苹果削去皮或切开放置一会儿，就会变成褐色，这是因为苹果含有0.1%左右的化学物质——单宁。单宁属于多元酚类物质，极易氧化，苹果内的单宁与空气直接接触，遇氧就会产生氧化反应而变成褐色。
为了防止变色，去皮苹果宜浸在冷水里，使它与空气隔绝，这样就不会很快变色了。