辣,放些醋可减低辣味
61、菜太苦,滴入少许白醋
62、太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到中;也可将一把米或面粉用布包起来放入
63、太腻,将少量紫菜在火上一下,然后撒入
64、花生米用油熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初
65、菜籽油有一股异味,可把油热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同片刻,油即可变香
66、用菜油一次花生米就没有怪味了,出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜
67、完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中,混浊的油可变清澈
68、菜时应先把锅热,再倒入食油,然后再放菜
69、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒发而去除食物中的腥味
70、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯
71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。(haochi123.com)
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