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鲜美无比的云南清汤鱼

评论:0 来源:未知 作者:佚名

  云南人爱“鱼”,因其地理环境人文民俗的不同,鱼的吃法多样甚至神秘奇怪。滇味之中最好吃的鱼则是“清鱼。”

  清鱼又叫“活水活鱼”,别称“醮水鱼”,要用当地的好水新鲜的活鱼。都市餐馆烹饪“鱼”的大小师傅,几乎不知道这一套“乡土水鲜地方学问”,反而把“鱼走了“鱼鲜味”,一般是在烹调“肉鱼”、“菜鱼”和“味精鱼”。当然,这也不能责怪大小师傅们功夫水平差和“饮食学校”的教学质量不高。常言“一方水土滋润一方风物”,大小师傅们无法把形形色色的“水土”搬移到都市大饭店里当“佐料”使用。另外,如今的养殖鱼味道自然不如天然野生鱼,鲤鱼、草鱼、链鱼、罗非鱼等使用人工饲料快速成长肉质泡软鱼味土腥。中华饮食的“博大精妙”除了讲究直观艺术造型、口感享受外,还有文化知识方面上的“妙趣”。饭香菜香“书香”,虽不能亲嘴享受到“口福”,“望梅止渴”精神感知上“会个餐”和增加一点“文化见识”亦是舒服极消闲的愉快享受!至少的乐趣是:以后吃起稀奇古怪的“饮食”,脑袋里的“思维神经”不会是稀里糊涂的,要多一点“文化知识”之“佐料”。

  云南滇味“清鱼”,档次品级最高最尊的是滇池金线鱼“鱼”,曾是省市级领导们宴请外国贵宾或中央部委首长的一碗美菜。之后才是什么鳜鱼、黑鱼、鲇鱼、鲤鱼、草鱼、鲫鱼之类的“清鱼”。吃“金线鱼”暗藏着一点“云南学问”,否则就吃不到正宗原始的滇味“清鱼”,当然还要讲究机遇。某些人只知“金线鱼”高级高贵,写文章亦是照着某些人云亦云的“学术”资料胡乱抄,而不是“实事求是”地深入生活实践“寻找真正的吃趣”。“文革”期间造反派搞“展览”批判将老省委书记阎红彦的“罪名之一”,就是“吃滇池金线鱼,喝法国红葡萄酒”。比如说早些年云南人吃鲫壳“清鱼”,真是把活鱼倒进冷温水锅里“活着”地,清沸开打弃腥沫,放点猪油、盐巴、姜丝、葱段再少许几分钟,正宗老派的云南滇味“清鱼”就熟了。这种带鳞带肚的“清鱼”你敢吃么?你不敢吃云南当年的妇女坐月子且敢吃爱吃,用半斤或八两重当地的大鲫壳鱼如此这般地“清鱼”,别称“发奶鱼。”

   洱海边的云南人爱吃“砂锅鱼”和“豆腐鱼”。砂锅鱼分为“小砂锅”、“大砂锅”,吃大砂锅又戏称是“吃洗脚盆”或“吃洗衣盆”。大砂锅的“锅”真有小洗衣盆那么大,又厚又黑灰的模样亦如一件洗东西的家什。“大砂锅”是吃“洗脚盆”。吃“北京大鸭”约上二三个人就能“开食”了,吃“大砂锅”非得相约上十个餐餮食客并且“吃得着吃不着”还得事先预约,因为要看水情气,看渔民能不能捕着十公斤以上重的“洱海龙王大鲤鱼”。吃“大砂锅”跟吃“北京涮羊肉火锅”相似,鱼的“身价”是一个价码,配菜分着“高、中、低”三等。砂锅鱼实为“”或者“鱼大杂”,配白菜、粉丝、香菌、木耳、排骨、肉片、鱿鱼、海参或古怪的高级天然药补品,就看你钱包里人民币钞票数量有多少选哪些一级档次,或是选择吃鱼头、鱼身还是鱼尾巴?

    云南人吃鱼一般不放四川红辣或泡菜辣子姜,“滇味”与“川味”虽然大体上同属一个系(历史上蜀国诸葛亮的大军平定云南时,便将川味文化带进了云南)。细微之处还有着差别的。

     瑞丽江边的云南人爱吃“酸辣鱼”。这种酸辣鱼颇有物色,鱼种为“挑手黑鲇鱼”或巴掌大的野鲤鱼,鱼洗干净后油特色是它的“酸味”来源不使用中国山西“陈醋”亦不使用“云南酸醋”,而使用一种亚热带森树林生的酸蕃茄,红彤彤的小鸡蛋模样大。烹调方法亦简单;油锅酥香干羊角红辣子,放鱼放酸蕃茄放葱段姜末盐巴走私日本味精掺水将鱼熟收汁浓即可。于热带雨林的生态环境保存较好又无工业污染,随便怎么烹调均是极鲜美极好吃的“绿色食品菜肴”。比如“小鱼仔酸笋鱼”,味道酸鲜怪涩的“风情”,仿佛是品尝美食“外国怪菜洋菜”似的。最后来谈云南滇味“清鱼”的“水土奥秘”。滇池那边的西山区云南人和滇池这边的官渡区云南人都爱吃“清鱼”,三百多公里面积一湖水之隔,吃法亦然复杂不同存在形形色色“正宗与歪宗”或“杂宗与浑宗’的比较。城市五华区盘龙区餐馆“清鱼”用煤炭火或煤气、石油液化气、电炉为热质能源,用水又是用自来水公司生产的“机器水”,依着一样的“美食办法”采“清鱼”就是不出“真正的古老的鱼辣味”和“非常之好看诱人的鱼乳色彩”。高级饮店的大师傅或进城开“鲜鱼餐厅”的乡村厨子们,只好“投机取巧”采用“猪肉骨头”、“进口洋肉鸡高”来“假冒伪劣”的云南滇味“清鱼”。这样式“肉鱼”、“鸡鱼”虽然又多放了味精面、胡椒面和配上了“芝麻香油蘸水”佐料,但其“鲜味”仍然不如古老神奇的鱼“鲜美”。肉鱼就“鲜美”么?鸡、骨头是定性的熟浓汁鲜味,反之是无法调理出真谛的鱼水鲜。

  云南的滇味之醇美,深深藏在“水土”上;云南的滇味之醇美,深深藏在平凡普通的生活中;如果你要吃正真的云南鱼,就必须到云南,并体会曾巩先生《曾补坚文》说“靠山吃山靠水吃水”——离开“这一”水,便美食吃不到真正的“高原明珠鲜鱼”。

(haochi123.com)
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