锅内放油，烧至100℃左右，下入干蹄筋，漏勺连续翻动，至蹄筋收缩，油温达150℃时，将锅端离火口，在油温下降的过程中慢慢浸泡。油温下降到120℃，如继续下降，将锅端上火，油温升至120℃时再端下火，如此反复3~4次。至蹄筋浸透，并开始回涨时捞出，手能掰断，段面呈小蜂窝状，捞出盘中，用重物压住，添入开水，放碱面0.5%，至发软捞出。用20℃左右的温水揉洗干净，驱除杂质，洗至碱味除净，手压有弹性，即为发好。