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咖啡豆正确的研磨及储存方法

评论:0 来源:未知 作者:佚名

     适当的研磨关系着一杯咖啡的成败,无论是何种冲泡方式都有其正确的萃取标准,亦可称之咖啡豆中能为水分子分解的质量,简易的法则就是冲时间愈短,其研磨刻度愈细,另同一操作模式,冲份量的多寡,为求均衡的作业品质,亦需适当的调整研磨刻度。不同的研磨设计,也造成不同的研磨效果,就其作业需要,选择适当的研磨齿盘(刀片),合适的马达转速,定能大幅提高对咖啡的鉴赏力。

     选择合适的包装或容器,把咖啡存放于适当的空间,就是这么回事,但新鲜的咖啡对储存环境是极端敏锐的,近年来专家们大力推荐采用铝箔的包装材质(不透光)搭配单向排气阀,为国内外大厂们所称许及认同,阻隔了氧气的侵入且能够排出二氧化碳,大幅延长了品尝新鲜咖啡的蜜月期。至于存放,个人认为仅需置于不易受潮,阳光不直射的荫凉处即可,冷藏或冷冻并非绝对理想,纤维质的过度收缩,良性油脂的凝结,冰箱内的异味,萃取时的高低温差,都是发人省思的,不是吗?

咖啡豆的烘焙:

     较常见的区分法为肉桂色烘焙(Cinnamon Roast)都会式烘焙(City Roast)全都会式烘焙(Full-City Roast)维也纳式烘焙(Vienna Roast)意大利式烘焙(Italian Roast)及法式烘焙(French Roast)。

     生豆的选别,掌握烘焙机的特征与构造,耐心的重复测试,是一个成功烘焙师的不二法门。作业环境空气与湿度的变化,原料进锅的适当时机,受热程序及时间的精确掌控,排烟气阀如何调节,冷却系统及程序,甚至计算到每一颗咖啡豆在锅炉内的移动速率,都充分赋予了咖啡活跃的生命力。

咖啡豆的杯测:

     绝对是件苦差事,主要是决定那些豆子合适应用何种程序,藉以达到最佳的效果,须配合大环境营造出的适当时机及测试人员的生理状态。

     定量咖啡与沸水的比例,精准的研磨,标准的水温,相同的浸泡时间,之后测试人员在不交谈的情况下皆尽所能找出缺失,迅速记录下来,保证让一些初入门者目瞪口呆,杯测时的丑态百出,其因是利用真空方式吸取一口咖啡直达舌根,瞬间去感受到酸/甜/苦/涩的基本味觉,若非是专业人员,在短时间内要完成一定数量的精确测试,恐非易事。

咖啡豆的栽植

     很难联想到咖啡会是生长在树上的果实内果核,正如其它农产品一般,不同的产区会孕育出不同的风味,改变其风味的主因除了不同农庄各有其栽植的手法外,气候、雨量、湿度、乃至土壤,肥沃的火山岩区或是易碎的红土,营造出咖啡活泼诱人的生命力。

     阿拉比卡(Coffee Arabica )意味着全世界最优质的咖啡,理想的栽植地位于南北回归线的环状地带(南北纬25度间)及山区或不易下霜的亚热带,较具代表性的品项如中美洲的哥斯达黎加、瓜地马拉,南美洲的哥伦比亚、巴西,非洲的肯亚、衣所比亚,印尼的苏门答腊、曼特林等,其产量约占世界总产量的70~80﹪。

     罗姆斯达(Coffee Robusta)约占世界总产量的20~30﹪,与阿拉比卡相较起来属低地栽培,耐高温、耐干旱、多雨、虫害,适应力极强,是咖啡三大原种当中收获量较多的,另缺乏酸味、苦味强、香气不足,亦是罗姆斯达的一大憾事,其主要产地分布于非洲各国如象牙海 岸、安哥拉、马达加斯加岛等,非律宾及印尼(爪哇)、印度等,同是主要栽植地。

     利比利亚(Coffee Liberica)由于品质较差,栽植比例已大不如前,仅有少数生产国自行饮用,如利比亚、安哥拉等。

(haochi123.com)
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