最近，“烹调小误区饮食大学问”——广东家庭膳食营养讲座在广州举行。记者从该活动中获悉，根据广东省疾病控制中心(CDC)最近一次的调查数据显示：广东省成年居民营养不良的患病率为13.3%，超重的患病率为18.6%，城市居民的患病率达28%。营养学专家指出，广州市民体质下降、肥胖增多与营养、环境、运动等都有关，其中，饮食习惯是其中的重要原因之一。更有专家认为，煲汤不是时间越长营养越好，而且老火靓汤其实并非人人适宜，高尿酸血症、痛风、胃酸过多或胃肠功能较差的人不适宜喝老火汤。
现代人三餐搭配不健康
据全国营养调查显示，现代人在肥胖症、高血压和糖尿病等的患病率较十年前显著增长。对此，中山大学附属第二医院营养中心负责人陈超刚主治医师认为，这与现代人“早餐马虎、午餐凑合、晚餐丰盛”以及肉类多、粮谷类少、蔬菜少等的饮食习惯有必然的联系，如此的食物搭配严重地背离了健康膳食的准则。
针对三餐的营养搭配，暨南大学医学院营养教研室主任陈静教授向消费者建议：早餐的原则是营养丰富、干稀结合、清淡易消化、富含优质蛋白质，能量和营养素摄入量需占全天的25%-30%；午餐是一天中重要的一餐，营养要全面均衡，能量和营养素摄入量需占全天的35%-40%；而晚餐则应注意食物的多样化、少动物性食物。三餐的食物种类需包括谷类及薯类、奶类和豆类、蔬菜和水果及植物性食物，粮食要粗细搭配。
汤煲得越久营养丢失越多
广东人喝汤喜欢喝老火靓汤，一煲汤按四时季节添加各类药材，然后煲上两三个小时。但营养专家却认为，煲汤不是时间越长营养越好。据广州市第一人民医院营养科主任潘丹峰副主任医师介绍，老火汤对于促进胃液的分泌及补充水分、清热解暑等都非常有好处，但煲汤时间过长，肉类食物的主要营养成分如蛋白质、铁质、骨中的钙质都很难溶解在水中。
据她称，实验检测到鸡、肉或鱼汤里的蛋白质还不到原料中的1／10，汤里的铁质不足原料中的1／6，1碗骨头汤的钙质仅有几毫克，维生素B却丢失了大部分。由于煲制的时间长，蔬菜中的维生素C损失率超过50%，胡萝卜素也很难溶解在汤里，单纯喝汤不吃渣的话，不能补充多少营养。
专家还提醒，有三类人群不适合喝老火浓汤：一是高尿酸血症或痛风的患者，因浓汤中的嘌呤含量高易引发痛风；二是胃酸过多、胃溃疡、胃窦炎或近期有胃出血病史者，因浓汤刺激胃酸的分泌，不利于胃病的恢复；另外腹泻或胃肠功能较差的患者也不宜多喝老火汤。
广东人饮食过“精”
营养专家指出，广东人饮食过精造成维生素B等摄入不足、膳食纤维摄入不足、无机盐的摄入也受影响。据了解，根据相关调查，我国人均每天摄入总膳食纤维已由过去的26克下降到13.3克，广东人每天摄入总膳食纤维仅为8.6克，而中国营养学会推荐的膳食纤维适宜摄入量为：成人25-35克／天。
广东人饮食过“精”还表现为，根据统计，广东每人日摄入蔬菜290克，与营养学会推荐的每人每天青菜500克相差甚远。广东人每天摄入总膳食纤维仅为8.6克，只有推荐量的1／3。潘丹峰认为，维生素B1的不足引起的脚气病，膳食纤维缺乏易患肥胖、高脂血症、冠心病、糖尿病、癌症等疾病。人们在日常饮食中应适当添加一些粗粮、杂粮，如吃些糙米、荞麦面、小米、燕麦、玉米、全麦面点等，多吃青菜。
改变烹调方式吃得更营养
据统计，晚餐在中国家庭一日三餐中是最受关注的一餐。晚餐时间不仅是现代家庭沟通亲情的重要时刻，更是均衡营养摄取的关键所在。然而，在家庭烹饪方法中，也存在一些影响健康的问题。如人们为了追求口味，常常采用“煎炒炸”等烹调方法，在使用调味料时，广深两地接近80%的消费者普遍使用味精或鸡精。
专家认为，煎、烤、炸等烹饪方式一般更容易降低食物的营养价值，而一些温和的烹饪方式，如蒸炖、上汤煮等较能保留食物的营养。广东卫生监督所所长张永慧建议，多用一些回归自然的调味方式，关注目前市场上一些原料天然的调味品新品种，采用了天然的鸡肉或猪肉等提取物，既增加了食物的鲜味，还具有一定的营养价值。
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